2021年湖北自考食品機(jī)械與設(shè)備課程考試大綱

                       
第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《食品機(jī)械與設(shè)備》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)必修課。本課程是一門既有系統(tǒng)理論又有較強(qiáng)實(shí)踐性的技術(shù)課，對(duì)提高學(xué)生的食品工程專業(yè)理論水平，了解食品加工機(jī)械設(shè)備的工作原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及操作要點(diǎn)，擴(kuò)展食品工程專業(yè)知識(shí)領(lǐng)域；培養(yǎng)學(xué)生從食品工藝到工程及機(jī)械設(shè)備，從工藝單元操作到典型食品生產(chǎn)線，建立完整的食品工程理念和食品工廠機(jī)械設(shè)計(jì)概念，也為學(xué)生面向食品工程實(shí)際提供必備的工程專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)。

二、課程目標(biāo)與基本要求
課程學(xué)習(xí)食品工程的通用設(shè)備和主要的單元操作設(shè)備。教學(xué)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，特別要以食品機(jī)械工作原理為理論基礎(chǔ)，分析食品加工中出現(xiàn)的問(wèn)題，簡(jiǎn)化敘述性內(nèi)容，提供多種參考文獻(xiàn)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的新技術(shù)、新設(shè)備以及教師的科研實(shí)踐進(jìn)行教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力。
通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備食品機(jī)械設(shè)備選型和設(shè)備設(shè)計(jì)的初步能力，具備使用食品工程書(shū)籍、期刊和網(wǎng)絡(luò)資源，繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力，為培養(yǎng)食品科技人才的實(shí)踐能力奠定技術(shù)與工程的基礎(chǔ)。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
本課程是以機(jī)械制圖、食品工程原理和食品工藝學(xué)等為基礎(chǔ)的專業(yè)課程，綜合學(xué)習(xí)食品機(jī)械的基本組成、工作原理、應(yīng)用特點(diǎn)以及參數(shù)確定與選擇的知識(shí)。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 概論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解學(xué)習(xí)該課程的意義，掌握食品機(jī)械與設(shè)備的特點(diǎn)及其對(duì)材料和結(jié)構(gòu)的要求。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
識(shí)記：食品機(jī)械與設(shè)備的特點(diǎn)，食品機(jī)械與設(shè)備對(duì)材料和機(jī)構(gòu)的要求。
理解：食品機(jī)械材料的特點(diǎn)及其使用的場(chǎng)合。

第二章 食品分選機(jī)械與清洗機(jī)械
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解分選機(jī)械與清洗機(jī)械在食品工廠中的作用，食品分選和清洗機(jī)械的結(jié)構(gòu)、設(shè)備組成和主要作用，掌握擺動(dòng)篩、滾筒式分級(jí)機(jī)、三輥筒式分級(jí)機(jī)、色選機(jī)的工作原理與工作流程，理解各種分選機(jī)械的特點(diǎn)及適用范圍，會(huì)根據(jù)物料的特點(diǎn)選擇適宜的清洗方式。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.果蔬分選機(jī)械（次重點(diǎn)）
識(shí)記：滾筒式分級(jí)機(jī)的結(jié)構(gòu)及主要參數(shù)的確定，三輥筒式分級(jí)機(jī)的結(jié)構(gòu)。
理解：幾種果蔬分選機(jī)械的工作原理。
應(yīng)用：幾種果蔬分選機(jī)械適用范圍。
2.擺動(dòng)篩（重點(diǎn)）
識(shí)記：分級(jí)效率，生產(chǎn)率，。
理解：擺動(dòng)篩篩體的平衡，擺動(dòng)篩的工作原理。
應(yīng)用：擺動(dòng)篩的適用范圍。
3.食品清洗機(jī)械與設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：比重去石機(jī)和綜合式顆粒物料清理機(jī)的結(jié)構(gòu)和設(shè)備組成，磁選設(shè)備的特點(diǎn)，清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)、類型
理解：常用的除雜方法及其適用對(duì)象，比重去石機(jī)和綜合式顆粒物料清理機(jī)的工作過(guò)程、特點(diǎn)和適用對(duì)象，滾筒式清洗機(jī)的工作過(guò)程和特點(diǎn)，鼓風(fēng)式清洗機(jī)和洗果機(jī)的清洗原理及特點(diǎn)
應(yīng)用：根據(jù)物料特點(diǎn)選擇適宜的清洗機(jī)械

