2021年湖北自考烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是高等教育自學(xué)考試酒店管理（?？疲I(yè)的專業(yè)核心課程，是以營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理為基礎(chǔ)，指導(dǎo)烹飪實(shí)踐的一門應(yīng)用性學(xué)科，也可用于指導(dǎo)餐飲業(yè)從業(yè)人員及廣大營(yíng)養(yǎng)保健愛(ài)好者的日常健康飲食。

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生將了解人體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程與能量平衡的一般規(guī)律，領(lǐng)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)和健康飲食與人體健康的關(guān)系，掌握在傳統(tǒng)烹飪技藝中融入合理烹飪的方法和原理的能力，對(duì)于其專業(yè)學(xué)習(xí)及工作實(shí)踐均具有重要的指導(dǎo)作用。

二、課程目標(biāo)與基本要求
學(xué)習(xí)本課程，學(xué)生應(yīng)掌握人體的能量需要及七大營(yíng)養(yǎng)素的基本理論知識(shí)，了解人體對(duì)各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收及利用過(guò)程，熟悉各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生理功能、食物來(lái)源及其與人體健康的關(guān)系，從而能夠運(yùn)用基本理論知識(shí)指導(dǎo)不同人群進(jìn)行合理飲食。其次，學(xué)生應(yīng)掌握各類烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法，以及烹飪過(guò)程中減少原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施，以使學(xué)生具備合理搭配膳食、科學(xué)烹飪及編制食譜的能力，并要求學(xué)生要善于思考，將課程的理論知識(shí)用于解決烹飪實(shí)踐中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
本課程與烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)、中醫(yī)飲食保健等課程有密切聯(lián)系，具備基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)，了解烹飪?cè)咸匦?，了解基本烹飪工藝與烹飪衛(wèi)生要求，將有利于更好的理解與掌握本課程的理論知識(shí)，并將其運(yùn)用于實(shí)踐中。
第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 營(yíng)養(yǎng)與健康
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握營(yíng)養(yǎng)相關(guān)基本概念；理解營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系；了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究目的和研究范圍；領(lǐng)會(huì)營(yíng)養(yǎng)對(duì)維持人體健康的重要性及烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念（重點(diǎn)）
識(shí)記：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、合理營(yíng)養(yǎng)的基本概念；
理解：合理營(yíng)養(yǎng)的意義；
應(yīng)用：注重合理營(yíng)養(yǎng)；
（二）烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念；
理解：烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的、研究范圍；
（三）營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及其發(fā)展歷程（一般）
識(shí)記：營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念
理解：營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程；
第二章 能量
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)，人體的能量消耗，肥胖的防治；了解人體的能量需要量及其確定方法，肥胖的形成原因、判定及危害；熟悉能量的主要食物來(lái)源；領(lǐng)會(huì)能量平衡的意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）能量概述、人體能量的來(lái)源與消耗（重點(diǎn)）
識(shí)記：能量定義和單位、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素、能量系數(shù)、基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)；
理解：基礎(chǔ)代謝的影響因素、人體的能量需要量、人體的能量消耗；
應(yīng)用：能量需要量的計(jì)算；
（二）能量代謝與健康（次重點(diǎn)）
識(shí)記：能量平衡；
理解：能量平衡的意義、能量過(guò)剩與肥胖；
應(yīng)用：控制能量攝入量；
（三）能量供給量與食物來(lái)源（一般）
識(shí)記：人體能量需要量的測(cè)定方法、能量的主要食物來(lái)源；
理解：人體能量需要量的測(cè)定原理；
應(yīng)用：主要提供能量的食物；
第三章 宏量營(yíng)養(yǎng)素
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的組成特點(diǎn)、分類及生理功能；熟悉蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的消化、吸收與代謝過(guò)程，主要的食物來(lái)源，食物蛋白質(zhì)、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)；領(lǐng)會(huì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不當(dāng)對(duì)健康的影響，熟悉蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物攝入不足或過(guò)剩所引起的疾病及相應(yīng)的膳食調(diào)控原則。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）宏量營(yíng)養(yǎng)素的組成、分類及生理功能（重點(diǎn)）
識(shí)記：氨基酸的分類、必需氨基酸種類、氨基酸模式、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類及生理功能、脂肪酸的分類、必需脂肪酸種類、脂肪的生理功能、碳水化合物的分類及生理功能、糖醇和膳食纖維的特點(diǎn)；
理解：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的組成特點(diǎn)及生理功能；
應(yīng)用：食物蛋白質(zhì)、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)；
（二）宏量營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝及食物來(lái)源（次重點(diǎn)）
識(shí)記：蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物來(lái)源；
理解：蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物在機(jī)體中的代謝過(guò)程；
應(yīng)用：宏量營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源；
（三）宏量營(yíng)養(yǎng)素與人體健康（一般）
識(shí)記：氮平衡概念及意義；
理解：蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物攝入不當(dāng)時(shí)對(duì)人體的影響；
