2021年湖北自考中國(guó)飲食文化課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《中國(guó)飲食文化》是酒店管理專業(yè)的一門針對(duì)性、實(shí)用性強(qiáng)的課程。本課程全面介紹了中國(guó)飲食文化的歷史發(fā)展、中國(guó)肴饌文化、中國(guó)宴會(huì)文化、中國(guó)飲食民俗、中國(guó)酒文化和中國(guó)茶文化。本課程注重理論性和實(shí)用性、知識(shí)性和趣味性相結(jié)合，與行業(yè)動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)更新，并融入社會(huì)需求，體現(xiàn)了理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。

二、課程目標(biāo)與基本要求
課程目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠了解中國(guó)不同地域的飲食文化，能夠很好的有針對(duì)性的服務(wù)客人，增加對(duì)客服務(wù)的文化性。能夠?qū)⒅袊?guó)飲食文化與旅游業(yè)進(jìn)行結(jié)合，探索開(kāi)發(fā)飲食文化旅游發(fā)展模式。
基本要求：學(xué)習(xí)本門課程，要求理論聯(lián)系實(shí)際，能用所學(xué)中國(guó)飲食文化方面的知識(shí)與旅游業(yè)發(fā)展過(guò)程中的實(shí)際問(wèn)題緊密結(jié)合，為飲食文化旅游發(fā)展添磚加瓦。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
本課程是酒店管理專業(yè)所設(shè)的一門專業(yè)核心課，它是一門以中國(guó)飲食文化為研究對(duì)象的人文科學(xué)。學(xué)生在學(xué)習(xí)本門課程之前，需要掌握中國(guó)文化知識(shí)、民俗文化與旅游、旅游學(xué)知識(shí)。
第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第1章 緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解文化與飲食文化的定義、飲食文化主要研究的內(nèi)容、中國(guó)飲食文化的地域特征，掌握中國(guó)飲食史上的三個(gè)里程碑的價(jià)值、中國(guó)飲食文化的基本特性、中外飲食文化交流的主要內(nèi)容。通過(guò)調(diào)查所在地區(qū)飲食文化的特色，訓(xùn)練學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)能力。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國(guó)飲食文化概述（重點(diǎn)）
識(shí)記：文化、飲食文化、飲食思想
理解：飲食文化的研究?jī)?nèi)容
應(yīng)用：中國(guó)飲食文化的創(chuàng)造者
（二）中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)特色（次重點(diǎn)）
識(shí)記：南米北面
理解：中國(guó)飲食文化的地域特征、基本特性
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)飲食文化的特色
（三）中國(guó)飲食文化的交流與發(fā)展（一般）
識(shí)記：鄭和下西洋
理解：國(guó)內(nèi)各地飲食文化的交流、中外飲食文化的交流

第2章 中國(guó)飲食文化史略
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解中國(guó)飲食不同時(shí)期的發(fā)展變化、我國(guó)古代主要烹飪理論的貢獻(xiàn)、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特點(diǎn)，掌握不同時(shí)期飲食制作技術(shù)的突破、中國(guó)古代飲食市場(chǎng)的變化、創(chuàng)新開(kāi)拓時(shí)期飲食的特點(diǎn)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國(guó)飲食不同時(shí)期的發(fā)展變化（重點(diǎn)）
識(shí)記：《呂氏春秋?本味》、周代八珍
理解：中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、高度發(fā)展時(shí)期、創(chuàng)新開(kāi)拓時(shí)期的內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的飲食概況
（二）不同時(shí)期飲食制作技術(shù)的突破（次重點(diǎn)）
理解：不同時(shí)期飲食制作技術(shù)突破的因素
（三）我國(guó)古代主要烹飪理論的貢獻(xiàn)、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特點(diǎn)（一般）
識(shí)記：《飲膳正要》、《隨園食單》
理解：我國(guó)古代主要烹飪理論的貢獻(xiàn)、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特征

