2021年湖北自考西餐工藝學(xué)課程考試大綱

                                                            
第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《西餐工藝學(xué)》屬于高等教育自學(xué)考試酒店管理（?？疲I(yè)的推薦選考課。西餐作為餐飲文化的一個(gè)重要部分，對(duì)我們的生活帶來(lái)更豐富的內(nèi)容。隨著中西方文化交流的廣泛與深入，作為西方飲食文化主流的西餐也越來(lái)越走進(jìn)我們的生活，本課程針對(duì)西餐的基本知識(shí)，廚房分工，西餐的基本制作，以大量實(shí)踐操作來(lái)說(shuō)明其過(guò)程與體系，使學(xué)生對(duì)西餐有基本的了解，并掌握相關(guān)的技能。

二、課程目標(biāo)與基本要求
要求學(xué)生了解西方各國(guó)的餐飲文化；西餐的基本知識(shí)；常用原料及香料的使用，西餐冷菜、熱菜、湯菜各式雞尾小吃、甜點(diǎn)的制作；西廚房的管理常識(shí)及成本核算；各式西式酒會(huì)、菜牌的設(shè)計(jì)編排；掌握西餐的禮儀知識(shí)，為將來(lái)的餐飲工作打下良好的基礎(chǔ)。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
《西餐工藝學(xué)》是酒店管理（專科）專業(yè)的專業(yè)推薦選考課，先期課程及其后續(xù)課程并不明顯，與本專業(yè)其他課程的關(guān)系多為平行，也可以安排學(xué)習(xí)此課程的先期課程如《西餐工藝學(xué)(實(shí)踐)》課程，后續(xù)課程如《酒水知識(shí)與操作》。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章   西餐概論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解各國(guó)西餐文化背景的共同性及個(gè)性、西餐和中餐在加工制作中的區(qū)別及文化比較、西餐在我國(guó)的發(fā)展概況，理解西餐的概念、西餐的特點(diǎn)、西餐在我國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)，掌握西餐上菜流程。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西餐的構(gòu)成體系（重點(diǎn)）
識(shí)記：西餐主要菜式
理解：法式、意式、美式、英式、俄式、德式
應(yīng)用：西餐各國(guó)名菜
（二）中國(guó)的西餐市場(chǎng)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：自助餐由來(lái)及特點(diǎn)
理解：中國(guó)的西餐業(yè)特點(diǎn)
應(yīng)用：中國(guó)的西餐分布，發(fā)展
（三）西餐概念及分類（一般）
識(shí)記：西餐分類
理解：西餐概念
應(yīng)用：西餐發(fā)展

第二章 西餐基礎(chǔ)知識(shí)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章學(xué)習(xí)，需要學(xué)生了解西方及東南亞各國(guó)的飲食文化、菜式特點(diǎn)，理解法國(guó)餐、意大利菜、美、俄、德、英的餐飲文化特色，掌握世界各國(guó)經(jīng)典名菜的大致做法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西餐宴會(huì)上菜順序（重點(diǎn)）
識(shí)記：西餐宴會(huì)傳統(tǒng)的上菜順序
理解：頭盤、湯菜、副菜概念；西餐宴會(huì)服務(wù)
應(yīng)用：主菜、配菜、甜品的應(yīng)用
（二）西餐主要菜式（次重點(diǎn)）
識(shí)記：歐美主要國(guó)家菜式的口味特點(diǎn)
理解：西餐宴會(huì)服務(wù)的主要內(nèi)容
應(yīng)用：歐美主要國(guó)家的主要菜式；西餐菜單
（三）西餐常用原料（一般）
識(shí)記：常用肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類
理解：烹調(diào)作用
應(yīng)用：了解西餐的常用調(diào)味品、香料、奶類

第三章   西式廚房
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解西餐廚房的設(shè)備、設(shè)置、常用工具，理解西餐廚房工作的規(guī)范化；掌握基本的西廚刀工，熟悉蔬菜、肉類及水產(chǎn)品的初加工工藝。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）崗位認(rèn)識(shí)
識(shí)記：西式廚房人員結(jié)構(gòu)
理解：西式廚房工作間任務(wù)
應(yīng)用：西式廚房傳菜
（二）西式廚房設(shè)備工具
識(shí)記：餐具用途
理解：西式廚房爐灶設(shè)備等
應(yīng)用：烹飪導(dǎo)熱方式
（三）西式廚房工作職責(zé)和規(guī)范
識(shí)記：廚房各個(gè)崗位工作
理解：廚房標(biāo)準(zhǔn)化工作
應(yīng)用：西廚房操作規(guī)范及管理

第四章  西餐基本功
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解正式烹調(diào)前的基礎(chǔ)準(zhǔn)備工作，理解并基本掌握初步熱加工、基礎(chǔ)湯制作、配菜制作的工藝原理和步驟。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
識(shí)記：牛排火候鑒別
理解：配菜制作工藝
應(yīng)用：出肉加工

