2021年湖北自考中國飲食文化課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點

《中國飲食文化》是酒店管理專業(yè)的一門針對性、實用性強(qiáng)的課程。本課程全面介紹了中國飲食文化的歷史發(fā)展、中國肴饌文化、中國宴會文化、中國飲食民俗、中國酒文化和中國茶文化。本課程注重理論性和實用性、知識性和趣味性相結(jié)合，與行業(yè)動態(tài)實時更新，并融入社會需求，體現(xiàn)了理論與實踐的有機(jī)結(jié)合。

二、課程目標(biāo)與基本要求
課程目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠了解中國不同地域的飲食文化，能夠很好的有針對性的服務(wù)客人，增加對客服務(wù)的文化性。能夠?qū)⒅袊嬍澄幕c旅游業(yè)進(jìn)行結(jié)合，探索開發(fā)飲食文化旅游發(fā)展模式。
基本要求：學(xué)習(xí)本門課程，要求理論聯(lián)系實際，能用所學(xué)中國飲食文化方面的知識與旅游業(yè)發(fā)展過程中的實際問題緊密結(jié)合，為飲食文化旅游發(fā)展添磚加瓦。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
本課程是酒店管理專業(yè)所設(shè)的一門專業(yè)核心課，它是一門以中國飲食文化為研究對象的人文科學(xué)。學(xué)生在學(xué)習(xí)本門課程之前，需要掌握中國文化知識、民俗文化與旅游、旅游學(xué)知識。
第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第1章 緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解文化與飲食文化的定義、飲食文化主要研究的內(nèi)容、中國飲食文化的地域特征，掌握中國飲食史上的三個里程碑的價值、中國飲食文化的基本特性、中外飲食文化交流的主要內(nèi)容。通過調(diào)查所在地區(qū)飲食文化的特色，訓(xùn)練學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)能力。
二、考核知識點與考核目標(biāo)
（一）中國飲食文化概述（重點）
識記：文化、飲食文化、飲食思想
理解：飲食文化的研究內(nèi)容
應(yīng)用：中國飲食文化的創(chuàng)造者
（二）中國飲食文化的傳統(tǒng)特色（次重點）
識記：南米北面
理解：中國飲食文化的地域特征、基本特性
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)飲食文化的特色
（三）中國飲食文化的交流與發(fā)展（一般）
識記：鄭和下西洋
理解：國內(nèi)各地飲食文化的交流、中外飲食文化的交流

第2章 中國飲食文化史略
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解中國飲食不同時期的發(fā)展變化、我國古代主要烹飪理論的貢獻(xiàn)、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特點，掌握不同時期飲食制作技術(shù)的突破、中國古代飲食市場的變化、創(chuàng)新開拓時期飲食的特點。
二、考核知識點與考核目標(biāo)
（一）中國飲食不同時期的發(fā)展變化（重點）
識記：《呂氏春秋?本味》、周代八珍
理解：中國飲食的萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、高度發(fā)展時期、創(chuàng)新開拓時期的內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的飲食概況
（二）不同時期飲食制作技術(shù)的突破（次重點）
理解：不同時期飲食制作技術(shù)突破的因素
（三）我國古代主要烹飪理論的貢獻(xiàn)、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特點（一般）
識記：《飲膳正要》、《隨園食單》
理解：我國古代主要烹飪理論的貢獻(xiàn)、現(xiàn)代烹飪發(fā)展的新特征

第3章 中國飲食原料文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解我國早期的各類食物原料，掌握我國主食的演變與雜糧的引進(jìn)、我國蔬菜品種的開拓和多種引進(jìn)方式、我國食物原料的培植與發(fā)展情況。通過調(diào)查所在地區(qū)的主食演變情況與食物原料培植現(xiàn)狀，訓(xùn)練學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)能力。
二、考核知識點與考核目標(biāo)
（一）我國早期的食物原料（重點）
理解：原始耕作與動物馴化，先秦和漢唐時期的食物原料，我國早期食物原料的影響因素
（二）主食的演變與雜糧的引進(jìn)、中國蔬菜的生長與引進(jìn)（次重點）
識記：五谷
理解：我國早期的谷物原料、隋唐宋元明清時期的糧食作物、中國蔬菜的生長與引進(jìn)
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的主食情況和蔬菜生長情況
（三）食物原料的培植與發(fā)展（一般）
識記：生態(tài)農(nóng)業(yè)、速凍食品
理解：我國古代食物原料的繁育、近現(xiàn)代食物原料的發(fā)展、現(xiàn)代食物原料的引進(jìn)與培植
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)食物原料培植的現(xiàn)狀