第3章 中國(guó)飲食原料文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解我國(guó)早期的各類食物原料，掌握我國(guó)主食的演變與雜糧的引進(jìn)、我國(guó)蔬菜品種的開(kāi)拓和多種引進(jìn)方式、我國(guó)食物原料的培植與發(fā)展情況。通過(guò)調(diào)查所在地區(qū)的主食演變情況與食物原料培植現(xiàn)狀，訓(xùn)練學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)能力。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）我國(guó)早期的食物原料（重點(diǎn)）
理解：原始耕作與動(dòng)物馴化，先秦和漢唐時(shí)期的食物原料，我國(guó)早期食物原料的影響因素
（二）主食的演變與雜糧的引進(jìn)、中國(guó)蔬菜的生長(zhǎng)與引進(jìn)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：五谷
理解：我國(guó)早期的谷物原料、隋唐宋元明清時(shí)期的糧食作物、中國(guó)蔬菜的生長(zhǎng)與引進(jìn)
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的主食情況和蔬菜生長(zhǎng)情況
（三）食物原料的培植與發(fā)展（一般）
識(shí)記：生態(tài)農(nóng)業(yè)、速凍食品
理解：我國(guó)古代食物原料的繁育、近現(xiàn)代食物原料的發(fā)展、現(xiàn)代食物原料的引進(jìn)與培植
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)食物原料培植的現(xiàn)狀

第4章 中國(guó)菜點(diǎn)烹制文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中特色的工藝方法、中國(guó)菜點(diǎn)制作過(guò)程中的經(jīng)典技術(shù)手法、中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)中的十大基礎(chǔ)理論，掌握烹制和調(diào)味兩大技術(shù)關(guān)鍵與變化特色、中國(guó)菜點(diǎn)傳統(tǒng)經(jīng)典工藝的制作要求、中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)所形成的風(fēng)格特點(diǎn)。通過(guò)調(diào)查所在地區(qū)烹飪技術(shù)的特色、所在地區(qū)菜肴或面點(diǎn)制作工藝、所在地區(qū)調(diào)味技藝基礎(chǔ)理論，訓(xùn)練學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)能力。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)特色（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪工藝、煮、燉、燒、燴、燜、涮、氽、炒、煎、炸、熘、烹
理解：刀工技術(shù)、烹制方法、調(diào)味工藝、養(yǎng)生之術(shù)的內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)烹飪技術(shù)的特色
（二）中國(guó)菜點(diǎn)工藝經(jīng)典技法（次重點(diǎn)）
理解：中國(guó)菜肴、面點(diǎn)制作的經(jīng)典工藝
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的菜肴、面點(diǎn)制作的工藝
（三）中國(guó)調(diào)味技藝基礎(chǔ)理論（一般）
識(shí)記：中和、辯證用膳
理解：“中和”調(diào)味論、“本味”調(diào)味論、“時(shí)序”調(diào)味論、“地緣”調(diào)味論、“適口”調(diào)味論、“相物”調(diào)味論、“優(yōu)選”調(diào)味論、“養(yǎng)生”調(diào)味論、“秘制”調(diào)味論、“模糊”調(diào)味論的內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的調(diào)味技藝

第5章 中國(guó)飲食層面文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解飲食文化的四個(gè)層次的劃分、特點(diǎn)及形成原因，掌握各飲食文化層次的相關(guān)內(nèi)容和典型代表，學(xué)會(huì)運(yùn)用階級(jí)的觀點(diǎn)研究飲食文化的歷史，掌握不同時(shí)代不同層次菜品的制作特色。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）飲食文化的四個(gè)層次劃分（重點(diǎn)）
識(shí)記：飲食文化的四個(gè)層次：平民、富家、官府、宮廷飲食文化
理解：飲食文化的四個(gè)層次的形成原因及特點(diǎn)
（二）各飲食文化層次的典型代表（次重點(diǎn)）
識(shí)記：孔府宴、譚家菜
理解：四個(gè)飲食文化層次的內(nèi)涵和典型代表
（三）飲食文化的歷史（一般）
應(yīng)用：運(yùn)用階級(jí)的觀點(diǎn)研究飲食文化的歷史

