2021年湖北自考食品安全與質(zhì)量控制課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)
食品安全與質(zhì)量控制是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課。
二、課程目標(biāo)與基本要求

通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解食品安全與質(zhì)量控制的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展前景，重點(diǎn)理解并掌握有關(guān)食物污染、食物中毒、食品安全評價(jià)等相關(guān)的知識、國內(nèi)外保證食品安全的措施及其相關(guān)的法規(guī)、衛(wèi)生管理體系等，為以后從事食品行業(yè)的工作，尤其是從事食品安全與管理的工作奠定基礎(chǔ)。

三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
食品安全與質(zhì)量控制是在運(yùn)用食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)理論研究化學(xué)物質(zhì)、生物性物質(zhì)對食品的污染、危害及其控制措施，研究學(xué)習(xí)食品安全評價(jià)等相關(guān)的知識、國內(nèi)外保證食品安全的措施及其相關(guān)的法規(guī)、衛(wèi)生管理體系等。因此，食品安全與質(zhì)量控制在食品安全專業(yè)人才培養(yǎng)過程中占有十分重要的地位，具有不可替代的作用。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章  緒論
—、學(xué)習(xí)目的與要求
  通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品安全基本概念, 影響食品安全的主要因素, 國內(nèi)外食品安全概況
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品安全基本概念
識記：食品安全的定義。
2.影響食品安全的主要因素
    理解：影響食品安全的主要因素。
3.國內(nèi)外食品安全概況

第二章  動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)
—、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄堿、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、毒肽、河豚毒素的性質(zhì)及其中毒的預(yù)防。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述
識記：天然有毒物質(zhì)的定義。
2.植物中的天然有毒物質(zhì)
識記：氰甙、生物堿等概念。
理解：掌握食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄堿、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、毒肽、秋水仙堿、脂肪氧合酶、硫胺素酶的性質(zhì)。
應(yīng)用：四季豆、發(fā)芽土豆、毒蘑菇、河豚、菜籽餅粕等的去毒、減毒和中毒的預(yù)防。
3.動(dòng)物中的天然有毒物質(zhì)
識記：動(dòng)物肝臟中的有毒物質(zhì)的性質(zhì)。
理解：河豚毒素、組胺中毒的性質(zhì)。
應(yīng)用：河豚毒素和組胺中毒的去毒、減毒和中毒的預(yù)防。

第三章  生物因素對食品安全性的影響
—、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理解食物中細(xì)菌、 真菌、 寄生蟲、病毒、食品的腐敗變質(zhì)等引起的食源性疾病及其預(yù)防。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.細(xì)菌
本節(jié)重點(diǎn)
    識記：食物中毒、食源性疾病的概念，沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌的病原學(xué)特點(diǎn)。
    理解：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌食物中毒的臨床表現(xiàn)。
    應(yīng)用：沙門氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌食物中毒的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)次重點(diǎn)
    識記：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的病原學(xué)特點(diǎn)。
    理解：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的中毒的臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：李斯特菌、空腸彎曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)一般了解
    識記：其他菌的病原學(xué)特點(diǎn)。
    理解：其他菌的中毒的臨床表現(xiàn)。
    應(yīng)用：其他菌的的診斷及預(yù)防措施。
2.真菌
本節(jié)重點(diǎn)
    識記：真菌毒素、真菌毒素食物中毒的概念，曲霉、青霉的生物學(xué)特點(diǎn)。
    理解：黃曲霉毒素的作用機(jī)制。
    應(yīng)用：黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件，黃曲霉毒素食物中毒的預(yù)防與控制。
本節(jié)次重點(diǎn)
    識記：黃曲霉毒素的毒性。
    理解：真菌毒素的種類。
    應(yīng)用：真菌毒素的檢測。
本節(jié)一般了解
    識記：杯狀病毒、腺病毒的病毒學(xué)特征。
    理解：杯狀病毒、腺病毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：杯狀病毒、腺病毒的診斷與預(yù)防。
3.寄生蟲
本節(jié)重點(diǎn)
    識記：食源性寄生蟲、寄生蟲病、食源性寄生蟲病的概念。
    理解：食源性寄生蟲病的流行病學(xué)（豬帶絳蟲?。?。
    應(yīng)用：食源性寄生蟲病的診斷及預(yù)防措施。
本節(jié)次重點(diǎn)
    識記：原蟲、吸蟲、絳蟲的種類。
    理解：阿米巴病、弓形蟲病、囊尾蚴病、旋毛蟲病的流行病學(xué)。
    應(yīng)用：阿米巴病、弓形蟲病、豬帶絳蟲病、旋毛蟲病的臨床表現(xiàn)、控制和預(yù)防。
本節(jié)一般了解
    識記：其他寄生蟲。
    理解：其他寄生蟲的流行病學(xué)。
    應(yīng)用：其他寄生蟲的臨床表現(xiàn)、控制和預(yù)防。
4.病毒
本節(jié)重點(diǎn)
    識記：輪狀病毒、甲型肝炎病毒等的病毒學(xué)特征。
    理解：輪狀病毒、甲型肝炎病毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)。
    應(yīng)用：輪狀病毒、甲型肝炎病毒的診斷與預(yù)防。
 本節(jié)次重點(diǎn)
    識記：星狀病毒病毒學(xué)特征。
    理解：星狀病毒流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)。
    應(yīng)用：星狀病毒診斷與預(yù)防。
本節(jié)般了解
    識記：杯狀病毒、腺病毒的病毒學(xué)特征。
    理解：杯狀病毒、腺病毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理臨床表現(xiàn)。
應(yīng)用：杯狀病毒、腺病毒的診斷與預(yù)防。
5.食品的腐敗變質(zhì)
本節(jié)重點(diǎn)

