2015年武漢生物工程學院普通專升本《食品化學》考試大綱

來源：湖北專升本網(wǎng) 整編：湖北自考網(wǎng) 時間：2015-06-01 瀏覽：0

武漢生物工程學院2015年普通專升本《食品化學》考試大綱

湖北專升本網(wǎng)獲悉，2015年武漢生物工程學院普通專升本《食品化學》考試大綱如下：

《食品化學》課程考試命題計劃

課程編碼：014022C

適用專業(yè)：12級食品營養(yǎng)與檢測（專科）課程性質：專業(yè)主干課學時：64 學分：4

一、考試對象

修完本課程所規(guī)定的學分的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生。

二、考試目的

《食品化學》課程考試旨在考核學生對基礎知識的掌握與運用能力。要求掌握食品材料中主要成分的結構與性質，組分之間的相互作用，以及在食品加工和貯藏中的變化（物理變化、化學變化和生物化學變化），在此基礎上理解組分變化對食品色、香、味、質構、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性的影響。

三、試卷題型及分值分配

名詞解釋（15%）、填空題（20%）、選擇題（10%）、判斷題（10%）、簡答題（35%）、論述題（10%）

四、考試內容及分值

第一章緒論（0分）

第二章水分（共15分）

1．水和冰的結構和性質（2分）

2．食品中水的存在狀態(tài)及性質（3分）

3．水分活度和等溫吸濕曲線（5分）

4．水分活度與食品穩(wěn)定性的關系（5分）

第三章碳水化合物（共20分）

1．碳水化合物的定義與分類（3分）

2．單糖和低聚糖的結構、性質（5分）

3．淀粉的結構、糊化、老化（6分）

4. 果膠的結構、分類、凝膠形成機理（6分）

第四章脂質（共15分）

1. 脂肪的定義、分類（1分）

2. 脂肪的結構、組成（2分）

3. 油脂的物理性質（5分）

4. 油脂的化學性質（5分）

5. 油脂的質量評價方法（2分）

第五章蛋白質（共15分）

1．氨基酸和蛋白質的一般性質（2分）

2．蛋白質的變性（5分）

3. 蛋白質的功能性質（5分）

4. 食品加工中蛋白質的變化（3分）

第六章維生素和礦物質（共6分）

1. 維生素和礦物質的概念、分類（2分）

2. 常見維生素的結構、性質（2分）

3. 食品中常見維生素的變化機制、食品的加工貯藏條件對維生素和礦物質的影響與控制（2分）

第七章食品中的酶（共10分）

1. 食品酶促褐變的概念、機制、發(fā)生條件及控制方法（8分）

2. 食品中的重要酶類（2分）

第八章食品中的色素（共10分）

1. 食品色素概念（2分）

2．葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花青素的結構、性質、在食品貯藏加工中的變化及發(fā)生條件（8分）

第九章風味化學（共9分）

1. 食品風味的概念、分類及風味物質的一般特點（2分）

2. 幾種基本味及影響味覺的因素（3分）

3. 甜味、苦味、鮮味、酸味的呈味機理、呈味影響因素及常見的甜味物質、苦味物質、鮮味物質和酸味物質（4分）

五、考試方法與考試時間

1．考試方法：閉卷筆試

2．計分方式：百分制，滿分為100分

3．考試時間：100分鐘

結束

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