第三章 食品過(guò)濾與分離機(jī)械
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握過(guò)濾、膜分離及超臨界萃取等基本概念，了解過(guò)濾的基本過(guò)程以及常用的過(guò)濾機(jī)，掌握幾種常用過(guò)濾和分離設(shè)備的工作原理，會(huì)根據(jù)物料特點(diǎn)和要求選擇相應(yīng)的過(guò)濾和分離設(shè)備。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.加壓過(guò)濾機(jī)（重點(diǎn)）
識(shí)記：加壓過(guò)濾機(jī)的特點(diǎn)，過(guò)濾機(jī)的生產(chǎn)能力，過(guò)濾速度，過(guò)濾速率，浸沒(méi)度，幾種常用加壓過(guò)濾機(jī)的結(jié)構(gòu)
理解：幾種常用加壓過(guò)濾機(jī)的工作原理
應(yīng)用：根據(jù)被處理物料特點(diǎn)選擇適宜的過(guò)濾設(shè)備
2.膜分離機(jī)械與設(shè)備（次重點(diǎn)）
識(shí)記：膜分離的概念，半透膜，反滲透，電滲析
理解：幾種膜分離的基本原理，各種膜和膜組件的特點(diǎn)
應(yīng)用：根據(jù)被處理物料特點(diǎn)選擇適宜的膜過(guò)濾設(shè)備
3.食品超臨界萃取設(shè)備（一般）
識(shí)記：超臨界流體萃取，臨界溫度，臨界壓力，超臨界區(qū)
理解：超臨界流體的特性
應(yīng)用：超臨界萃取的特點(diǎn)及其應(yīng)用

第四章 食品粉碎機(jī)械與切割機(jī)械
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解粉碎機(jī)械與切割機(jī)械的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)，熟悉粉碎、擠壓角和滑切角等基本概念，掌握磨漿機(jī)和打漿機(jī)的工作原理、常見(jiàn)切割機(jī)的工作過(guò)程以及絞肉機(jī)生產(chǎn)能力的影響因素，會(huì)根據(jù)物料的特點(diǎn)和要求選用合適的粉碎機(jī)械或切割機(jī)械。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述（一般）
識(shí)記：粉碎及其分類，粉碎比和平均粒徑的概念。
理解：各種粉碎方法及其應(yīng)用。
2.豆制品粉碎機(jī)械（次重點(diǎn)）
識(shí)記：磨漿機(jī)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。
理解：磨漿機(jī)的工作原理，磨漿機(jī)磨盤各工作區(qū)的特點(diǎn)，磨漿機(jī)磨盤各種材料的優(yōu)缺點(diǎn)。
3.果蔬加工粉碎機(jī)械（重點(diǎn)）
識(shí)記：導(dǎo)程角的概念，打漿機(jī)的主要部件及其作用，螺旋式榨汁機(jī)和活塞式榨汁機(jī)的結(jié)構(gòu)。
理解：打漿機(jī)的工作過(guò)程，打漿機(jī)生產(chǎn)能力的影響因素，榨汁機(jī)的工作過(guò)程。
4.食品切割機(jī)械（重點(diǎn)）
識(shí)記：切刀的作用及其設(shè)計(jì)選用原則，擠壓角、滑切角、滑切和正切的概念。
理解：常見(jiàn)切割機(jī)的工作過(guò)程及特點(diǎn)，絞肉機(jī)生產(chǎn)能力的影響因素。
應(yīng)用：會(huì)根據(jù)物料的特點(diǎn)和要求選用合適的切刀和切割機(jī)。
5.其他粉碎機(jī)械（一般）
識(shí)記：錘式粉碎機(jī)的結(jié)構(gòu)及其特點(diǎn)。
理解：振動(dòng)磨研磨體的選擇及裝載量。