應(yīng)用：相關(guān)疾病的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控原則；
第四章 微量營(yíng)養(yǎng)素
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握人體必需的礦物質(zhì)和維生素的缺乏或過(guò)多癥及臨床癥狀，礦物質(zhì)和維生素的分類；熟悉各種礦物質(zhì)和維生素的特點(diǎn)、生理功能和食物來(lái)源；了解各礦物質(zhì)元素和維生素的吸收與代謝；領(lǐng)悟微量營(yíng)養(yǎng)素在維持人體健康方面的重要作用。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）維生素和礦物質(zhì)概述及生理功能（重點(diǎn)）
識(shí)記：維生素和礦物質(zhì)的分類和特點(diǎn)，不同種類維生素或礦物質(zhì)的缺乏與過(guò)量所引起的癥狀；
理解：不同種類維生素和礦物質(zhì)的生理功能；
應(yīng)用：根據(jù)臨床癥狀判別可能存在的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問(wèn)題；
（二）維生素和礦物質(zhì)的消化、吸收、代謝、供給量及食物來(lái)源（次重點(diǎn)）
識(shí)記：常見(jiàn)人體必需維生素和礦物質(zhì)主要食物來(lái)源；
理解：常見(jiàn)人體必需維生素和礦物質(zhì)在人體中的代謝過(guò)程；
應(yīng)用：微量營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源、通過(guò)膳食防控營(yíng)養(yǎng)缺乏癥；
第五章 水和其他膳食成分
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握水和膳食纖維生理功能，膳食纖維和植物化學(xué)物的定義，膳食纖維的特性、缺乏和過(guò)量；熟悉膳食纖維、植物化學(xué)物的常見(jiàn)食物來(lái)源；理解什么是水缺乏和水中毒，領(lǐng)悟水平衡的重要意義；了解植物化學(xué)物的種類、特點(diǎn)及生理功能。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）水（重點(diǎn)）
識(shí)記：水的生理功能、需水量及人體水來(lái)源；
理解：水平衡、水缺乏、水中毒；
應(yīng)用：及時(shí)適量補(bǔ)充水分，保持人體水平衡；
（二）膳食纖維（次重點(diǎn)）
識(shí)記：膳食纖維的定義、種類、特點(diǎn)、生理功能、食物來(lái)源；
理解：膳食纖維的缺乏與過(guò)量；
應(yīng)用：適當(dāng)攝入膳食纖維促進(jìn)身體健康；
（三）植物化學(xué)物（一般）
識(shí)記：植物化學(xué)物的概念、種類、特點(diǎn)；
理解：植物化學(xué)物的生理功能；
應(yīng)用：選擇攝入植物化學(xué)物含量豐富的食物；
第六章 原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握各類烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一般規(guī)律，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法；領(lǐng)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義；了解食用油脂、調(diào)味品及飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定（重點(diǎn)）
識(shí)記：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的內(nèi)容；
理解：原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義；
應(yīng)用：科學(xué)地評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
（二）各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值（次重點(diǎn)）
識(shí)記：動(dòng)物性原料、植物性原料及食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)；
理解：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性；
應(yīng)用：根據(jù)需要合理選擇食材；
（三）調(diào)味品和飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一般）
識(shí)記：常見(jiàn)調(diào)味品和飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)；
理解：調(diào)味品和飲料的營(yíng)養(yǎng)功能；
應(yīng)用：適當(dāng)使用調(diào)味品和飲料；
第七章 營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)烹飪
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪過(guò)程中減少原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施；熟悉不同烹飪方式對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；理解各種營(yíng)養(yǎng)素在熱加工、非熱加工過(guò)程中的變化。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪中避免食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪中避免食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施；
理解：各措施的實(shí)施原理；
應(yīng)用：科學(xué)烹飪；
（二）不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響（次重點(diǎn)）
識(shí)記：不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；
理解：影響原理；
應(yīng)用：選擇對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響小的烹飪方法；
（三）營(yíng)養(yǎng)素在熱加工過(guò)程中的變化、非熱加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一般）
識(shí)記：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中的變化；
理解：熱加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響；
應(yīng)用：分析食品在加工前后的營(yíng)養(yǎng)變化；
第八章 營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握中國(guó)居民膳食指南2016版的核心內(nèi)容，計(jì)算法編制食譜；熟悉中國(guó)居民平衡膳食寶塔2016版主要內(nèi)容；理解平衡膳食及其基本要求；了解世界不同膳食結(jié)構(gòu)類型，現(xiàn)階段中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國(guó)居民膳食平衡膳食模式、食譜設(shè)計(jì)（重點(diǎn)）
識(shí)記：中國(guó)居民膳食指南2016版核心內(nèi)容、食譜編制方法；
理解：中國(guó)居民平衡膳食模式；
應(yīng)用：參照中國(guó)居民膳食指南指導(dǎo)人群合理飲食、計(jì)算法編制食譜；
（二）平衡膳食原理（次重點(diǎn)）
識(shí)記：平衡膳食定義、基本要求；
理解：平衡膳食的意義；
應(yīng)用：參照平衡膳食的基本要求搭配膳食；
（三）膳食結(jié)構(gòu)（一般）
識(shí)記：世界不同膳食結(jié)構(gòu)類型及特點(diǎn)、現(xiàn)階段我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)、我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存