第五章  西餐熱菜烹調(diào)工藝
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章學(xué)習(xí)，本章要求學(xué)生了解西餐熱菜的主要烹調(diào)方法，用油傳熱的炸、煎、炒；理解用水傳熱的煮、蒸、燴、燜；通過(guò)空氣傳熱的烤、焗、扒等西餐主要烹調(diào)方法的操作技藝、適合原料。了解少司的概念、作用，理解少司的分類及適合菜式，掌握幾種西餐主打熱少司的制作。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西餐烹飪技法（重點(diǎn)）
識(shí)記：炸、煎、炒等烹調(diào)方法的英語(yǔ)
理解：炸、煎、炒等烹調(diào)方法的概念
應(yīng)用：炸、煎、炒等烹調(diào)方法做菜
（二）熱菜工作崗位認(rèn)識(shí)及工作流程（次重點(diǎn)）
識(shí)記：各個(gè)崗位的主要職責(zé)
理解：各個(gè)崗位的工作流程
應(yīng)用：能模擬各個(gè)崗位的工作
（三）熱菜實(shí)訓(xùn)（一般）
識(shí)記：熱菜主要調(diào)味汁法汁、荷蘭汁訓(xùn)練
理解：熱菜考核要求
應(yīng)用：調(diào)味汁制作

第六章 西餐冷菜烹調(diào)工藝
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章學(xué)習(xí)，本章要求學(xué)生了解西餐頭盤的特點(diǎn)、基本要求，理解頭盤的重要性，了解冷調(diào)味汁的分類及其制作，掌握幾種代表性沙拉、膠凍、頭盤的制作及裝盤工藝。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）冷菜工藝技法（重點(diǎn)）
識(shí)記：沙拉、膠凍、肉批的概念
理解：蛋黃醬、油醋汁的調(diào)制
應(yīng)用：沙拉、膠凍、肉批的制作
（二）冷菜工作崗位及流程（次重點(diǎn)）
識(shí)記：冷菜工作注意事項(xiàng)
理解：冷菜工作崗位流程
應(yīng)用：冷菜工作崗位工作
（三）西餐冷菜訓(xùn)練與考核（一般）
識(shí)記：西餐冷菜主要調(diào)味汁的品種
理解：西餐冷菜訓(xùn)練要求
應(yīng)用：西餐冷菜標(biāo)準(zhǔn)


第七章  西餐點(diǎn)心制作
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解學(xué)生了解西點(diǎn)的主要制作工藝、特色。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西點(diǎn)原料輔料和工具（重點(diǎn)）
識(shí)記：面粉種類
理解：西點(diǎn)常用的輔料
應(yīng)用：西點(diǎn)常用的工具
（二）蛋糕制作工藝（次重點(diǎn)）
識(shí)記：蛋糕種類
理解：蛋糕糊的成型及攪拌
應(yīng)用：蛋糕的影響因素分析
（三）蛋糕制作訓(xùn)練（一般）
識(shí)記：蛋糕制作步驟
理解：蛋糕制作注意事項(xiàng)
應(yīng)用：蛋糕制作工藝順序

說(shuō)明：該項(xiàng)需編綱教師全面考量該課程內(nèi)容，并對(duì)各章節(jié)都給出相應(yīng)的知識(shí)層次（重點(diǎn)、次重點(diǎn)、一般），在知識(shí)層次下對(duì)各知識(shí)點(diǎn)提出相應(yīng)的能力層次要求（識(shí)記、理解、應(yīng)用）。在分配知識(shí)層次和能力層次過(guò)程中，應(yīng)注意以下問(wèn)題：
1、知識(shí)層次包括“重點(diǎn)、次重點(diǎn)、一般”三個(gè)層次，此三層次在命題中的固定比重分別為：65% ，25%，10%。要求編綱教師在分配知識(shí)層次時(shí)，除考慮知識(shí)點(diǎn)本身的重要性外，兼顧各層次在命題中的比例要求。避免出現(xiàn)某一層次知識(shí)點(diǎn)過(guò)少，不能滿足命題中比例要求的情況。
2、①能力層次包括“識(shí)記、理解、應(yīng)用”三個(gè)層次，此三層次在命題中無(wú)固定比重要求，需編綱教師結(jié)合本課程的具體考核要求給出比例（在“有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求”中給出比例），并在分配知識(shí)點(diǎn)能力層次時(shí)結(jié)合命題比例，做到大綱與試卷要求統(tǒng)一。
②大綱中知識(shí)點(diǎn)的能力層次分配應(yīng)全面涵蓋三個(gè)能力層次，盡量不要缺少，但各章節(jié)不是必須全有三個(gè)層次的知識(shí)點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)各章實(shí)際情況具體安排。
3、大綱中的考核知識(shí)點(diǎn)只具體到章，不需要將知識(shí)點(diǎn)細(xì)化到節(jié)。

第三部分  有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。
理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過(guò)的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題，是最高層次的要求。
說(shuō)明：省考委統(tǒng)一加以說(shuō)明，編綱教師不需自行解釋。

二、教材
1、指定教材   
《西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》作者：牛鐵柱 出版社:科學(xué)出版社 出版時(shí)間:2013年02月
2、參考教材   
《西餐工藝》 (第三版)(“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，高等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)教材) 作者:高海薇出版社:中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間:2016年02月
《西餐烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)》新課改烹飪專業(yè)“十三五”規(guī)劃精品教材 作者:魯 煊 朱照華出版社:西南交通大學(xué)出版社出版時(shí)間:2016年06月
說(shuō)明：
1、大綱中的指定教材為省自考委核準(zhǔn)的指定教材，此次配合我