2015年武漢商學院單獨招生考試烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)技能考試大綱

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

烹飪原料基礎(chǔ)知識

② 了解烹飪原料的化學成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準；

③ 掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法。

谷物類原料基礎(chǔ)知識

② 了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。

蔬菜類原料基礎(chǔ)知識

② 了解蔬菜類原料的名稱、化學成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求。

畜禽類原料基礎(chǔ)知識

② 了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季。

水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識

② 了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求。

干貨制品類原料基礎(chǔ)知識

菌藻類原料基礎(chǔ)知識

② 理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別。

動物保護常識

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

② 了解六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系；

③ 掌握熱量計算方法；

④ 了解食物的消化與吸收相關(guān)知識。

烹飪原料的營養(yǎng)價值

② 掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值。

合理烹飪與平衡膳食

② 掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；

③ 了解特殊人群的膳食特點；

④ 了解不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點。

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

食品安全基礎(chǔ)知識

② 掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預防措施；

③ 了解食品的保鮮和保藏的方法；

食品生物性危害及其控制

② 掌握各類病源生物危害的預防措施和控制方法；

食品化學毒物及其控制

② 掌握烹飪的降解作用、效果及控制措施；

烹飪原料衛(wèi)生與安全

② 理解各類烹飪原料易腐性的原因及影響因素；

③ 掌握各類烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量標準與判定方法、保鮮保質(zhì)的方法。

烹飪初加工衛(wèi)生與安全

② 掌握加工過程中的去毒技術(shù)、檢驗方法及合理加工方法。

烹飪工藝衛(wèi)生與安全

② 理解各類調(diào)味、烹制方法對食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制作用；

③ 掌握廚房設(shè)備與環(huán)境的衛(wèi)生維護方法。

餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全

② 掌握餐具消毒的技術(shù)與衛(wèi)生規(guī)范；

③ 了解餐廳和餐飲公共區(qū)域衛(wèi)生的一般要求。

食品安全管理

② 掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；

③ 了解《中華人民共和國食品安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實踐中嚴格遵照執(zhí)行。

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

刀工基礎(chǔ)

② 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹飪刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用。

烹飪原料的刀工成形

② 掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用：麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用。

熱菜配菜基礎(chǔ)

② 掌握熱菜配菜的原則和基本方法；

③ 掌握菜肴命名的方法和要求；

④ 了解宴席配菜的類型及基本要求；

⑤ 掌握宴席菜肴的配制方法；

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

烹調(diào)概述

② 掌握中國菜肴及主要地方風味流派的特點。

鮮活烹飪原料的初步加工

② 熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；

③ 了解不同部位原料的特點和用途；

④ 掌握分檔取料及整料去骨的加工方法和操作要領(lǐng)。

干貨原料初步加工

② 理解干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見干貨原料漲發(fā)的步驟；

烹飪原料的初步熱處理技術(shù)

② 掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)。

火候

② 掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對烹飪原料的影響。

調(diào)味技術(shù)

② 掌握調(diào)味的方法；

③ 掌握調(diào)味的原則。

制湯技術(shù)

② 掌握湯汁形成的基本原理。

上漿、掛糊、勾芡技術(shù)

② 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類。

熱菜的烹調(diào)方法與熱菜裝盤

② 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；

③ 掌握盛器與菜肴配合的原則。

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

餐飲成本核算基礎(chǔ)知識

② 出料率的基本知識。

具體項目的核算

② 調(diào)味品成本的計算；

③ 成品成本的計算；

④ 宴會成本的計算。

考試內(nèi)容

具體內(nèi)容與要求

原料初加工

② 能對家禽類原料進行開膛、清洗整理，能對家畜類的頭、蹄、尾部及內(nèi)臟原料進行清洗整理；

③ 能根據(jù)菜肴要求對有鱗魚類原料進行清洗整理，對無鱗魚類原料進行宰殺、開膛加工；

④ 能對腌臘制品進行清理加工；

⑤ 能對干制植物性原料進行水發(fā)、油發(fā)加工；

⑥ 能對原料進行冷凍和解凍處理；

⑦ 能對糧食制品進行預制加工。

原料分檔與切割

② 能根據(jù)菜品要求將動植物原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀；

③ 能根據(jù)菜品要求對動、植物性原料進行花刀處理。

原料調(diào)配與預制加工

② 根據(jù)菜肴品種合理選用餐具；

③ 能運用排、扣、包、捆等技法組配花色菜肴；

④ 能調(diào)制水粉糊、全蛋糊、水粉漿、全蛋漿、致嫩漿、蛋清糊、蛋泡糊、脆漿糊，能對原料進行拍粉、粘掛處理。

⑤ 能對動物性原料進行腌制調(diào)味處理；

⑥ 能調(diào)制咸鮮味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型；

⑦ 能運用調(diào)料對原料進行調(diào)色處理；

⑧ 能制作毛湯。

勺工訓練

菜肴制作

② 能運用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、燴、燒、燜等12種烹調(diào)方法制作湖北地方風味菜肴；

內(nèi)容模塊

模塊分值

考核方式

模塊1 烹飪原料知識

20分

筆試

模塊2 烹飪營養(yǎng)知識

20分

筆試

模塊3 食品安全知識

20分

筆試

模塊4 烹飪原料初加工知識

35分

筆試

模塊5烹調(diào)技術(shù)知識

35分

筆試

模塊6 餐飲成本核算

20分

筆試

模塊7中餐烹調(diào)技能訓練

340分

實操

總分

490分

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