2021年湖北自考飲食風(fēng)俗原理課程考試大綱

                                        
第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

本課程是面向高等教育自學(xué)考試酒店管理（?？疲I(yè)的推薦選考課程，主要講授飲食風(fēng)俗的基本概念和研究內(nèi)容，婚嫁飲食風(fēng)俗發(fā)展歷史與內(nèi)涵特征，生育飲食風(fēng)俗，歲時(shí)節(jié)日的飲食風(fēng)俗，宗教及少數(shù)民族飲食風(fēng)俗，筵席風(fēng)俗和影視禁忌等。本課程的教學(xué)目的，是拓寬學(xué)生專業(yè)視野，提高學(xué)生綜合素質(zhì)，在接受中國優(yōu)秀飲食文化的熏陶過程中，不斷提升自身食文化鑒賞水平，同時(shí)提高宣傳和傳播中國飲食習(xí)俗的能力。

二、課程目標(biāo)與基本要求
在學(xué)習(xí)本課程后，要求學(xué)生能夠具備以下知識(shí)和技能:
1．初步理解飲食風(fēng)俗有關(guān)的基本術(shù)語，熟悉飲食風(fēng)俗的研究內(nèi)容；
2．了解中國傳統(tǒng)的時(shí)令、婚嫁、宗教等飲食風(fēng)俗，較系統(tǒng)地理解古今飲食習(xí)俗的傳承性和差異性以及中國飲食習(xí)俗以“家”為核心的精神意涵；
3．了解和認(rèn)識(shí)我國各地主要少數(shù)民族的飲食習(xí)俗及其形成原因，基本熟悉我國各地主要少數(shù)民族的代表性的特色美食；
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
學(xué)習(xí)本課程需要掌握烹飪基本術(shù)語，要求先行學(xué)習(xí)《烹飪工藝實(shí)踐》課程。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，弄清本課程的基本概念，主要研究對(duì)象和內(nèi)容，了解主要研究方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中華飲食風(fēng)俗社會(huì)功能（重點(diǎn)）
識(shí)記：風(fēng)俗 飲食風(fēng)俗
理解：風(fēng)俗和飲食風(fēng)俗的聯(lián)系和區(qū)別；領(lǐng)會(huì)中國飲食風(fēng)俗的社會(huì)功能
應(yīng)用：營造良好的飲食風(fēng)俗
（二）中華飲食風(fēng)俗的特點(diǎn)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：飲食風(fēng)俗特點(diǎn)
理解：飲食風(fēng)俗的特點(diǎn)形成的原因
應(yīng)用：如何形成酒店自身的餐飲經(jīng)營特色
（三）中華飲食風(fēng)俗的研究對(duì)象（一般）
理解：飲食風(fēng)俗的研究對(duì)象和研究方法
應(yīng)用：指導(dǎo)本課程的學(xué)習(xí)

第二章　婚嫁飲食風(fēng)俗
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，了解中國傳統(tǒng)婚嫁過程中有關(guān)飲食風(fēng)俗現(xiàn)象，本著取其精華去其糟粕的思想，將其運(yùn)用到酒店主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)和應(yīng)用中去。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）婚宴飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）
識(shí)記：六禮
理解：婚宴飲食風(fēng)俗 聘禮中雞鵝的寓意
應(yīng)用：結(jié)合酒店經(jīng)營過程中主題婚宴設(shè)計(jì)進(jìn)行講解
（二）戀愛相親、出閣、催妝飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）
識(shí)記：考婿宴
理解：戀愛相親飲食風(fēng)俗
應(yīng)用：對(duì)比古今婚嫁飲食習(xí)俗的異同
（三）回門、洞房飲食風(fēng)俗（一般）
識(shí)記：回門禮 食圓
理解：洞房飲食風(fēng)俗、回門飲食風(fēng)俗

第三章　生育飲食風(fēng)俗

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，了解求子飲食風(fēng)俗的現(xiàn)象及其歷史背景。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）三朝、妊娠飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）
識(shí)記：三朝
理解：認(rèn)清妊娠期飲食風(fēng)俗中不科學(xué)的部分
應(yīng)用：利用營養(yǎng)學(xué)知識(shí)指導(dǎo)科學(xué)生育飲食
（二）求子飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）
識(shí)記：送食求子
理解：酸男辣女的非科學(xué)性
應(yīng)用：利用部分生育風(fēng)俗及傳說增強(qiáng)課堂的趣味性
（三）分娩飲食風(fēng)俗（一般）
識(shí)記：百雞宴
理解：風(fēng)俗中的營養(yǎng)常識(shí)
應(yīng)用：開發(fā)主題宴會(huì)

第四章　歲時(shí)節(jié)日飲食風(fēng)俗
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，了解一年四季的節(jié)日以及先關(guān)聯(lián)的食物，知曉飲食非物質(zhì)文化的重要意涵。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）春季節(jié)日飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）
識(shí)記：二十四節(jié)氣
理解：如何通過飲食習(xí)俗來突出中國人的民族認(rèn)同感
應(yīng)用：利用節(jié)慶做好營銷活動(dòng)
（二）秋冬季節(jié)日飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）
識(shí)記：乞巧 臘八粥 除夕
理解：貼秋膘，重陽節(jié)的意義
應(yīng)用：合理的飲食進(jìn)補(bǔ)對(duì)身體有好處
（三）夏季節(jié)日飲食風(fēng)俗（一般）
識(shí)記：三新 立夏糊 夏至
理解：端午節(jié)風(fēng)俗的流變
應(yīng)用：利用粽子的多樣性，做好產(chǎn)品創(chuàng)新

