2024年武漢商學(xué)院專升本?烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱

　　為了助力廣大考生更加順利地報(bào)考2024年武漢商學(xué)院專升本考試，并有效進(jìn)行備考，小編特地為大家整理了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱供各位考生參考學(xué)習(xí)。以下是詳細(xì)的考試大綱內(nèi)容：

　　一、考試目標(biāo)及要求

　　（一）考試目標(biāo)

　　對(duì)考生烹調(diào)工藝學(xué)知識(shí)和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核，以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)的能力。

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　　要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識(shí)，熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理，掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧，能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問(wèn)題。

　　二、考試內(nèi)容及要求

　　1.烹調(diào)入門

　　認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝：走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界，熟悉烹調(diào)工藝特色。

　　2.原料初加工工藝

　?。?）鮮活原料的加工

　　掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

　?。?）干貨原料的加工

　　熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

　?。?）其他原料的加工

　　熟悉冷凍制品原料的加工。

　　3.刀工切割工藝

　　（1）刀工與刀法

　　掌握刀工與操作姿勢(shì)，刀法與種類。

　?。?）料形加工工藝

　　掌握一般料形的加工和剞花工藝。

　?。?）整料的分割工藝

　　掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

　　4.菜肴組配工藝

　　了解配菜的組織準(zhǔn)備，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)。

　　5.烹制工藝

　?。?）熱的傳遞與控制

　　了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識(shí)。

　?。?）火候及其運(yùn)用

　　了解火候知識(shí)，熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。

　?。?）初步熟處理工藝

　　掌握焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅的工藝。

　　6.調(diào)和工藝

　?。?）菜肴調(diào)味工藝

　　了解味覺(jué)的認(rèn)知，掌握調(diào)味方法與原理，掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。

　　（2）菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

　　了解香氣和嗅覺(jué)的感知，了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用，熟悉菜肴色澤的來(lái)源與調(diào)色。

　?。?）菜肴調(diào)質(zhì)工藝

　　了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知，掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

　　7.冷菜烹調(diào)方法

　?。?）冷制冷吃烹調(diào)法

　　掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

　?。?）熱制冷吃烹調(diào)法

　　掌握鹵煮醬烹調(diào)法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

　　8.熱菜烹調(diào)方法

　?。?）水傳熱烹調(diào)法

　　掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào)法。

　?。?）油導(dǎo)熱烹調(diào)法

　　掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。

　?。?）其他傳熱烹調(diào)法

　　掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

　　9.菜肴盛裝工藝

　　（1）菜肴造型的基本手法

　　了解菜肴造型的藝術(shù)常識(shí)，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

　?。?）菜肴盛裝的基本手法

　　了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤的基本手法。

　　三、考試參考教材

　　《烹調(diào)工藝學(xué)》（第3版），作者：邵萬(wàn)寬，出版社：旅游教育出版社，出版時(shí)間：2022年，ISBN：9787563742981。

　　2024年武漢商學(xué)院專升本烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱的完整內(nèi)容已為大家呈現(xiàn)，想必大家都已經(jīng)了然于胸了吧？請(qǐng)大家根據(jù)自己所選專業(yè)，認(rèn)真對(duì)照教材進(jìn)行復(fù)習(xí)，查漏補(bǔ)缺。備考過(guò)程中可能會(huì)遇到一些困難和挫折，但只要保持積極的心態(tài)，相信大家一定能夠成功。在此，衷心祝愿各位在考試中取得佳績(jī)，金榜題名！

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