2021年湖北自考食品工藝原理課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)    
《食品工藝原理》是高等教育自學(xué)考試的食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)（本科）的專(zhuān)業(yè)課程之一，也是相關(guān)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握基本的食品加工保藏技術(shù)理論和原理，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下良好基礎(chǔ)。
二、課程目標(biāo)與基本要求
《食品工藝原理》是研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響，是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)方向的主要科類(lèi)基礎(chǔ)課。本課程主要傳授食品質(zhì)量概念、組成及特性，食品敗壞的原因及影響因素，食品保質(zhì)期的概念和測(cè)算，食品加工保藏的基本原理和方法及柵欄技術(shù)原理，罐藏基本原理、加熱殺菌的理論和基本方法及新的殺菌技術(shù)，食品冷凍保藏的原理、食品的凍結(jié)規(guī)律、凍藏與解凍的理論與方法及凍結(jié)與解凍的新技術(shù)，食品干藏原理、干制機(jī)理及影響因素、食品干制方法及新技術(shù)和腌漬加工保藏技術(shù)原理和腌漬理論。
三、與本專(zhuān)業(yè)其他課程的關(guān)系
在本課程的助學(xué)或教學(xué)中應(yīng)當(dāng)盡可能采用解決實(shí)際問(wèn)題的方法。學(xué)習(xí)本課程要求學(xué)生熟悉食品化學(xué)，食品微生物，食品工程原理等課程。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解食品工藝學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)，了解食品保藏的歷史和發(fā)展，熟悉食品貯藏加工的目的和類(lèi)型。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.引言（一般）
  理解：商品食品的要求。
2.食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù) （一般）
  理解：食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)。
3.食品儲(chǔ)藏加工的目的和類(lèi)型 （一般）
  理解：食品儲(chǔ)藏加工的目的和類(lèi)型。
4.食品保藏的歷史和發(fā)展 （一般）
  理解：食品保藏的歷史和發(fā)展過(guò)程。
第二章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品質(zhì)量變化的主要途徑，了解引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素和物理因素及其特性，了解食品保藏的主要方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性 （重點(diǎn)）
  識(shí)記：美拉德反應(yīng)，范特霍夫規(guī)則的定義。
  理解：引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素及其他因素。
  應(yīng)用：食品腐敗變質(zhì)原因的分析及條件。
2. 食品保藏的基本原理 （重點(diǎn)）
  識(shí)記：商業(yè)無(wú)菌，水分活度，滲透壓的定義。
  理解：食品保藏的方法及其原理。
  應(yīng)用：利用食品保藏的基本原理防止食品的腐敗變質(zhì)。
3. 柵欄技術(shù) （次重點(diǎn)）
  識(shí)記：柵欄效應(yīng)，柵欄因子的定義。
  理解：柵欄技術(shù)的原理及應(yīng)用。
  應(yīng)用：使用柵欄技術(shù)用于食品的防腐。
4.食品保存期限和食品標(biāo)簽 （一般）
  識(shí)記：食品保質(zhì)期，保存期和食品標(biāo)簽的定義。
  理解：食品保存期限的概念及食品標(biāo)簽的相關(guān)要求。
應(yīng)用：識(shí)別和解讀食品標(biāo)簽。
第三章 食品的低溫保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
 掌握食品低溫保藏的原理，食品冷卻與冷藏方法，食品冷凍與凍藏方法及其質(zhì)量控制；了解食品解凍過(guò)程，方法及其質(zhì)量控制。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品低溫保藏原理 （重點(diǎn)）
  識(shí)記：食品低溫保藏的定義。
  理解：食品低溫保藏原理。
  應(yīng)用：利用低溫控制食品的腐敗變質(zhì)。
2.食品的冷卻和冷藏 （重點(diǎn)）
  識(shí)記：氣調(diào)冷藏法，MA儲(chǔ)藏，CA儲(chǔ)藏，混合降氧法，減壓降氧法，冷害，后熟作用，肉的成熟，寒冷收縮，油燒的定義。  
  理解：食品冷卻的目的及方法；食品冷藏方法及原理；食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化。
  應(yīng)用：使用冷藏技術(shù)用于食品的保藏。
3.食品的凍結(jié) （次重點(diǎn)）
  識(shí)記：冷凍食品，食品的冰點(diǎn)，凍結(jié)溫度曲線(xiàn)，最大冰晶生成區(qū)，速凍果蔬的定義。
  理解：食品的凍結(jié)過(guò)程，凍結(jié)速度與凍結(jié)時(shí)間；食品常用的凍結(jié)方法。
應(yīng)用：使用凍藏技術(shù)用于食品的保藏。
4.食品的凍藏 （次重點(diǎn)）
  識(shí)記：干耗，凍結(jié)燒，TTT，品質(zhì)保持特性，高品質(zhì)凍藏期，實(shí)用凍藏期的定義。
  理解：凍結(jié)食品的包裝，儲(chǔ)藏及食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化。
應(yīng)用：TTT的計(jì)算。
5.食品的解凍 （次重點(diǎn)）
  識(shí)記：解凍的定義。
  理解：食品的解凍過(guò)程，常用的解凍方法；食品在解凍過(guò)程中的質(zhì)量變化。  
應(yīng)用：使用常用的解凍方法用于食品的解凍。

