2021年湖北自考烹飪衛(wèi)生學(xué)課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

本課程屬于高等教育自學(xué)考試酒店管理（?？疲I(yè)的推薦選考課程，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)是食品衛(wèi)生與安全科學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，我國旅游管理類各高職院校近年來都開設(shè)了烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)課程。課程從烹飪工作的實(shí)際出發(fā)，分析食品中可能存在的有害物質(zhì)及有害物質(zhì)進(jìn)入食品的途徑，以及尋求有效的預(yù)防和控制措施，并在此基礎(chǔ)上制定餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度及工作計(jì)劃，以確保食品的安全和消費(fèi)者的健康，為餐飲企業(yè)成功經(jīng)營(yíng)服務(wù)。

通過本課程的學(xué)習(xí)，將使學(xué)生掌握烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)實(shí)踐技能，不僅有利于增強(qiáng)學(xué)生的食品安全及烹飪衛(wèi)生觀念，也有利于培養(yǎng)其正確的餐飲服務(wù)意識(shí)，以及了解相關(guān)餐飲企業(yè)管理辦法，為學(xué)生的專業(yè)知識(shí)建設(shè)及今后的工作打下基礎(chǔ)。

二、課程目標(biāo)與基本要求
在本課程中，學(xué)生將學(xué)習(xí)并要求掌握有關(guān)食源性疾病、烹飪?cè)闲l(wèi)生、烹飪初加工及各加工工藝衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)理論知識(shí)，具備運(yùn)用理論知識(shí)控制食品及加工操作衛(wèi)生、預(yù)防食源性疾病的基本技能。其次，學(xué)生應(yīng)理解烹飪衛(wèi)生與食品安全及人體健康的關(guān)系，了解餐飲服務(wù)衛(wèi)生與餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作的基本內(nèi)容。課程也將培養(yǎng)學(xué)生注意個(gè)人衛(wèi)生及烹飪操作衛(wèi)生的良好習(xí)慣，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識(shí)，并培養(yǎng)其熱愛科學(xué)研究、主動(dòng)學(xué)習(xí)和積極實(shí)踐的良好學(xué)習(xí)態(tài)度。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
學(xué)習(xí)烹飪衛(wèi)生學(xué)課程，需要學(xué)生有食品微生物學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)及烹飪化學(xué)的相關(guān)知識(shí)基礎(chǔ)，并了解烹飪操作及餐飲企業(yè)相關(guān)工作內(nèi)容，以便更好的理解及掌握相關(guān)知識(shí)，也為烹飪營(yíng)養(yǎng)及其他烹飪技能課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。
第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義
一、學(xué)習(xí)目的與要求
理解食品衛(wèi)生和食品安全的概念及區(qū)別；掌握烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用；熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及其學(xué)習(xí)方法；了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專業(yè)教育中的地位和作用；領(lǐng)會(huì)烹飪衛(wèi)生在控制食品衛(wèi)生與安全方面的重要作用。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用；
理解：烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求；
應(yīng)用：通過烹飪加工控制食品衛(wèi)生質(zhì)量；
（二）烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)及其學(xué)習(xí)方法（次重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；
理解：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究的內(nèi)容和方法、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專業(yè)教育中的地位和作用；
應(yīng)用：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)學(xué)習(xí)方法；
（三）人類對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)（一般）
識(shí)記：食品、食品衛(wèi)生、食品安全、食品衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；
理解：古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)過程；