第五章　宗教信仰飲食風(fēng)俗
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，了解佛教、道教及伊斯蘭教信仰的飲食風(fēng)俗。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）佛教、道教信仰飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）
識(shí)記：佛寺素菜
理解：形成素食習(xí)俗的歷史及營養(yǎng)緣由
應(yīng)用：素宴的開發(fā)與設(shè)計(jì)
（二）伊斯蘭教信仰飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）
識(shí)記：開齋節(jié) 古爾邦節(jié)
理解：了解伊斯蘭教信仰飲食禁忌
應(yīng)用：在伊斯蘭教信眾的接待過程中要尊重其飲食禁忌

第六章　少數(shù)民族飲食風(fēng)俗
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，對(duì)我國五十五個(gè)少數(shù)民族的飲食習(xí)俗有總體了解，特別要關(guān)注少數(shù)民族的飲食禁忌，對(duì)于加強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)有重要意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）西北、西南少數(shù)民族飲食風(fēng)俗（重點(diǎn)）
識(shí)記：囊 開齋飯 卡伊伊蘇 五色糯米飯
理解：宰牲的文化意義、酸食習(xí)俗養(yǎng)成的原因
應(yīng)用：注重宗教信仰對(duì)飲食風(fēng)俗的影響
（二）東北、華北、東南少數(shù)民族飲食風(fēng)俗（次重點(diǎn)）
識(shí)記：餑餑
理解：蒙古族、滿族飲食風(fēng)俗的特點(diǎn)
應(yīng)用：全羊席
（三）中南及華東少數(shù)民族飲食風(fēng)俗（一般）
識(shí)記：高山族
理解：高山族飲食風(fēng)俗與環(huán)境因素的關(guān)系
應(yīng)用：將飲食文化交流作為臺(tái)海文化交流的重要渠道

第七章　飲食禮俗

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，理解中華禮儀的起源與飲食的關(guān)系，了解分食和合食的演變，對(duì)中華飲食禮俗的沿革做簡要介紹。重點(diǎn)掌握日常飲食禮俗。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）禮的起源、孔子的飲食觀（重點(diǎn)）
識(shí)記：食禮
理解：領(lǐng)會(huì)中國飲食風(fēng)俗的社會(huì)功能
應(yīng)用：良好食育是中國傳統(tǒng)教育的重要組成部分
（二）分食和合食、飲食餐制（次重點(diǎn)）
識(shí)記：分食 合食
理解：飲食餐制形成的主要原因
應(yīng)用：少吃多餐的好處

第八章　飲茶、飲酒習(xí)俗
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，了解我國傳統(tǒng)茶酒相關(guān)飲食習(xí)俗。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）茶文化（重點(diǎn)）
識(shí)記：茶禮 酥油茶 三道茶
理解：游牧民族茶文化形成的原因
應(yīng)用：茶食結(jié)合
（二）酒文化（次重點(diǎn)）
識(shí)記：菊花酒
理解：為什么“無酒不成席？”，酒與祭祀的關(guān)系。
應(yīng)用：將酒品打造成酒店經(jīng)營新的利潤增長點(diǎn)。

第九章　中國筵宴風(fēng)俗

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，了解筵宴的發(fā)展歷程，全面理解筵宴禮俗、進(jìn)食禮儀。挖掘傳統(tǒng)筵宴風(fēng)俗，設(shè)計(jì)特色主題筵席。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）筵宴禮俗、古代名宴（重點(diǎn)）
識(shí)記：席位 擺菜 文會(huì)宴 滿漢全席
理解：筵宴禮俗形成的原因；滿漢全席的歷史地位
應(yīng)用：合理安排席位
（二）筵宴產(chǎn)生的和發(fā)展歷程（次重點(diǎn)）
識(shí)記：筵 席
理解：筵席和宴席的區(qū)別和聯(lián)系
（三）筵席與娛樂活動(dòng)（一般）
識(shí)記：以樂侑食 酒令
理解：娛樂與飲食的關(guān)系
應(yīng)用：用娛樂活動(dòng)調(diào)動(dòng)宴會(huì)氣氛

第十章　飲食禁忌
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，弄清食物在進(jìn)食、制作等過程中禁忌形成的表現(xiàn)和主要原因，以免在酒宴接待的過程中造成不必要的麻煩。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）食物及進(jìn)食禁忌（重點(diǎn)）
識(shí)記：食物禁忌 食牛夢戒
理解：食物禁忌的利弊
應(yīng)用：提升服務(wù)品質(zhì)
（二）食品制作禁忌（次重點(diǎn)）
理解：食品制作禁忌是如何形成的。
應(yīng)用：科學(xué)制作食物
（三）藥物飲食禁忌（一般）
理解：藥食同源
應(yīng)用：食補(bǔ) 食療
第十一章　飲食風(fēng)俗的交流與嬗變
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，了解中外飲食文化的交流的歷史和現(xiàn)狀。西餐的引入對(duì)中餐帶來哪些變化？
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）飲食風(fēng)俗的交流（重點(diǎn)）
識(shí)記：隨園食單
理解：了解中西飲食習(xí)俗的交流過程，體會(huì)雙方是如何融合發(fā)展的。
應(yīng)用：中西合璧菜肴及筵席的開發(fā)
（二）飲食風(fēng)俗的嬗變（次重點(diǎn)）
識(shí)記：番菜 味素
理解：飲食風(fēng)俗嬗變的主要原因。
應(yīng)用：西餐原材料及技法的借鑒


第三部分  有關(guān)說明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。
理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本