2021年湖北自考食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程考試大綱

                                
第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是高等教育自學(xué)考試的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)（本科）的專(zhuān)業(yè)課程之一，也是相關(guān)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)，其重點(diǎn)是讓學(xué)生理解和把握食品營(yíng)養(yǎng)的基本理論和相關(guān)實(shí)用知識(shí)，為學(xué)習(xí)其他專(zhuān)業(yè)課程打下良好的基礎(chǔ)。
二、課程目標(biāo)與基本要求
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一門(mén)分支學(xué)科，是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食品貯藏加工關(guān)系的科學(xué)。其主要任務(wù)是在全面理解各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和不同人群食品的營(yíng)養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)際技能，并且學(xué)會(huì)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)定方法；評(píng)定結(jié)果在營(yíng)養(yǎng)食品生產(chǎn)、食物資源開(kāi)發(fā)等方面的應(yīng)用。在發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)上不斷地提供具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型食品，為調(diào)控我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)，改善人民的營(yíng)養(yǎng)狀況和健康水平服務(wù)。
三、與本專(zhuān)業(yè)其他課程的關(guān)系
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是以《人體生理學(xué)》、《生物化學(xué)》等課程為基礎(chǔ)，還與《食品化學(xué)》、《食品工藝學(xué)》、《食品衛(wèi)生學(xué)》相關(guān)聯(lián)。所以，要求食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生首先具有一定的生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)等方面的知識(shí)，特別要打好生物化學(xué)的基礎(chǔ)。
第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生首先應(yīng)該掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念，明確食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容、研究任務(wù)和研究方法，了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和相關(guān)學(xué)科之間的關(guān)系。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)緒論（一般）
識(shí)記：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念及其研究?jī)?nèi)容。
理解：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程。

     第一章 食物的消化與吸收（自學(xué)）

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)學(xué)習(xí)掌握消化、吸收的概念，了解消化系統(tǒng)的組成、消化道活動(dòng)的特點(diǎn)，了解食物在口腔、胃、小腸、大腸中消化、吸收的方式與特點(diǎn)
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述（一般）
識(shí)記：消化、吸收的概念。
理解：消化系統(tǒng)的基本組成
2.食物在口腔的消化（一般）
了解:食物在口腔中消化的特點(diǎn)與方式
3.食物在胃中的消化與吸收（一般）
了解：食物在胃中的消化方式與特點(diǎn)
識(shí)記：食物在小腸中的消化與吸收方式與特點(diǎn)，掌握小腸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、消化腺和消化液特點(diǎn)與功能
理解：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等在小腸中的吸收。
4.食物在大腸中的消化與吸收（一般）
了解：食物在大腸中的消化吸收方式與特點(diǎn)
第二章  蛋白質(zhì)

一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握蛋白質(zhì)的分類(lèi)、生理功能；氨基酸的分類(lèi)；必需氨基酸、條件必須氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的定義；食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝及氮平衡；蛋白質(zhì)的缺乏癥；蛋白質(zhì)的需求量、推薦攝入量以及食物來(lái)源。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.白質(zhì)的分類(lèi)及功能（一般）
識(shí)記:蛋白質(zhì)的定義
理解：蛋白質(zhì)的分類(lèi)、生理功能
2.蛋白質(zhì)消化、吸收與代謝（重點(diǎn)）
識(shí)記:蛋白質(zhì)消化、吸收的方式與特點(diǎn)
理解：蛋白質(zhì)代謝的特點(diǎn)
3.氨基酸（一般）
識(shí)記: 必需氨基酸、條件必須氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸需要量模式的定義。
理解：具有特殊功效的肽及氨基酸。
4.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一般）
識(shí)記: 蛋白質(zhì)各種評(píng)價(jià)指標(biāo)的定義，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用定義。
理解：各種指標(biāo)的計(jì)算方法以及表示的含義
5.蛋白質(zhì)的需要量及食物來(lái)源（次重點(diǎn)）
識(shí)記: 氮平衡的表示的含義，蛋白質(zhì)的需求量、推薦攝入量以及食物來(lái)源
理解：蛋白質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因和影響
應(yīng)用：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

第三章  脂類(lèi)

一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握脂類(lèi)的組成分類(lèi)和功能、必需脂肪酸的概念，了解脂類(lèi)消化、吸收與代謝的特點(diǎn)，了解脂類(lèi)的食物來(lái)源與供給量。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.甘油三酯與脂肪酸（重點(diǎn)）
識(shí)記:脂肪酸的分類(lèi)與功能、必需脂肪酸的概念與種類(lèi)、反式脂肪酸的來(lái)源及生理作用
理解：其他功能性脂肪酸的作用，磷脂的功能
2.脂類(lèi)的消化、吸收與代謝。（次重點(diǎn)）
理解：脂類(lèi)的消化、吸收與代謝的方式與特點(diǎn)
3.脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一般）
識(shí)記：脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)方法