    識記：腐敗、發(fā)酵、影響食品腐敗變質(zhì)的因素。
    理解：腐敗與發(fā)酵的區(qū)別，蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)，食品腐敗變質(zhì)的控制原理。
    應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)的危害，低溫保藏法，加熱殺菌法。
本節(jié)次重點(diǎn)
    識記：腐敗類型、引起腐敗變質(zhì)的微生物種類、食品的特性、環(huán)境因素
    理解：碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)，
    應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)的鑒定，脫水干燥法，化學(xué)添加劑保藏法。
本節(jié)一般了解
    識記：食品的特性、環(huán)境因素
    理解：食品保存的方法
    應(yīng)用：食品的保存
第四章  化學(xué)和物理因素對食品安全性的影響
—、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生理掌握化學(xué)和物理因素對于食品安全的影響及其預(yù)防。
三、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.農(nóng)藥及其殘留
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：農(nóng)藥、農(nóng)藥殘留、安全間隔期等概念。
理解：有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性、穩(wěn)定性、蓄積性、降解性及危害；除草劑中的“橙劑”。
應(yīng)用：掌握有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥的使用原則（如哪些有機(jī)氯農(nóng)藥已禁用？高毒有機(jī)磷農(nóng)藥甲胺磷不能用于果樹、茶葉等）。
次重點(diǎn)內(nèi)容
識記：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)劑等概念。
理解：比較有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯農(nóng)藥的穩(wěn)定性、蓄積性、降解性及安全性。
一般了解內(nèi)容
識記：控制食品中農(nóng)藥殘留的措施。
2.獸藥及其殘留
本節(jié)重點(diǎn)
識記：獸藥殘留、最大殘留限量、休藥期、抗生素、激素等概念。
理解：掌握抗生素和激素殘留的危害；掌握食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽類的來源、危害及預(yù)防措施。
應(yīng)用：如何防止和減少抗生素和激素殘留的危害；食品中使用硝酸鹽、亞硝酸鹽類的注意事項(xiàng)。
本節(jié)次重點(diǎn)
識記：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)物質(zhì)的概念。
理解：植物生長調(diào)節(jié)劑、昆蟲行為調(diào)節(jié)物質(zhì)的性質(zhì)。
本節(jié)一般了解
理解：獸藥殘留的監(jiān)測與管理。
3.重金屬對食品安全性的影響
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：生物放大作用，不同形態(tài)（有機(jī)態(tài)、無機(jī)態(tài)）的汞、砷的毒性。
理解：掌握鉛、鎘、汞、砷的來源及其危害，如何進(jìn)入食物鏈的。
應(yīng)用：如何防止和減少鉛、鎘、汞、砷對食品的污染。
一般了解內(nèi)容
識記：食品中鉈的來源及鉈中毒。
4.食品添加劑對食品安全性的影響
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：食品添加劑、食品添加劑按安全性的分類、ADI、MNL等概念。
理解：苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑的性質(zhì)及安全性。
應(yīng)用：掌握將苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑應(yīng)用于食品中的注意事項(xiàng)。
次重點(diǎn)內(nèi)容
理解：木糖醇的性質(zhì)、常見的違法使用的化學(xué)物如吊白塊、蘇丹紅、甲醛等的危害。
一般了解內(nèi)容
識記：乳鏈球菌素、阿斯巴甜的性質(zhì)。
5.有機(jī)污染物
重點(diǎn)內(nèi)容
識記：亞硝胺、亞硝酰胺的結(jié)構(gòu)通式；N-亞硝基化合物的前體物，多