2021年湖北自考農(nóng)產(chǎn)品加工課程考試大綱

I.課程性質(zhì)與設(shè)置目的、要求

《農(nóng)產(chǎn)品加工》課程是全國高等教育自學(xué)考試農(nóng)學(xué)專業(yè)必考的專業(yè)基礎(chǔ)課，是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)自學(xué)應(yīng)考者的農(nóng)產(chǎn)品加工的基本理論知識(shí)和應(yīng)用能力而設(shè)置的一門應(yīng)用技術(shù)課程。

農(nóng)產(chǎn)品加工是研究農(nóng)產(chǎn)品利用、加工理論、加工方法、加工工藝和綜合利用的一門技術(shù)學(xué)科。它以農(nóng)產(chǎn)品為原料，根據(jù)其化學(xué)成分、組織特性、理化性質(zhì)和利用途徑，采用先進(jìn) 的技術(shù)和方法，加工制成各種粗加工、精加工產(chǎn)品，以提高 農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品種類，促進(jìn)品質(zhì)改良，降低生產(chǎn)成 本，從農(nóng)產(chǎn)品中獲得較高的產(chǎn)值和經(jīng)濟(jì)效益。課程內(nèi)容具有 綜合性、應(yīng)用性、實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)。在自學(xué)考試命題中應(yīng)充 分體現(xiàn)本課程的性質(zhì)和特點(diǎn)。
設(shè)置本課程的具體目的要求是:使自學(xué)應(yīng)考者比較全面 系統(tǒng)地學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品加工的基本理論和基本知識(shí)，初步掌握農(nóng) 產(chǎn)品加工的基本技能，為農(nóng)業(yè)產(chǎn)后領(lǐng)域的發(fā)展，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品 加工技術(shù)的推廣，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)化打下一定的基礎(chǔ)。
II.課程內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一單元 果蔬加工基礎(chǔ)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本單元學(xué)習(xí)，首先，了解加工用水種類、水質(zhì)重要性，使學(xué)生掌握農(nóng)產(chǎn)品加工對水質(zhì)的要 求與水的處理方法；掌握水質(zhì)的處理方法及水質(zhì)硬度測定方法。另外，通過對食品添加劑的學(xué)習(xí)，知悉食品添加劑的特性及在園藝產(chǎn)品加工中的應(yīng)用方法，掌握食品添加劑的使用原則及使用量。然后，通過學(xué)習(xí)加工原料處理的原則，熟悉不同原料的處理方法。掌握對不同原料進(jìn)行具體處理的操作技術(shù)。最后，通過對農(nóng)產(chǎn)品加工中護(hù)色內(nèi)容的學(xué)習(xí)，熟悉產(chǎn)品加工護(hù)色的原理和方法，掌握護(hù)色的具體操作技術(shù)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
項(xiàng)目一 加工用水及處理
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：理化指標(biāo)；食品加工廠用水要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
理解：水的硬度測定方法 總硬度測定、鈣硬度測定。
應(yīng)用：簡述加工用水對加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：水質(zhì)的處理方法 過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。
理解：簡述加工用水的處理方法。


