2014年荊楚理工學院專升本《食品化學》考試大綱

荊楚理工學院
2014年專升本《食品化學》考試大綱

一、考試目的

《食品化學》課程是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。

（1）了解食品化學的研究范圍及應(yīng)用領(lǐng)域，掌握食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，組分之間的相互作用，以及在食品加工和保藏中的變化（物理變化、化學變化和生物化學變化），在此基礎(chǔ)上理解組分變化對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響。

（2）加深對食品化學的基本概念和理論的理解，誘發(fā)學生對學習專業(yè)課及交叉學科的學習興趣。

二、考試對象

2014年食品科學與工程專升本科學生

三、考試方法和考試時間

1、考試方法：閉卷、筆試。

2、記分方式：百分制，滿分為100分。

3、考試時間：90分鐘。

4、命題的指導(dǎo)思想和原則

全面考查學生對本課程的基本原理、基本概念和主要知識點學習、理解和掌握的情況作為命題的指導(dǎo)思想。題目適量、難易適中、范圍要廣，基本知識一般要占70%左右，稍微靈活一點的題目要占20%左右，較難的題目要占10%左右。主觀性題目和客觀性題目兼顧。

5、題目類型

（1）名詞解釋題（本大題共5小題，每小題2分，共10分。）

（2）選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20 分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。）

（3）填空題（本大題共8小題，每空1分，共20分。把答案填在題中空格的橫線上。）

（4）判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。對的在每小題后打√；
錯的在每小題后打×）

（5）簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。）

（6）論述題（共1題，10分。）

四、考試內(nèi)容、要求及各部分內(nèi)容所占分值

(一) 水 此部分內(nèi)容所占分值約為15分

掌握水和冰的結(jié)構(gòu)及在食品體系中的行為對食品的質(zhì)地、風味、穩(wěn)定性和易腐敗性的影響，水份活度與食品的穩(wěn)定性，以及等溫線的意義。

（二）糖類 此部分內(nèi)容所占分值約為25分

掌握食品在貯藏加工條件下糖類化合物的麥拉德褐變反應(yīng)及其對食品營養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響；
淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應(yīng)用；
功能性低聚糖和食品膠簡介。

（三）脂類 此部分內(nèi)容所占分值約為20分

掌握油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象，固體脂肪指數(shù)，油脂中常見乳化劑的乳化原理；
油脂自動氧化的自由基反應(yīng)歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理；
油脂加工的化學原理和方法。

（四）蛋白質(zhì) 此部分內(nèi)容所占分值約為25分

掌握蛋白質(zhì)的變性及其對食品品質(zhì)的影響；
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過程中的變化，以及食品加工條件對食品品質(zhì)和營養(yǎng)性的影響。

（五）酶 此部分內(nèi)容所占分值約為5分

掌握食品加工中重要的酶類及酶在食品加工中的應(yīng)用。固定化酶的優(yōu)缺點及酶固定化的基本方法。

（六）食品色素和著色劑 此部分內(nèi)容所占分值約為5分

掌握常見食品天然色素的化學結(jié)構(gòu)以及基本的物理化學性質(zhì)；
常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件。

（七）維生素和礦物質(zhì) 此部分內(nèi)容所占分值約為5分

掌握常見維生素、礦物質(zhì)的穩(wěn)定性、在食品加工、貯藏中所發(fā)生的物理化學變化以及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響。食品中常見維生素的測定方法。

五、考試要求

本課程考試為閉卷考試，考生不得攜帶任何紙張、教材、筆記本、作業(yè)本、參考資料、電子讀物、電子器具和工具書等進入考場。

六、成績評定方式

以卷面成績100%

七、主要參考書

1、謝筆鈞.食品化學(第三版)，北京.科學出版社.2011.6

2、王璋等. 食品化學，北京，中國輕工出版社.1999