第6章 中國(guó)地域飲食文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解中國(guó)飲食文化區(qū)域性形成的原因和基本理論、中國(guó)各地區(qū)的飲食文化特點(diǎn)、全國(guó)各地區(qū)著名的菜肴品種，能夠熟練掌握和講解各地區(qū)飲食文化的特點(diǎn)，掌握各地區(qū)風(fēng)味特色及其形成的原因，能熟練識(shí)別各個(gè)地區(qū)的代表菜肴。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）南方、北方飲食文化（重點(diǎn)）
理解：南方、北方飲食文化的形成原因和內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)飲食特征
（二）中國(guó)飲食文化的區(qū)域性（次重點(diǎn)）
識(shí)記：飲食文化圈、八大菜系、餐飲集聚區(qū)
理解：中國(guó)飲食文化區(qū)域性的形成原因，中國(guó)飲食文化區(qū)域性的學(xué)說(shuō)理論
應(yīng)用：識(shí)別西南地區(qū)、西北地區(qū)、東北地區(qū)、華北地區(qū)、華南地區(qū)飲食特征
（三）各地區(qū)風(fēng)味特色（一般）
理解：各地區(qū)風(fēng)味特色形成的原因和特征
應(yīng)用：識(shí)別淮揚(yáng)菜、粵菜的代表性菜肴。

第7章 中國(guó)民族飲食文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解不同民族的飲食習(xí)俗、各民族的特色食品、各地區(qū)各民族飲食形成的特點(diǎn)，掌握各民族飲食文化形成的原因、主料運(yùn)用，掌握不同民族的代表性食品。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）各地區(qū)少數(shù)民族食俗（重點(diǎn)）
識(shí)記：薩其馬、烏查之宴、哈里瓦、馬奶子酒、糌粑、烏米飯
理解：華北、東北、西北、西南、東南各少數(shù)民族食俗的特點(diǎn)
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)少數(shù)民族飲食民俗
（二）各民族飲食文化形成的原因（次重點(diǎn)）
理解：各民族飲食文化形成的原因
（三）不同民族的代表性食物（一般）
理解：不同民族的代表性食物
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的少數(shù)民族的代表性食物

第8章 中國(guó)飲食民俗文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日的食俗的由來(lái)，了解人生禮儀食俗的基本緣由，理解不同宗教的飲食文化與禮俗，掌握中國(guó)飲食食俗中的不同要求，掌握飲食文化在不同境況下的運(yùn)用，合理運(yùn)用中國(guó)飲食民俗文化。通過(guò)調(diào)查所在地區(qū)歲時(shí)節(jié)日食俗、人生禮儀食俗、宗教食宿，訓(xùn)練學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)能力。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國(guó)日常食俗、歲時(shí)節(jié)日食俗（重點(diǎn)）
識(shí)記：飲食民俗、歲時(shí)節(jié)日食俗、餐制、飲食結(jié)構(gòu)、分餐制、合食制、食禮
理解：中國(guó)日常食俗、歲時(shí)節(jié)日食俗的文化內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)歲時(shí)節(jié)日食俗
（二）人生禮儀食俗（次重點(diǎn)）
識(shí)記：人生禮儀
理解：誕生禮食俗、婚姻食俗、壽慶食俗、喪事食俗的內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)人生禮儀食俗
（三）宗教飲食風(fēng)俗（一般）
識(shí)記：辟谷、清真菜
理解：佛教、道教、伊斯蘭教食俗所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)佛教、道教、伊斯蘭教食俗的概況

第9章 中國(guó)筵宴文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解筵宴的傳承與發(fā)展、古今筵宴的文化特點(diǎn)、主題宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)和類型，掌握古代筵席對(duì)現(xiàn)代筵席的影響及其作用，掌握不同時(shí)期筵席制作的特點(diǎn)，掌握主題筵宴菜單的