第二章 餐飲食品生物性危害及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握餐飲食品生物性危害的類別及其控制，食物中毒的共同特點(diǎn)，細(xì)菌性食物中毒的常見原因及其防控措施，食源性傳染病及寄生蟲病的預(yù)防措施；熟悉病原生物的特點(diǎn)及污染食品的途徑；了解病媒生物的控制，轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)及其存在的安全問題；能根據(jù)理論知識(shí)分析食源性疾病的發(fā)生原因并制定防控措施，能通過烹飪過程控制食品的生物性污染；辯證看待微生物在食品加工業(yè)的作用及轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲病（重點(diǎn)）
識(shí)記：食物中毒的定義、特點(diǎn)及控制措施、食源性傳染病的特點(diǎn)、食源性寄生蟲病的預(yù)防措施；
理解：生物性污染物污染食品的途徑及其對(duì)人體的危害；
應(yīng)用：合理烹飪控制食品的生物性污染；
（二）病原生物基礎(chǔ)、病媒生物的危害及其控制（次重點(diǎn)）
識(shí)記：細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲的特點(diǎn)及控制、病媒生物的控制措施；
理解：病原生物生長(zhǎng)的影響因素、病媒生物對(duì)食品的污染；
應(yīng)用：根據(jù)病原生物和病媒生物的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行控制；
（三）食源性病原生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、轉(zhuǎn)基因食品的安全及其控制（一般）
識(shí)記：轉(zhuǎn)基因食品定義；
理解：餐飲食品病原生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程、轉(zhuǎn)基因食品存在的安全問題；
應(yīng)用：正確看待轉(zhuǎn)基因食品；
第三章 餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪對(duì)金屬毒物、殘留農(nóng)藥、殘留獸藥、加工產(chǎn)生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常見食品的天然毒性成分；了解環(huán)境對(duì)食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出現(xiàn)的禁用物及其毒性作用；了解無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的加工與質(zhì)量控制；掌握通過烹飪加工過程減少食品化學(xué)性毒物含量的能力，理解輕微的環(huán)境污染可造成食品的嚴(yán)重污染；具備保護(hù)環(huán)境、綠色經(jīng)營(yíng)、不摻假造假的意識(shí)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）食品中的金屬毒物、殘留藥物、禁用物、加工造成的污染以及天然毒物及其控制（重點(diǎn)）
識(shí)記：食品中的物理化學(xué)性污染物的類別、食品加工過程中產(chǎn)生的毒物及天然毒物的控制措施；
理解：物理化學(xué)性污染物污染食品的途徑及其對(duì)人體的危害；
應(yīng)用：通過烹飪控制食品的物理化學(xué)性污染；
（二）來自產(chǎn)地環(huán)境的污染及其控制、食品的物理性危害及其控制（次重點(diǎn)）
識(shí)記：環(huán)境污染物的生物富集作用、環(huán)境污染物的毒性作用；
理解：環(huán)境污染物污染食品的途徑、對(duì)食品的影響及其對(duì)人體的危害；
應(yīng)用：在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制環(huán)境對(duì)食品造成的污染；
（三）無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品加工與質(zhì)量控制（一般）
識(shí)記：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的定義及標(biāo)識(shí)；
理解：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品在加工過程中對(duì)食品質(zhì)量的控制；
應(yīng)用：區(qū)分無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品；
第四章 烹飪?cè)闲l(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握各類烹飪?cè)系钠焚|(zhì)判定技術(shù)及保質(zhì)保鮮技術(shù)；熟悉引起食品腐敗變質(zhì)、影響食品易腐性的因素；了解市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，采購的索證制度，采購及驗(yàn)收的衛(wèi)生要求；掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具備采購員和驗(yàn)收員應(yīng)有的衛(wèi)生素養(yǎng)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）肉禽蛋類、水產(chǎn)類、糧食谷物、豆類及果蔬類原料的衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）
識(shí)記：各烹飪?cè)系钠焚|(zhì)變化及其品質(zhì)的判定；
理解：烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的影響因素及控制；
應(yīng)用：判定烹飪?cè)系钠焚|(zhì)；
（二）烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)及其控制、調(diào)味品的衛(wèi)生與安全（次重點(diǎn)）
識(shí)記：食品腐敗變質(zhì)的定義及原因、食品易腐性的影響因素、評(píng)價(jià)烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的指標(biāo)體系、烹飪?cè)系谋Ｙ|(zhì)保鮮技術(shù)；
理解：烹飪?cè)媳２氐男l(wèi)生要求及其對(duì)食品質(zhì)量控制的重要意義、調(diào)味品對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響；
應(yīng)用：合理保藏食品、合理使用調(diào)味品；
（三）烹飪?cè)喜少彽男l(wèi)生控制（一般）
識(shí)記：市場(chǎng)準(zhǔn)入的概念、市場(chǎng)準(zhǔn)入的制度、市場(chǎng)準(zhǔn)入食品的標(biāo)識(shí)、采購的索證制度；
理解：烹飪?cè)喜少徍万?yàn)收的衛(wèi)生控制；
應(yīng)用：合理采購和驗(yàn)收烹飪?cè)希?br /> 第五章 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪?cè)铣跫庸すに嚨男l(wèi)生要求與衛(wèi)生質(zhì)量控制方法；熟悉初加工過程的去毒技術(shù)和檢驗(yàn)檢疫技術(shù)，初加工制品放置過程中的衛(wèi)生控制方法；了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨男l(wèi)生意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）鮮活類原料宰殺工藝、冷凍原料解凍工藝、干貨原料漲發(fā)工及原料腌制工藝的衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）
識(shí)記：各初加工工藝的衛(wèi)生要求、烹飪?cè)闲l(wèi)生質(zhì)量的變化及控制；
理解：初加工工藝對(duì)烹飪?cè)闲l(wèi)生質(zhì)量的影響及控制；
應(yīng)用：烹飪?cè)系娜ザ炯夹g(shù)和檢驗(yàn)檢疫技術(shù)；
（二）原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制（次重點(diǎn)）
識(shí)記：原料分割、切配及放置的衛(wèi)生要求；
理解：原料分割、切配及放置過程對(duì)原料衛(wèi)生質(zhì)量的影響；
應(yīng)用：正確進(jìn)行原料的分割、切配及放置；
（三）原料洗滌的衛(wèi)生與安全（一般）
識(shí)記：洗滌劑的選用原則、原料洗滌的質(zhì)量控制；
理解：洗滌對(duì)烹飪?cè)闲l(wèi)生的控制作用；
應(yīng)用：烹飪?cè)系南礈欤?br /> 第六章 烹飪工藝衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)，廚具的衛(wèi)生與安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制；熟悉廚房和廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生與維護(hù)；了解調(diào)味品和各加工工藝的滅菌作用、對(duì)化學(xué)性毒物的降解作用原理；領(lǐng)會(huì)廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)對(duì)控制烹飪制品衛(wèi)生的重要性。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）廚師廚具衛(wèi)生與安全、食品加工工藝衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）
識(shí)記：廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)、廚具的衛(wèi)生控制與安全使用原則、各食品加工工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制；
理解：加工工藝對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響及控制；
應(yīng)用：控制食品加工條件以保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；
（二）廚房的衛(wèi)生（次重點(diǎn)）
識(shí)記：廚房食品處理區(qū)的劃分；
理解：廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求；
應(yīng)用：控制廚房的衛(wèi)生；
第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握分餐制的形式和實(shí)施，餐