項(xiàng)目二 食品添加劑應(yīng)用
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：食品添加劑的種類；食品添加劑應(yīng)用原則。
理解：食品添加劑及其使用方法應(yīng)符合的要求。
應(yīng)用：色素拼色技術(shù)的原則及應(yīng)用。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：食品添加劑的概念。
理解：常用食品添加劑的特性。
應(yīng)用：食品添加劑應(yīng)用方法。
項(xiàng)目三 加工原料處理
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：原料處理的方法。
理解：加工品在加工過程中要對原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚聿拍鼙ＷC加工品質(zhì)量。如何正確對原料進(jìn)行處理是產(chǎn)品加工中不可忽視的細(xì)節(jié)。掌握正確的原料處理是應(yīng)具備的基本能力。
應(yīng)用：掌握原料的選別、分級(jí)、清洗、去皮、去核、去心、切分、修整、破碎、硬化、燙漂等處理方法。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：原料處理的原則。
理解：加工中常見問題及解決途徑；原料處理對產(chǎn)品質(zhì)量有哪些影響。
應(yīng)用：堿液去皮的原理，堿液濃度、溫度等的確定方法。
項(xiàng)目四 農(nóng)產(chǎn)品加工中的護(hù)色及效果觀察
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：原料護(hù)色的目；原料護(hù)色的方法。
理解：農(nóng)產(chǎn)品在加工中容易出現(xiàn)原料變色或褪色現(xiàn)象，色澤是判定產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。如何保持原料原有色澤是產(chǎn)品加工中的重要內(nèi)容。掌握農(nóng)產(chǎn)品加工中的護(hù)色方法非常必要。
應(yīng)用：燙漂護(hù)色時(shí)，燙漂用水溫度的控制及熱燙時(shí)間的掌握。食鹽溶液護(hù)色食鹽溶液的配制和濃度的計(jì)算。亞硫酸鹽溶液護(hù)色 亞硫酸鹽濃度和浸泡時(shí)間的控制。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：原料護(hù)色的概念。
理解：簡原料護(hù)色具體方法的理論依據(jù)。
應(yīng)用：有機(jī)酸溶液護(hù)色的主要有機(jī)酸濃度的設(shè)計(jì)，計(jì)算和護(hù)色對象的選擇；抽空護(hù)色 真空度的大小和時(shí)間的控制。

第二單元 果蔬加工綜合技能訓(xùn)練
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本單元學(xué)習(xí)，對果蔬加工綜合技能有更深入的認(rèn)識(shí)。了解果蔬速凍原理，清楚速凍對果蔬質(zhì)量的影響，掌握常見果蔬速凍加工方法。然后，明確干制品對原料的要求，知曉果蔬干制的基本原理，掌握干制工藝及操作要點(diǎn)、常見質(zhì)量問題及解決途徑。通過對罐藏理論的學(xué)習(xí)，理解果蔬罐藏加工的基本原理，掌據(jù)罐成品加工工藝及操作要點(diǎn)。通過對糖制加工的學(xué)習(xí)，掌握糖制品加工工藝要點(diǎn)及操作。對蔬菜腌制加工的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜腌制原理，掌握常見蔬菜腌制工藝。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)


