?2023年武漢商學(xué)院普通專(zhuān)升本《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱

2023年武漢商學(xué)院普通專(zhuān)升本《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱已經(jīng)發(fā)布！《烹調(diào)工藝學(xué)》是報(bào)考2023年武漢商學(xué)院普通專(zhuān)升本烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課科目，總分為100分，下面是考綱詳情，供大家參考。

一、考試目標(biāo)及要求

（一）考試目標(biāo)

對(duì)考生烹調(diào)工藝學(xué)知識(shí)和技能的掌握以及基本素質(zhì)的養(yǎng)成情況進(jìn)行考核，以此考查其深造學(xué)習(xí)烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的能力。

（二）考試要求

要求考生了解烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識(shí)，熟悉烹調(diào)工藝相關(guān)原理，掌握烹調(diào)工藝基本方法與技巧，能夠運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)理論解決烹飪實(shí)踐中的實(shí)際問(wèn)題。

二、考試內(nèi)容及要求

（一）考試內(nèi)容

1.烹調(diào)入門(mén)

認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝：走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界，熟悉烹調(diào)工藝特色。

2.原料初加工工藝

（1）鮮活原料的加工

掌握新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽和家畜的初步加工的方法與技巧。

（2）干貨原料的加工

熟悉自然水發(fā)法，了解堿水發(fā)法和熱膨脹發(fā)法。

（3）其他原料的加工

熟悉冷凍制品原料的加工。

3.刀工切割工藝

（1）刀工與刀法

掌握刀工與操作姿勢(shì)，刀法與種類(lèi)。

（2）料形加工工藝

掌握一般料形的加工和剞花工藝。

（3）整料的分割工藝

掌握家畜原料的分割加工、家禽原料的分割加工和水產(chǎn)品的分割加工方法與技巧。

4.菜肴組配工藝

了解配菜的組織準(zhǔn)備，熟悉單一菜肴的組配工藝和菜肴組配的感官認(rèn)識(shí)。

5.烹制工藝

（1）熱的傳遞與控制

了解烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，熟悉常用熱媒的傳遞與烹制知識(shí)。

（2）火候及其運(yùn)用

了解火候知識(shí)，熟悉火候的運(yùn)用方法與技巧。

（3）初步熟處理工藝

掌握焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅的工藝。

6.調(diào)和工藝

（1）菜肴調(diào)味工藝

了解味覺(jué)的認(rèn)知，掌握調(diào)味方法與原理，掌握復(fù)合調(diào)味料的加工方法與技巧，掌握制湯與制鹵工藝。

（2）菜肴調(diào)香調(diào)色工藝

了解香氣和嗅覺(jué)的感知，了解調(diào)香工藝的方法運(yùn)用，熟悉菜肴色澤的來(lái)源與調(diào)色。

（3）菜肴調(diào)質(zhì)工藝

了解菜肴質(zhì)地與質(zhì)感認(rèn)知，掌握茸膠調(diào)制工藝、糊漿工藝、勾芡工藝。

7.冷菜烹調(diào)方法

（1）冷制冷吃烹調(diào)法

掌握拌熗腌烹調(diào)法、醉糟泡烹調(diào)法。

（2）熱制冷吃烹調(diào)法

掌握鹵煮醬烹調(diào)法，凍、油炸浸鹵、油燜烹調(diào)法。

8.熱菜烹調(diào)方法

（1）水傳熱烹調(diào)法

掌握短時(shí)間加熱烹調(diào)法、中時(shí)間加熱烹調(diào)法和長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào)法。

（2）油導(dǎo)熱烹調(diào)法

掌握大油量導(dǎo)熱烹調(diào)法、中油量導(dǎo)熱烹調(diào)法和少油量導(dǎo)熱烹調(diào)法。

（3）其他傳熱烹調(diào)法

掌握氣傳熱烹調(diào)法、固態(tài)介質(zhì)烹調(diào)法和熬糖烹調(diào)法。

9.菜肴盛裝工藝

（1）菜肴造型的基本手法

了解菜肴造型的藝術(shù)常識(shí)，掌握冷菜造型的基本手法和熱菜造型的基本手法。

（2）菜肴盛裝的基本手法

了解菜肴盛裝的規(guī)格，掌握菜肴裝盤(pán)的基本手法。

（二）各部分內(nèi)容建議分值

三、考試方法和考試題型

1.考試方法

考試采用閉卷筆試形式，試卷滿(mǎn)分為100分，考試時(shí)間為90分鐘。

2.考試題型

題型分為客觀(guān)性試題和主觀(guān)性試題。具體的題型及建議的分?jǐn)?shù)設(shè)置如下：

客觀(guān)性試題可采用單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）、填空題（每空2分，共10分）、判斷題（每題1分，共10分）等；

主觀(guān)性試題可采用簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）、論述題（兩題分別為8分和12分，共20分）等題型。

四、考試參考教材

《烹調(diào)工藝學(xué)》（第3版），作者：邵萬(wàn)寬，出版社：旅游教育出版社，出版時(shí)間：2022年1月，ISBN：9787563742981.

以上就是2023年武漢商學(xué)院普通專(zhuān)升本《烹調(diào)工藝學(xué)》考試大綱的全部?jī)?nèi)容了，考綱中對(duì)該科目的考試內(nèi)容、考試題型以及考試參考教材進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，大家可以根據(jù)考試大綱抓緊時(shí)間備考！

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