第五章 混合與均質(zhì)機(jī)械
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握攪拌、均質(zhì)的基本概念；了解攪拌及混合機(jī)械的結(jié)構(gòu)，理解其工作原理及特點(diǎn)，均質(zhì)設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)、工作原理和適用對(duì)象。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.攪拌的種類及其特性（次重點(diǎn)）
識(shí)記：攪拌、均質(zhì)的概念。
理解：流體的類型及其特點(diǎn)，攪拌機(jī)的類型及適用對(duì)象。
2.攪拌機(jī)（重點(diǎn)）
識(shí)記：打漩的概念，擋板的安裝形式及數(shù)量。
理解：不同粘度的物料混合機(jī)理的異同，攪拌液體運(yùn)動(dòng)的分速度及其作用，各種攪拌器的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，消除打漩的方法。
應(yīng)用：攪拌罐的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。
3.調(diào)和機(jī)（一般）
識(shí)記：打蛋機(jī)攪拌漿的常用型式及適用對(duì)象。
理解：打蛋機(jī)的工作原理。
4.混合機(jī)（一般）
識(shí)記：混合機(jī)的分類。
理解：各種混合機(jī)的特點(diǎn)和工作過(guò)程，各種混合機(jī)的主要參數(shù)和適用對(duì)象。
5.均質(zhì)機(jī)（重點(diǎn)）
識(shí)記：各種均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)和適用對(duì)象。
理解：均質(zhì)機(jī)的工作原理，三柱塞泵的特點(diǎn)，雙級(jí)均質(zhì)閥的作用及壓力要求，離心式均質(zhì)機(jī)的特點(diǎn)，各種均質(zhì)機(jī)中速度梯度的產(chǎn)生方法。

第六章 蒸發(fā)濃縮設(shè)備
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握蒸發(fā)的概念，了解蒸發(fā)器的類型及應(yīng)用，理解其工作原理及特點(diǎn)，會(huì)根據(jù)物料的特性選擇適宜的蒸發(fā)濃縮設(shè)備。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.蒸發(fā)濃縮設(shè)備的分類和選擇（重點(diǎn)）
識(shí)記：蒸發(fā)的概念。
理解：蒸發(fā)進(jìn)行的必要條件，蒸發(fā)濃縮設(shè)備選擇時(shí)應(yīng)滿足的要求。
應(yīng)用：針對(duì)不同特性的物料選擇適宜的蒸發(fā)濃縮設(shè)備。
2.常壓蒸發(fā)設(shè)備（一般）
識(shí)記：夾層鍋的類型及結(jié)構(gòu)。
理解：麥芽汁濃縮鍋的特點(diǎn)及應(yīng)用。
3.單效真空濃縮設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：各種單效真空濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及應(yīng)用。
理解：中央循環(huán)管式濃縮鍋的工作原理。
應(yīng)用：盤管式濃縮鍋的操作注意事項(xiàng)。
4.液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：幾種液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)。
理解：幾種液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的工作原理、特點(diǎn)及應(yīng)用。
5.真空濃縮裝置的輔助設(shè)備（次重點(diǎn)）
識(shí)記：汽液分離器捕沫除霧的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，各種蒸汽冷凝器的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)，水力噴射器的作用，真空泵的分類及各自的特點(diǎn)。
理解：汽液分離器捕沫除霧的機(jī)理，各種蒸汽冷凝器的工作原理。
應(yīng)用：蒸汽噴射泵的操作注意事項(xiàng)。
6.真空濃縮鍋的主要計(jì)算（一般）
識(shí)記：蒸發(fā)室主要參數(shù)的計(jì)算方法。

第七章 食品干燥機(jī)械與設(shè)備
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解食品干燥目的，以及各類干燥機(jī)械與設(shè)備的結(jié)構(gòu)和操作方法，掌握流化床等的概念，理解常用干燥設(shè)備的工作原理和適用范圍，會(huì)根據(jù)原料特點(diǎn)和要求選擇合適干燥方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述（一般）
識(shí)記：結(jié)合水、非結(jié)合水、水分活度、外熱性干燥和內(nèi)熱性干燥的概念，食品干燥裝備的分類。
理解：食品干燥的目的，干燥操作對(duì)食品質(zhì)量的影響。
2.噴霧干燥設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：噴霧干燥和噴射流的概念，噴霧干燥設(shè)備主要部件的結(jié)構(gòu)。
理解：噴霧干燥的工作過(guò)程及特點(diǎn)，壓力噴霧器和離心噴霧器的霧化原理和特點(diǎn)。
3.滾筒干燥機(jī)（一般）
識(shí)記：滾筒干燥器的型式及相應(yīng)的參數(shù)，各種滾筒干燥器的適用范圍，料膜的干燥階段及其特點(diǎn)。
理解：滾筒干燥器的工作過(guò)程及特點(diǎn)，滾筒干燥時(shí)形成的料膜厚度的影響因素。
4.流化床干燥器（次重點(diǎn)）
識(shí)記：流化床的概念，流化床干燥器中分布板和氣體預(yù)分布器的作用。
理解：流化床干燥的作用過(guò)程，流化床干燥器的特點(diǎn)，流化床干燥的幾個(gè)階段及其特點(diǎn)，各種流化床