2021年湖北自考發(fā)酵工藝學課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標
一、課程性質(zhì)和特點

發(fā)酵工藝學課程是我省高等教育自學考試生物工程專業(yè)（專升本）的一門重要的專業(yè)必修課程，通過本課程的學習要求學生掌握食品釀造與發(fā)酵的基本理論、基本知識和基本技能，熟悉各種發(fā)酵工藝、發(fā)酵設備及其性能，培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力，成為能在生物產(chǎn)業(yè)領域的公司、工廠等企業(yè)單位從事生物工程及其高新技術產(chǎn)品生產(chǎn)、開發(fā)研究和企業(yè)經(jīng)營管理工作的高級應用人才。

本課程在內(nèi)容上共分三篇。第一篇為基礎知識，主要介紹食品釀造歷程的微生物生化機制和釀造微生物常用培養(yǎng)技術；第二篇為飲料酒生產(chǎn)工藝，主要介紹了啤酒、黃酒、葡萄酒、白酒生產(chǎn)工藝；第三篇為釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝，主要介紹了醬油、食醋、醬類、醬腌菜、豆腐乳的生產(chǎn)工藝。
通過本課程的學習，應考者應掌握釀造學的基本概念、基本原理、基本技術，了解釀造學在現(xiàn)代生物工程研究中的發(fā)展趨勢，能夠?qū)⑺鶎W知識應用于實際工作。在學習過程中一定要理論聯(lián)系實際，多思考，多討論，加深對基本理論的理解。
二、課程的目標與基本要求
學生通過本課程的自學和輔導考試，掌握釀造學的基本概念、食品釀造與發(fā)酵的基本理論、基本知識和基本技能，熟悉各種發(fā)酵工藝、發(fā)酵設備及其性能。
通過本課程的學習，應達到下列要求：
1、掌握食品釀造的一般歷程及各種發(fā)酵的基本原理。
2、掌握常見釀造食品的發(fā)酵條件、過程控制原理及方法。
3、掌握各種釀造食品生產(chǎn)工藝、品控措施、新產(chǎn)品開發(fā)思路等技能，能夠勝任各種飲料酒及釀造調(diào)味品生產(chǎn)的相關技術操作。

三、與本專業(yè)其他課程的關系
本課程是本專業(yè)及相關專業(yè)學生的一門專業(yè)性較強的課程。先修課程：生物化學、微生物學；相關課程：發(fā)酵工程與設備、酶工程、微生物遺傳與育種；后續(xù)課程：生物工程綜合大實驗、生物工程下游技術。先修課程是學習的基礎，相關課程可增進學生對現(xiàn)代生物技術應用的理解，后續(xù)課程則是鞏固、拓寬本課程的學習內(nèi)容。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標
第一章  緒論
一、學習目的與要求
本章要求學生掌握釀造學的基本概念，了解食品釀造法與微生物學的發(fā)展歷程及中國食品釀造工業(yè)現(xiàn)狀。
二、考核知識點與考核目標
（一）釀造學的幾個基本概念（重點）
識記：釀造學的基本概念及研究內(nèi)容
理解：釀造微生物的作用特點
（二）食品釀造法與微生物學的發(fā)展（次重點）
識記：純培養(yǎng)技術與自然發(fā)酵
理解：傳統(tǒng)食品釀造過程中的混菌發(fā)酵及其作用
（三）中國食品釀造工業(yè)現(xiàn)狀（一般）
理解：中國食品釀造工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢


第二章  食品釀造歷程的微生物生化機制
一、學習目的與要求
本章要求學生掌握食品釀造的一般歷程及食品釀造三階段的生化機制及參與的主要微生物。
二、考核知識點與考核目標
（一）食品釀造歷程
理解：食品釀造歷程的三個階段
（二）微生物對釀造變化因素的適應性（次重點）
識記：釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的基本概念
理解：釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的特征
（三）食品釀造三階段的主要生化機制及參與的主要微生物（重點）
識記：食品釀造三階段主要參與的微生物類群
理解：大分子物質(zhì)降解階段、代謝產(chǎn)物形成階段和產(chǎn)物的再平衡階段


