2021年湖北自考食品安全與質(zhì)量控制課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標
一、課程性質(zhì)與特點
食品安全與質(zhì)量控制是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課。
二、課程目標與基本要求

通過本課程的學(xué)習，要求學(xué)生了解食品安全與質(zhì)量控制的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景，重點理解并掌握有關(guān)食物污染、食物中毒、食品安全評價等相關(guān)的知識、國內(nèi)外保證食品安全的措施及其相關(guān)的法規(guī)、衛(wèi)生管理體系等，為以后從事食品行業(yè)的工作，尤其是從事食品安全與管理的工作奠定基礎(chǔ)。

三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
食品安全與質(zhì)量控制是在運用食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)理論研究化學(xué)物質(zhì)、生物性物質(zhì)對食品的污染、危害及其控制措施，研究學(xué)習食品安全評價等相關(guān)的知識、國內(nèi)外保證食品安全的措施及其相關(guān)的法規(guī)、衛(wèi)生管理體系等。因此，食品安全與質(zhì)量控制在食品安全專業(yè)人才培養(yǎng)過程中占有十分重要的地位，具有不可替代的作用。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標
第一章  緒論
—、學(xué)習目的與要求
  通過本章學(xué)習，要求學(xué)生掌握食品安全基本概念, 影響食品安全的主要因素, 國內(nèi)外食品安全概況
二、考核知識點與考核目標
1.食品安全基本概念
識記：食品安全的定義。
2.影響食品安全的主要因素
    理解：影響食品安全的主要因素。
3.國內(nèi)外食品安全概況

第二章  動植物中的天然有毒物質(zhì)
—、學(xué)習目的與要求
通過本章學(xué)習，要求學(xué)生理解食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄堿、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、毒肽、河豚毒素的性質(zhì)及其中毒的預(yù)防。
二、考核知識點與考核目標
1.概述
識記：天然有毒物質(zhì)的定義。
2.植物中的天然有毒物質(zhì)
識記：氰甙、生物堿等概念。
理解：掌握食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄堿、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、毒肽、秋水仙堿、脂肪氧合酶、硫胺素酶的性質(zhì)。
應(yīng)用：四季豆、發(fā)芽土豆、毒蘑菇、河豚、菜籽餅粕等的去毒、減毒和中毒的預(yù)防。
3.動物中的天然有毒物質(zhì)
識記：動物肝臟中的有毒物質(zhì)的性質(zhì)。
理解：河豚毒素、組胺中毒的性質(zhì)。
應(yīng)用：河豚毒素和組胺中毒的去毒、減毒和中毒的預(yù)防。

第三章  生物因素對食品安全性的影響
—、學(xué)習目的與要求
通過本章學(xué)習，要求學(xué)生理解食物中細菌、 真菌、 寄生蟲、病毒、食品的腐敗變質(zhì)等引起的食源性疾病及其預(yù)防。
二、考核知識點與考核目標
1.細菌
本節(jié)重點
    識記：食物中毒、食源性疾病的概念，沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌的病原學(xué)特點。
    理解：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌食物中毒的臨床表現(xiàn)。
    應(yīng)用：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌食物中毒的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)次重點
    識記：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的病原學(xué)特點。
    理解：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的中毒的臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)一般了解
    識記：其他菌的病原學(xué)特點。
    理解：其他菌的中毒的臨床表現(xiàn)。
    應(yīng)用：其他菌的的診斷及預(yù)防措施。
2.真菌
本節(jié)重點
    識記：真菌毒素、真菌毒素食物中毒的概念，曲霉、青霉的生物學(xué)特點。
    理解：黃曲霉毒素的作用機制。
    應(yīng)用：黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件，黃曲霉毒素食物中毒的預(yù)防與控制。
本節(jié)次重點
    識記：黃曲霉毒素的毒性。
    理解：真菌毒素的種類。
    應(yīng)用：真菌毒素的檢測。
本節(jié)一般了解
    識記：杯狀病毒、腺病毒的病毒學(xué)特征。
    理解：杯狀病毒、腺病毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機理臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：杯狀病毒、腺病毒的診斷與預(yù)防。
3.寄生蟲
本節(jié)重點
    識記：食源性寄生蟲、寄生蟲病、食源性寄生蟲病的概念。
    理解：食源性寄生蟲病的流行病學(xué)（豬帶絳蟲?。?br />     應(yīng)用：食源性寄生蟲病的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)次重點
    識記：原蟲、吸蟲、絳蟲的種類。
    理解：阿米巴病、弓形蟲病、囊尾蚴病、旋毛蟲病的流行病學(xué)。
    應(yīng)用：阿米巴病、弓形蟲病、豬帶絳蟲病、旋毛蟲病的臨床表現(xiàn)、控制和預(yù)防。
本節(jié)一般了解
    識記：其他寄生蟲。
    理解：其他寄生蟲的流行病學(xué)。
    應(yīng)用：其他寄生蟲的臨床表現(xiàn)、控制和預(yù)防。
4.病毒
本節(jié)重點
    識記：輪狀病毒、甲型肝炎病毒等的病毒學(xué)特征。
    理解：輪狀病毒、甲型肝炎病毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機理臨床表現(xiàn)。
    應(yīng)用：輪狀病毒、甲型肝炎病毒的診斷與預(yù)防。
 本節(jié)次重點
    識記：星狀病毒病毒學(xué)特征。
    理解：星狀病毒流行病學(xué)特點、發(fā)病機理臨床表現(xiàn)。
    應(yīng)用：星狀病毒診斷與預(yù)防。
本節(jié)般了解
    識記：杯狀病毒、腺病毒的病毒學(xué)特征。
    理解：杯狀病毒、腺病毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機理臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：杯狀病毒、腺病毒的診斷與預(yù)防。
5.食品的腐敗變質(zhì)
本節(jié)重點