第四章 食品罐藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
 掌握食品罐藏的基本工藝過(guò)程，掌握罐藏食品殺菌時(shí)間的計(jì)算方法及殺菌工藝條件的確定，熟悉罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法，了解溫度對(duì)酶活性的影響。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 食品罐藏的原理 （重點(diǎn)）
  識(shí)記：罐藏，罐藏食品，D值，TRT，熱力致死時(shí)間曲線(xiàn)，F(xiàn)值的定義。
  理解：食品罐藏的原理。
  應(yīng)用：D值，F(xiàn)值和Z值之間的關(guān)系及計(jì)算。
2. 食品罐藏的基本工藝過(guò)程 （次重點(diǎn)）
  識(shí)記：凈重，頂隙，預(yù)封，排氣，安全F值的定義。  
  理解：裝罐和預(yù)封的工藝要求；排氣的目的及方法；不同包裝容器密封的方法及注意事項(xiàng)；罐頭食品的傳熱方式及影響因素；罐頭食品殺菌時(shí)間和F值的計(jì)算；罐頭食品殺菌工藝條件的確定及常用的殺菌方法；罐頭食品的冷卻方法；罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲(chǔ)藏的要求。  
  應(yīng)用：食品罐藏工藝的確定，安全F值的計(jì)算。
3. 罐藏食品的變質(zhì) （重點(diǎn)）
  識(shí)記：脹罐，物理性脹罐，化學(xué)性脹罐，細(xì)菌性脹罐，平酸敗壞，黑變，均勻腐蝕，局部腐蝕，集中腐蝕，異常脫錫腐蝕，硫化腐蝕的定義。
  理解：罐藏食品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題、原因及控制方法。  
應(yīng)用：罐藏食品變質(zhì)原因的分析及防止技術(shù)的使用。
4. 罐藏新技術(shù)（一般）
  識(shí)記：歐姆殺菌，高壓加工，脈沖電場(chǎng)殺菌的定義。
  理解：罐藏新技術(shù)的原理及在食品中的應(yīng)用。  

第五章 食品的干制保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
 掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制過(guò)程，干制過(guò)程中發(fā)生的變化及食品干制技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 食品干藏的原理 （重點(diǎn)）
  理解：食品干藏的原理。
2. 食品的干制過(guò)程 （次重點(diǎn)）
  識(shí)記：食品的比熱，食品干制時(shí)間，給濕過(guò)程，導(dǎo)濕過(guò)程的定義。  
  理解：干燥過(guò)程的特性，食品干制工藝條件的選擇，食品干制時(shí)間的計(jì)算。
3. 食品常用的干燥方法 （一般）
  識(shí)記：氣流干燥法，流化床式干燥法，噴霧干燥法，滾筒干燥，升華干燥法，輻射干燥法，微波干燥法的定義。
  理解：食品常用的干燥方法，原理及特點(diǎn)。
應(yīng)用：食品干燥方法的選擇。
4.食品在干制過(guò)程中的變化 （重點(diǎn)）
  識(shí)記：干縮，表面硬化，的定義。
  理解：食品在干制過(guò)程中的變化。
應(yīng)用：食品干制過(guò)程的控制。
5.干制品的包裝和儲(chǔ)藏 （一般）
  識(shí)記：回軟，壓塊，脫氧劑的定義。   
  理解：包裝前干制品處理的方法；干制品包裝和儲(chǔ)藏的注意事項(xiàng)。
應(yīng)用：使用干制技術(shù)用于食品的保藏。
6.干制品的干燥比和復(fù)水性 （一般）
  識(shí)記：干燥比的定義，干制品復(fù)原性的定義，干制品復(fù)水性的定義。   
  理解：干制品復(fù)原性和復(fù)水性的意義。
7.中間水分食品 （一般）
  識(shí)記：中間水分食品的定義。   
  理解：中間水分技術(shù)的構(gòu)成原理，工藝及存在的問(wèn)題。

第六章 食品的腌制與煙熏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
 掌握食品腌制的基本原理，掌握常用食品腌制劑的種類(lèi)及其作用，掌握熏煙的成分與作用，熟悉各類(lèi)食品的腌制方法及煙熏方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品腌制的基本原理 （重點(diǎn)）
  識(shí)記：腌制，煙熏的定義。  
  理解：腌制的基本原理，腌制劑的防腐作用。
  應(yīng)用：利用腌制劑進(jìn)行食品的腌制。
2.食品腌制劑及作用 （一般）
  識(shí)記：品質(zhì)改良劑的定義。
  理解：咸味料，甜味料，酸味料，肉類(lèi)發(fā)色劑，肉類(lèi)發(fā)色助劑，品質(zhì)改良劑，防腐劑，抗氧化劑的作用及原理。
  應(yīng)用：腌制劑在腌制食品在的應(yīng)用。
3.食品常用腌漬方法 （次重點(diǎn)）
  識(shí)記：干腌法，濕腌法，注射法，混合腌制法，煮制，酸制的定義。
  理解：食品常用腌漬方法的分類(lèi)及其原理。
應(yīng)用：常用腌制方法的特點(diǎn)及選用。
4.腌制品的食用品質(zhì) （重點(diǎn)）
  理解：腌制品色澤，風(fēng)味形成的機(jī)理。
應(yīng)用：