項(xiàng)目一 果蔬速凍
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：理化指標(biāo) 食品加工廠用水要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
理解：速凍果蔬是近代發(fā)展起來的新型果蔬加工制品，它能較好地保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態(tài)，食用便捷，是一種發(fā)展前景廣闊的方便食品。速凍產(chǎn)品質(zhì)量控制是關(guān)鍵，必須從原料、速 凍工藝，冷凍貯藏、流通食用等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合控制，根據(jù)冷凍食品生產(chǎn)的實(shí)踐和現(xiàn)代食品 加工的要求采取綜合措施，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，要定期對生產(chǎn)車間及環(huán)境中空氣進(jìn)行殺 菌消毒，保證速凍加工品的衛(wèi)生和質(zhì)量安全。
應(yīng)用：速凍的關(guān)鍵工藝操作過程、產(chǎn)品質(zhì)量 ；凍速度對產(chǎn)品質(zhì)量影響。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：水質(zhì)的處理方法 過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。
理解：簡述果蔬速凍的原理；簡述果蔬速凍工藝要點(diǎn)。
應(yīng)用：如何防止速凍產(chǎn)品在貯藏期間的變色、干耗。
項(xiàng)目二 果蔬干制
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：干燥工藝流程；了解原料的特性；干制中水分的變化規(guī)律。
理解：在過去，人類生活對果蔬的需求往往受到時(shí)令的限制，但隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們不斷嘗試在夏秋季果品與蔬菜生產(chǎn)的旺季對果品與蔬菜進(jìn)行干制加工，來補(bǔ)充冬季果品蔬菜供應(yīng)不足的問題。 果品蔬菜的干制，目的在于將果蔬中的水分減少，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，果蔬產(chǎn)品生命活動(dòng)停止，產(chǎn)品能夠長期保存。但同時(shí)還要盡可能保持果蔬原有的色、香、味及營養(yǎng)成分。因此，必須了解原料的特性，干制中水分的變化規(guī)律，干燥介質(zhì)中空氣溫度、濕度、氣流循環(huán)等對果蔬干制的影響。明確果蔬制汁對原料的要求，掌握果蔬汁制品加工的基本原理。明確果酒釀造對原料的要求，掌握果酒釀造基本原理，掌握紅葡萄酒、白葡萄酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)，常見質(zhì)量問題及解決。
應(yīng)用：干燥過程中溫度的控制；干燥過程中濕度的控制；.簡述影響果蔬干燥速度的因素；簡述果蔬干制發(fā)生的化學(xué)變化。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記： 果蔬中水分存在狀態(tài)；干制的基本原理；干燥的三階段。
理解：影響果蔬干燥速度的因素。
應(yīng)用：掌握結(jié)殼、脹裂的防止方法；掌握蘋果干、胡蘿卜干等常見果蔬干制的基本原理。
項(xiàng)目三 果蔬罐藏
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：理化指標(biāo) 食品加工廠用水要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，即符合GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
理解：罐頭產(chǎn)品在我們生活中占有重要地位，農(nóng)產(chǎn)品加工的重要內(nèi)容，學(xué)習(xí)罐頭產(chǎn)品的加工原理，更要掌握產(chǎn)品的加工工藝，解決罐頭生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題；果蔬罐制品關(guān)鍵工藝操作、罐制品加工質(zhì)量；罐制品能長期保藏的原理。
應(yīng)用：黃肉桃罐頭加工
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：排氣工藝；密封工藝；殺菌工藝。
理解：園藝產(chǎn)品腐敗的主要原因；罐內(nèi)計(jì)液混濁與沉淀。
應(yīng)用：常見果蔬罐制品加工工藝。
項(xiàng)目四 果蔬糖制
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：果蔬糖制原理 。
理解：食糖的保藏作用。
應(yīng)用： 果脯、果醬關(guān)鍵工藝，操作過程，產(chǎn)品質(zhì)量。蘋果脯的加工工藝，草莓醬的加工工藝 。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：果脯蜜餞、果醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
理解：果蔬糖制中遇到的變色，返砂和流湯等問題的原理和解決辦法。
應(yīng)用：果脯果醬具體加工操作、產(chǎn)品合格率。
項(xiàng)目五 蔬菜腌制
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：蔬菜腌制加工原理。
理解：腌制對原料的選擇要求 ；脆制品關(guān)鍵加工技術(shù)。
應(yīng)用：酸菜、醬菜、咸菜糖醋菜等常見蔬菜腌制加工技術(shù)。


（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
理解：蔬菜腌制品的分類；食鹽的保藏作用。
應(yīng)用：解決腌制蔬菜上長膜的問題。
項(xiàng)目六 果蔬制汁
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：破碎；取汁；精濾。
理解：對果蔬汁的需求在逐漸增加，果蔬汁食用方便，同時(shí)又便于保藏，學(xué)習(xí)掌握果蔬汁加工方法和保證質(zhì)量的方法是我們的重要學(xué)習(xí)內(nèi)容。
應(yīng)用：關(guān)鍵工藝；果蔬汁濃縮工藝有幾種方法。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：果蔬制品的分類。
理解：果蔬汁制品的調(diào)整和混合。
應(yīng)用：柑橘汁加工的注意事項(xiàng)；混濁果蔬汁的穩(wěn)定性。

項(xiàng)目七 果酒釀造
（一）重點(diǎn)：
識(shí)記：果酒釀造的基本原理。
理解：果酒釀造是利用酵母菌將果漿中可發(fā)酵性糖經(jīng)酒精發(fā)酵成酒精，再在陳釀澄清過程中經(jīng) 酯化、氧化，沉淀等作用，制成酒液清晰、色澤鮮美、醇和芳香的果酒過程。
應(yīng)用：葡萄酒釀造中常見質(zhì)量問題及解決途徑。
（二）次重點(diǎn)：
識(shí)記：紅葡萄酒