第4章 中國菜點烹制文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中特色的工藝方法、中國菜點制作過程中的經(jīng)典技術(shù)手法、中國傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)中的十大基礎(chǔ)理論，掌握烹制和調(diào)味兩大技術(shù)關(guān)鍵與變化特色、中國菜點傳統(tǒng)經(jīng)典工藝的制作要求、中國傳統(tǒng)調(diào)味技術(shù)所形成的風(fēng)格特點。通過調(diào)查所在地區(qū)烹飪技術(shù)的特色、所在地區(qū)菜肴或面點制作工藝、所在地區(qū)調(diào)味技藝基礎(chǔ)理論，訓(xùn)練學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)能力。
二、考核知識點與考核目標(biāo)
（一）中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)特色（重點）
識記：烹飪工藝、煮、燉、燒、燴、燜、涮、氽、炒、煎、炸、熘、烹
理解：刀工技術(shù)、烹制方法、調(diào)味工藝、養(yǎng)生之術(shù)的內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)烹飪技術(shù)的特色
（二）中國菜點工藝經(jīng)典技法（次重點）
理解：中國菜肴、面點制作的經(jīng)典工藝
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的菜肴、面點制作的工藝
（三）中國調(diào)味技藝基礎(chǔ)理論（一般）
識記：中和、辯證用膳
理解：“中和”調(diào)味論、“本味”調(diào)味論、“時序”調(diào)味論、“地緣”調(diào)味論、“適口”調(diào)味論、“相物”調(diào)味論、“優(yōu)選”調(diào)味論、“養(yǎng)生”調(diào)味論、“秘制”調(diào)味論、“模糊”調(diào)味論的內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的調(diào)味技藝

第5章 中國飲食層面文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解飲食文化的四個層次的劃分、特點及形成原因，掌握各飲食文化層次的相關(guān)內(nèi)容和典型代表，學(xué)會運(yùn)用階級的觀點研究飲食文化的歷史，掌握不同時代不同層次菜品的制作特色。
二、考核知識點與考核目標(biāo)
（一）飲食文化的四個層次劃分（重點）
識記：飲食文化的四個層次：平民、富家、官府、宮廷飲食文化
理解：飲食文化的四個層次的形成原因及特點
（二）各飲食文化層次的典型代表（次重點）
識記：孔府宴、譚家菜
理解：四個飲食文化層次的內(nèi)涵和典型代表
（三）飲食文化的歷史（一般）
應(yīng)用：運(yùn)用階級的觀點研究飲食文化的歷史

第6章 中國地域飲食文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解中國飲食文化區(qū)域性形成的原因和基本理論、中國各地區(qū)的飲食文化特點、全國各地區(qū)著名的菜肴品種，能夠熟練掌握和講解各地區(qū)飲食文化的特點，掌握各地區(qū)風(fēng)味特色及其形成的原因，能熟練識別各個地區(qū)的代表菜肴。
二、考核知識點與考核目標(biāo)
（一）南方、北方飲食文化（重點）
理解：南方、北方飲食文化的形成原因和內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)飲食特征
（二）中國飲食文化的區(qū)域性（次重點）
識記：飲食文化圈、八大菜系、餐飲集聚區(qū)
理解：中國飲食文化區(qū)域性的形成原因，中國飲食文化區(qū)域性的學(xué)說理論
應(yīng)用：識別西南地區(qū)、西北地區(qū)、東北地區(qū)、華北地區(qū)、華南地區(qū)飲食特征
（三）各地區(qū)風(fēng)味特色（一般）
理解：各地區(qū)風(fēng)味特色形成的原因和特征
應(yīng)用：識別淮揚(yáng)菜、粵菜的代表性菜肴。

第7章 中國民族飲食文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解不同民族的飲食習(xí)俗、各民族的特色食品、各地區(qū)各民族飲食形成的特點，掌握各民族飲食文化形成的原因、主料運(yùn)用，掌握不同民族的代表性食品。
二、考核知識點與考核目標(biāo)
（一）各地區(qū)少數(shù)民族食俗（重點）
識記：薩其馬、烏查之宴、哈里瓦、馬奶子酒、糌粑、烏米飯
理解：華北、東北、西北、西南、東南各少數(shù)民族食俗的特點
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)少數(shù)民族飲食民俗
（二）各民族飲食文化形成的原因（次重點）
理解：各民族飲食文化形成的原因
（三）不同民族的代表性食物（一般）
理解：不同民族的代表性食物
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)的少數(shù)民族的代表性食物

第8章 中國飲食民俗文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解中國傳統(tǒng)節(jié)日的食俗的由來，了解人生禮儀食俗的基本緣由，理解不同宗教的飲食文化與禮俗，掌握中國飲食食俗中的不同要求，掌握飲食文化在不同境況下的運(yùn)用，合理運(yùn)用中國飲食民俗文化。通過調(diào)查所在地區(qū)歲時節(jié)日食俗、人生禮儀食俗、宗教食宿，訓(xùn)練學(xué)生相應(yīng)的專業(yè)能力。
二、考核知識點與考核目標(biāo)
（一）中國日常食俗、歲時節(jié)日食俗（重點）
識記：飲食民俗、歲時節(jié)日食俗、餐制、飲食結(jié)構(gòu)、分餐制、合食制、食禮
理解：中國日常食俗、歲時節(jié)日食俗的文化內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)歲時節(jié)日食俗
（二）人生禮儀食俗（次重點）
識記：人生禮儀
理解：誕生禮食俗、婚姻食俗、壽慶食俗、喪事食俗的內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)人生禮儀食俗
（三）宗教飲食風(fēng)俗（一般）
識記：辟谷、清真菜
理解：佛教、道教、伊斯蘭教食俗所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵
應(yīng)用：調(diào)查所在地區(qū)佛教、道教、伊斯蘭教食俗的概況

第9章 中國筵宴文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)了解筵宴的傳承與發(fā)展、古今筵宴的文化特點、主題宴會菜單的設(shè)計和類型，掌握古代筵席對現(xiàn)代筵席的影響及其作用，掌握不同時期筵席制作的特點，掌握主題筵宴菜單的