自考食品商品學(xué)試題_浙江省2009年1月自考試卷

課程代碼：01964
一、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
1.膳食纖維
2.揮發(fā)性鹽基氮
3.K值測定
4.碳酸飲料
5.黃曲霉毒素

二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
1.蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。(       )
2.肉中的脂肪酸主要是：油酸、亞油酸、棕櫚酸等。(       )
3.蛋白質(zhì)是肉類中最主要的成分。(       )
4.水產(chǎn)品的農(nóng)藥污染源主要來源于農(nóng)田施用農(nóng)藥后水質(zhì)的污染。(       )
5.按酒中含糖濃度，可分為甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒四類。這種分類方法通常是對黃酒、葡萄酒而言。(       )
6.酒曲又稱曲子，是淀粉原料的糖化劑。酒曲中存在的糖化菌（或酶）能把淀粉水解為可發(fā)酵糖，并有一定的發(fā)酵作用。(       )
7.發(fā)酵是功夫紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，在發(fā)酵過程中生物堿類化合物深度氧化，葉色發(fā)紅，青澀味減少。(       )
8.大小是果品分級的項目，常以果實的縱切面直徑（cm）表示。(       )
9.谷物的基本結(jié)構(gòu)：一般由谷殼、表皮、糊粉層、胚乳和胚五個部分組成。(       )
10.磷脂廣泛存在于動植物油脂中，是一類不被皂化的結(jié)晶型中性醇，熔點很高，其性質(zhì)和膽甾醇類似。(       )

三、單項選擇題(本大題共16小題，每小題2分，共32分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.下面哪個城市不是火腿的著名產(chǎn)地？(       )
A.金華 B.如皋 
C.宣威 D.鄭州
2.下面哪一類不屬于干肉制品？(       )
A.牛肉干 B.火腿 
C.肉松 D.烤牛肉
3.下列哪種細(xì)菌不是引起水產(chǎn)品污染的主要細(xì)菌？(       )
A.假單胞菌屬 B.黃桿菌屬 
C.沙門氏(武漢自考)菌屬 D.弧菌屬
4.下列哪種酒屬于配制酒？(       )
A.黃酒 B.藥酒 
C.啤酒 D.葡萄酒
5.下列哪種酒不屬于低度酒？(       )
A.白蘭地 B.葡萄酒 
C.啤酒 D.黃酒
6.下列哪項不屬于綠茶的加工工藝？(       )
A.殺青 B.揉捻 
C.發(fā)酵 D.干燥
7.毛茶著色是為了掩蓋色澤上的缺點，下列哪種茶葉中易發(fā)現(xiàn)著色茶？(       )
A.綠茶 B.紅茶 
C.黑茶 D.白茶
8.有關(guān)碳酸飲料中二氧化碳的作用，下面哪項說法不正確？(       )
A.提高飲料的透明度 B.抑制微生物生長，延長產(chǎn)品的貨架期
C.提高碳酸飲料的殺口感 D.突出各種汽水特殊香氣的作用
9.下列哪項不是國內(nèi)外作為果汁原料的主要水果？(       )
A.柑橘 B.蘋果 
C.葡萄 D.草莓
10.蘿卜和白菜應(yīng)分別歸入下列何種蔬菜類型？(       )
A.根菜類和莖菜類 B.根菜類和葉菜類
C.根菜類和花菜類 D.果菜類和葉菜類
11.按照我國商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣可以把紅棗和哈密瓜干分別歸為下列哪種果品類型中？(       )
A.鮮果和瓜類 B.干果和鮮果加工制品
C.干果和瓜類 D.鮮果和鮮果加工制品
12.下面哪一項不是菜果分級的基本質(zhì)量指標(biāo)？(       )
A.形狀 B.大小 
C.重量 D.成熟度
13.谷類糧食根據(jù)加工特點的不同，可分為制米類和制粉類，下面哪項屬于制米類谷物？
(       )
A.稻谷和小麥 B.高粱和粟谷 
C.玉米和大麥 D.燕麥和蕎麥
14.維生素E廣泛存在于糧谷種子的哪個部位？(       )
A.表皮 B.糊粉層 
C.胚乳 D.胚
15.橄欖油屬于下列哪種類型的油脂？(       )
A.干性油 B.半干性油 
C.非干性油 D.其他類油
16.下列哪一類油脂的數(shù)量是油脂中最多的類型？(       )
A.月桂酸類 B.油酸—亞油酸類 
C.亞麻酸油類 D.共軛酸油類

四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）
1.食品按來源進(jìn)行分類可以分為哪些大類？
2.簡述蛋的感官檢驗。
3.簡述食糖生產(chǎn)的基本過程。
4.簡述香煙原料的加工工序及香煙的制作工序。
5.簡述食品中農(nóng)藥殘留對人體的危害及有機(jī)氯農(nóng)藥六六六的檢測。

五、論述題（本大題13分）
請闡述鮮乳的生物性污染。