第四章碳水化合物
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握碳水化合物和膳食纖維概念、組成分類(lèi)和功能，了解水化合物概念消化、吸收與代謝的特點(diǎn)，了解血糖生成指數(shù)的概念及其意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.碳水化合物分類(lèi)及其功能（一般）
識(shí)記: 碳水化合物的定義。
理解：碳水化合物的分類(lèi)、生理功能及其主要來(lái)源。
2.碳水化合物的消化吸收與代謝（重點(diǎn)）
記識(shí)：碳水化合物的消化
理解：碳水化合物的消化吸收與代謝的方式與特點(diǎn)
應(yīng)用：碳水化合物的代謝
3.膳食纖維（次重點(diǎn)）
識(shí)記：膳食纖維的定義。
理解：膳食纖維的生理功能、食物來(lái)源和推薦攝入量。
4.血糖生成指數(shù)（一般）
識(shí)記：血糖生成指數(shù)的概念
理解：血糖生成指數(shù)的影響因素及其意義。
第五章  能量

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素、基礎(chǔ)代謝率的定義及決定人體能量消耗的因素。理解人體能量需要量的計(jì)算與測(cè)定，學(xué)會(huì)膳食能量推薦攝入量的應(yīng)用。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品的能量（一般）
識(shí)記：基礎(chǔ)代謝
2.人體能量消耗（重點(diǎn)）
識(shí)記：產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的定義，基礎(chǔ)代謝率。
理解：決定人體能量消耗的因素。
應(yīng)用：活動(dòng)的能量消耗
3.人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算（次重點(diǎn)）
理解：人體能量需要量的測(cè)定與計(jì)算方法。
應(yīng)用：學(xué)會(huì)計(jì)算不同人群能量的需要量。
4.能量的需要量與食物來(lái)源（一般）
識(shí)記：RDA、RNI、AI、UL值的意義。
理解：不同人群的能量推薦攝入量。
應(yīng)用：學(xué)會(huì)推測(cè)不同人群的能量需要量

第六章  維生素

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握維生素的分類(lèi)，掌握各種維生素的溶解性和在人體中的作用以及缺乏癥的表現(xiàn)，明確各種維生素的食物來(lái)源。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述（一般）
識(shí)記: 維生素的定義及俗稱(chēng)。
理解：維生素的生理功能、營(yíng)養(yǎng)學(xué)水平鑒定和推薦攝入量；維生素缺乏導(dǎo)致的癥狀及維生素的食物來(lái)源。
應(yīng)用：各種維生素的缺乏導(dǎo)致的癥狀及相應(yīng)的食物來(lái)源。
2.水溶性維生素（重點(diǎn)）
識(shí)記：維生素B1 、煙酸、維生素B 、葉酸、生物素、泛酸九、
理解：維生素B2 、維生素B12 、維生素C、
3.脂溶性維生素（次重點(diǎn)）
識(shí)記：維生素K
理解：維生素、A維生素、D維生素E

第七章  礦物質(zhì)

一、學(xué)習(xí)目的與要求
過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握礦物質(zhì)的分類(lèi)，掌握礦物質(zhì)的來(lái)源和生理功能及影響吸收的因素。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述（一般）
識(shí)記：微量元素、常量元素的定義及種類(lèi)。
理解：常見(jiàn)常量元素和微量元素的生理功能和影響其吸收的因素；缺乏所造成的癥狀和食物來(lái)源。
應(yīng)用：各種礦物質(zhì)缺乏導(dǎo)致的癥狀及采取的措施。
2.常量元素（重點(diǎn)）
記識(shí)：磷和鎂生理功能
理解：鈣、鉀和鈉生理功能
3.微量元素（重點(diǎn)）
記識(shí)：銅、錳和鉻生理功能
理解：鐵、鋅、硒和碘生理功能
第八章  水

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)；掌握水的生理功能以及水在人體的平衡
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.水的功能（一般）
識(shí)記：水的定義
2.水的需要量及來(lái)源（重點(diǎn)）
記識(shí)：水的來(lái)源
理解：水的生理功能和水平衡。
應(yīng)用：不同年齡人的水需要量。

第九章  各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解不同食品種類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，學(xué)會(huì)合理搭配食物，理解合理膳食的重要性。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食物營(yíng)養(yǎng)機(jī)制的評(píng)定（一般）
理解：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的指標(biāo)。
2.植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）
識(shí)記：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義、抗?fàn)I養(yǎng)因子的定義。
理解：谷粒的構(gòu)造和營(yíng)養(yǎng)素的分布；谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和主要谷物（大米、小麥、玉米等）的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。豆類(lèi)及硬果類(lèi)的物質(zhì)組成和生理功能；豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因子；蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)以及某些水果蔬菜的特殊保健作用；食用菌的種類(lèi)和食用菌的物質(zhì)組成以及生理功能。
2.動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（重點(diǎn)）
識(shí)記：煉乳的定義。
理解：畜禽類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，水產(chǎn)品（魚(yú)貝類(lèi)、藻類(lèi)、珍貴水產(chǎn)品）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；蛋的