    識記：腐敗、發(fā)酵、影響食品腐敗變質(zhì)的因素。
    理解：腐敗與發(fā)酵的區(qū)別，蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)，食品腐敗變質(zhì)的控制原理。
    應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)的危害，低溫保藏法，加熱殺菌法。
本節(jié)次重點
    識記：腐敗類型、引起腐敗變質(zhì)的微生物種類、食品的特性、環(huán)境因素
    理解：碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)，
    應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)的鑒定，脫水干燥法，化學(xué)添加劑保藏法。
本節(jié)一般了解
    識記：食品的特性、環(huán)境因素
    理解：食品保存的方法
    應(yīng)用：食品的保存
第四章  化學(xué)和物理因素對食品安全性的影響
—、學(xué)習目的與要求
通過本章學(xué)習，要求學(xué)生理掌握化學(xué)和物理因素對于食品安全的影響及其預(yù)防。
三、考核知識點與考核目標
1.農(nóng)藥及其殘留
重點內(nèi)容
識記：農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留、安全間隔期等概念。
理解：有機氯、有機磷農(nóng)藥的毒性、穩(wěn)定性、蓄積性、降解性及危害；除草劑中的“橙劑”。
應(yīng)用：掌握有機氯、有機磷農(nóng)藥的使用原則（如哪些有機氯農(nóng)藥已禁用？高毒有機磷農(nóng)藥甲胺磷不能用于果樹、茶葉等）。
次重點內(nèi)容
識記：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)劑等概念。
理解：比較有機氯、有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯農(nóng)藥的穩(wěn)定性、蓄積性、降解性及安全性。
一般了解內(nèi)容
識記：控制食品中農(nóng)藥殘留的措施。
2.獸藥及其殘留
本節(jié)重點
識記：獸藥殘留、最大殘留限量、休藥期、抗生素、激素等概念。
理解：掌握抗生素和激素殘留的危害；掌握食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽類的來源、危害及預(yù)防措施。
應(yīng)用：如何防止和減少抗生素和激素殘留的危害；食品中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽類的注意事項。
本節(jié)次重點
識記：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)物質(zhì)的概念。
理解：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)物質(zhì)的性質(zhì)。
本節(jié)一般了解
理解：獸藥殘留的監(jiān)測與管理。
3.重金屬對食品安全性的影響
重點內(nèi)容
識記：生物放大作用，不同形態(tài)（有機態(tài)、無機態(tài)）的汞、砷的毒性。
理解：掌握鉛、鎘、汞、砷的來源及其危害，如何進入食物鏈的。
應(yīng)用：如何防止和減少鉛、鎘、汞、砷對食品的污染。
一般了解內(nèi)容
識記：食品中鉈的來源及鉈中毒。
4.食品添加劑對食品安全性的影響
重點內(nèi)容
識記：食品添加劑、食品添加劑按安全性的分類、ADI、MNL等概念。
理解：苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑的性質(zhì)及安全性。
應(yīng)用：掌握將苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑應(yīng)用于食品中的注意事項。
次重點內(nèi)容
理解：木糖醇的性質(zhì)、常見的違法使用的化學(xué)物如吊白塊、蘇丹紅、甲醛等的危害。
一般了解內(nèi)容
識記：乳鏈球菌素、阿斯巴甜的性質(zhì)。
5.有機污染物
重點內(nèi)容
識記：亞硝胺、亞硝酰胺的結(jié)構(gòu)通式；N-亞硝基化合物的前體物，多