第三章    釀造微生物學中的常用培養(yǎng)技術
一、學習目的與要求
要求學生掌握各類微生物培養(yǎng)基的配制與使用方法，掌握一些常見釀造微生物菌株的分離方法和保藏方法，能夠在工業(yè)生產(chǎn)中解決實際問題。
二、考核知識點與考核目標
（一）微生物營養(yǎng)原理在培養(yǎng)基中的應用（次重點）
理解：微生物的營養(yǎng)要素及其功能
 (二)培養(yǎng)基（一般）
識記：培養(yǎng)基的種類和各種培養(yǎng)基的基本概念
理解：培養(yǎng)基的配制原則和各成分的定量方法
 (三)微生物培養(yǎng)方法（重點）
理解：微生物培養(yǎng)技術的發(fā)展特點
應用：實驗室常用固體與液體培養(yǎng)方法、厭氧微生物的培養(yǎng)方法
（四）微生物分離培養(yǎng)技術（重點）
識記：毛細管法、小液滴分離法、顯微鏡操作法
應用：平板劃線分離法、傾注平板分離法，微生物培養(yǎng)條件的控制
（五）一些微生物的分離方法舉例（一般）
理解：乳酸菌的分離、醋酸菌的分離、梭狀芽孢桿菌的分離
應用：酵母菌的分離、霉菌的分離
（六）菌種保藏的常用方法（次重點）
識記：梭氏（Sordelli）真空干燥保藏法、冷凍干燥保藏法
理解：液體石蠟保藏法、沙管保藏法、土壤保藏法、麩皮保藏法
應用：定期移植保藏法
第四章  黃酒
一、學習目的與要求
本章要求學生了解酒和酒度的基本概念，掌握黃酒生產(chǎn)的主要原料、糖化發(fā)酵劑主要微生物類群和黃酒生產(chǎn)工藝流程。
二、考核知識點與考核目標
（一）飲料酒生產(chǎn)工藝概述（重點）
識記：酒和酒度、酒的分類相關基本概念
理解：各種酒的分類及特點
（二）黃酒生產(chǎn)的主要原料（次重點）
識記：米類原料及釀造用水的要求
理解：大米精白度的計算
（三）黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑（重點）
識記：糖化發(fā)酵劑（麥曲、酒藥和酒母）的類型和基本概念
理解：糖化發(fā)酵劑的微生物類型及特點
應用：麥曲、酒藥和淋飯酒母的生產(chǎn)工藝操作流程
（四）黃酒生產(chǎn)工藝流程（重點）
識記：淋飯法、攤飯法和喂飯法的基本概念
理解：曲釀改革后大罐發(fā)酵和自動開耙工藝流程
應用：傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝流程
（五）黃酒生產(chǎn)工藝操作（次重點）
識記：大米的浸漬、蒸煮與冷卻
理解：黃酒發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化、有害成分（氨基甲酸乙酯）的控制手段
應用：傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵操作過程


第五章  葡萄酒
一、學習目的與要求
本章要求學生了解葡萄酒釀造的原料特點和葡萄酒酵母的特征，掌握不同類型葡萄酒的釀造工藝技術流程和產(chǎn)品特點。
二、考核知識點與考核目標
（一）葡萄酒酵母（重點）
識記：葡萄酒酵母的分類與特征
理解：葡萄酒發(fā)酵的酒母制備
應用：葡萄酒活性干酵母的應用
（二）葡萄汁成分調(diào)整（次重點）
識記：酒度與糖度的換算關系
應用：糖分和酸度的調(diào)整方法
（三）二氧化硫的應用（重點）
識記：二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用
應用：二氧化硫的添加方法
（四）紅葡萄酒生產(chǎn)工藝（重點）
識記：紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程
理解：紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法、連續(xù)發(fā)酵法）
應用：紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝
（五）白葡萄酒生產(chǎn)工藝（重點）
識記：白葡萄酒工藝流程
應用：白葡萄酒發(fā)酵工藝操作（果汁澄清、白葡萄酒發(fā)酵與防氧）    
（六）山葡萄酒生產(chǎn)工藝（一般）
識記：山葡萄酒工藝流程
應用：山葡萄酒發(fā)酵工藝操作
(七)葡萄酒的貯存管理（次重點）
理解：葡萄酒的換桶和滿桶
應用：葡萄酒的澄清方法、冷熱處理、過濾及瓶貯

第六章  啤酒
一、學習目的與要求
要求學生了解啤酒酵母的類型及特點，掌握啤酒生產(chǎn)的工藝流程。
二、考核知識點與考核目標
（一）啤酒釀造原料（次重點）
識記：啤酒釀造用水的要求、釀造大麥的質(zhì)量標準、啤酒釀造輔料添加目的及種類、浸出糖化法、煮出糖化法
理解：麥芽的生產(chǎn)工藝、啤酒花及其在啤酒釀造中的作用
應用：麥芽汁的制備工藝
（三）啤酒發(fā)酵（重點）
識記：啤酒酵母的種類、上面啤酒酵母和下面啤酒酵母、高濃度發(fā)酵法、純生啤酒
理解：優(yōu)良啤酒酵母的篩選要求、啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)工藝、圓筒錐底發(fā)酵罐發(fā)酵技術、啤酒發(fā)酵新工藝、酶制劑在啤酒發(fā)酵中的應用
（四）啤酒的過濾與包裝（一般）
識記：啤酒的過濾方法（棉餅過濾法、硅藻土過濾法和微孔濾膜過濾法）
理解：啤酒的包裝和滅菌

第七章  白酒生產(chǎn)工藝
一、學習目的與要求
本章要求學生了解酒曲中主要微生物及其作用機制，掌握各種類型白酒的制曲工藝和生產(chǎn)工藝過程比，了解酒的品評與勾兌、調(diào)味技術。
二、考核知識點與考核目標
（一）酒曲的生產(chǎn)（次重點）
識記：大曲、小曲等的基本概念及分類
理解：大曲的生產(chǎn)工藝流程、觀音土曲制作工藝
（二）濃香型大曲酒的生產(chǎn)（重點）
識記：濃香型大曲酒的特點及代表酒類
理解：老五甑操作法工藝流程、萬年糟紅糧續(xù)渣法工藝流程
應用：濃香型大曲酒的入窖發(fā)酵及管理
（三）清香型大曲酒的生產(chǎn)（重點）
識記：清香型大曲酒的特點及代表酒類
理解：清香型白酒工藝操作
（四）醬香型大曲酒的生產(chǎn)（重點）
識記：醬香型大曲酒的特點及代表酒類
理解：醬香型白酒工藝操作
（五）其他香型大曲酒的生產(chǎn)（一般）
識記：鳳香型大曲酒工藝特點、兼香型大曲酒工藝特點、特型酒的