自考食品原料學(xué)試題_浙江省2009年1月自考試卷

浙江省2009年1月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題

課程代碼：03284
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1.下面作物中蛋白質(zhì)含量最高的是(      )
A.小麥 B.大米 
C.大豆 D.玉米
2.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是(      )
A.清蛋白 B.球蛋白 
C.膠蛋白 D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的雙糖是(      )
A.蔗糖 B.麥芽糖
C.乳糖 D.纖維二糖
4.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是(      )
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 
C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶
5.果蔬的酸味是由____決定的。(      )
A.果蔬中有機(jī)酸的種類 B.果蔬中有機(jī)酸的總含量
C.果蔬的pH D.果蔬中主要有機(jī)酸的閾值
6.下列色素類物質(zhì)能溶于水的是(      )
A.葉綠素 B.胡蘿卜素 
C.番茄紅素 D.花青素
7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是(      )
A.添加少量的食鹽 B.添加一定量的焦磷酸鈉
C.pH降低到5.4或更低 D.增加凈電荷
8.酪蛋白的等電點(diǎn)是(      )
A.pH3.5 B.pH4.6 
C.pH5.0 D.pH5.5
9.下列屬于正常純鮮牛乳的是(      )
A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T 
C.密度為1.030 D.pH6.2
10.下列關(guān)于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是(      )
A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 
C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的指標(biāo)之一，當(dāng)VBN達(dá)到____以上時(shí)被認(rèn)為是腐敗魚肉。(      )
A.10mg/100g B.20mg/100g 
C.30mg/100g D.50mg/100g
12.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是(      )
A.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核苷類化合物
B.猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多
C.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)
D.人參皂苷是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)
13.下列對食品安全要求最高的是(      )
A.常規(guī)食品 B.無公害食品 
C.綠色食品 D.有機(jī)食品
14.下列不屬于食源性致病菌的是(      )
A.沙門氏菌 B.金黃色葡萄球菌 
C.志賀氏菌 D.大腸桿菌
15.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是(      )
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿
B.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（如80℃）半小時(shí)可以破壞其活性

二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
1.淀粉的單糖單位是____，纖維素的單糖單位是____。
2.α-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是____和____的混合物。
3.植物油脂的主要成分是____。
4.大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渲兴腳___和____比較少，因此(武漢自考)其營養(yǎng)價(jià)值比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。
5.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是____、____和____。
6.果蔬制品在加工或貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的____與____發(fā)生反應(yīng)生成黑色素，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
7.不同種類的果實(shí)所含有的有機(jī)酸量和種類都不同，通常以____作為分析該種果實(shí)含酸量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，如柑橘類以____表示其含酸量。
8.肉的結(jié)締組織的主要纖維有____、____和網(wǎng)狀纖維，并以前兩種為主。
9.魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。
10.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是____，發(fā)霉花生中含有的強(qiáng)致癌毒性物質(zhì)是____。

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.淀粉糊化
2.肉的成熟
3.魚類微凍保鮮
4.有機(jī)食品
5.肉的持水性

四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
1.為什么青香蕉和番茄在貯藏后會(huì)變甜？
2.簡要說明果蔬品質(zhì)的構(gòu)成。
3.什么是畜禽胴體？它由哪幾大部分構(gòu)成？
4.魚類凍結(jié)時(shí)的主要化學(xué)變化有哪些？
5.簡述肉類新鮮度檢測方法。

五、論述題(本大題10分)
論述魚類在凍藏期間的品質(zhì)變化及表面保護(hù)處理的方法。