浙江省2007年1月高等教育自學考試烹飪工藝學試題歷年試卷

湖北自考網(wǎng) 來源：時間：2008-11-08 15:39:29

+領(lǐng)取

試卷內(nèi)容預覽

網(wǎng)站收集有1萬多套自考試卷，答案已超過2000多套。我相信沒有其他網(wǎng)站能比此處更全、更方便的了。

浙江省2007年1月高等教育自學考試
烹飪工藝學試題
課程代碼：02526
本試卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生請做A卷，使用2006年版本教材的考生請做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。
A卷
一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.適用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗滌方法為（　　?。?br /> A.流水沖洗法 B.鹽水洗滌法
C.高錳酸鉀溶液洗滌法 D.其它洗滌法
2．“風雞”、“叉燒鴨”的開膛應選用（　　?。?br /> A.腹開 B.肋開
C.背開 D.膛開
3．肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，但肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。為（　　　）
A.一級羊肉 B.二級羊肉
C.三級羊肉 D.四級羊肉
４．掛糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握，較嫩的原料，糊的濃度應（　　?。?br /> A.稀一些 B.稠一些
C.薄一些 D.嫩一些
５．“芙蓉魚片”菜肴適用的蓉膠為（　　?。?br /> A.硬質(zhì)蓉膠 B.軟質(zhì)蓉膠
C.嫩質(zhì)蓉膠 D.湯糊蓉膠
６．此味型多用于冷菜，其特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重。為（　　?。?br /> A.麻辣味型 B.家常味型
C.魚香味型 D.怪味味型
７．宴席菜肴的數(shù)量控制。一般而言，正常體力勞動的每位賓客的凈料量為（　　?。?br /> A.750克 B.1000克
C.1200克 D.1500克
8．將原料入沸水中加熱，短時間內(nèi)使原料成熟的加工方法為（　　?。?br /> A.煮 B.燴
C.汆 D.水浸
９．味覺最靈敏的溫度為（　　　）
A.10℃ B.20℃
C.30℃ D.40℃
10．煮的方法運用在冷菜制作中，相當于（　　?。?br /> A.白煮 B.湯煮
C.清煮 D.大煮
11．下列菜肴中，屬于“淮揚風味”的菜肴為（　　?。?br /> A.香酥鴨 B.刀魚圓湯
C.湯爆雙脆 D.油浸白魚
12．焙烤制品香的形成主要與哪個有關(guān)？（　　?。?br /> A.吡嗪類 B.脂類
C.醛類 D.二甲硫醚
13．兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適量的比例調(diào)在一起就會生成另一種味道，這叫（　　?。?br /> A.對比現(xiàn)象 B.消殺現(xiàn)象
C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 D.變味現(xiàn)象
14．高級清湯是在哪個的基礎(chǔ)上，進一步提煉而成的？（　　?。?br /> A.一般白湯 B.濃白湯
C.一般清湯 D.素清湯
15．菜肴口味組配原則中，突出調(diào)味品的味道，口味濃郁，辛辣剌激，起調(diào)節(jié)口味，增進食欲作用的原則為（　　?。?br /> A.淡味原則 B.適口原則
C.濃味原則 D.適時原則
二、判斷題（本大題共7小題，每小題2分，共14分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“?”。
16．依據(jù)刀與原料的接觸角度,分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大類型。（　　?。?br /> 17．魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)脊背部。（　　?。?br /> 18．在調(diào)制蛋清漿時，蛋清不能用力攪打，以免起泡而降低粘度。（　　?。?br /> 19．制湯的過程實質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程。（　　?。?br /> 20．汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤都屬于原料密封加熱的密封調(diào)香法。（　　?。?br /> 21．淀粉勾芡的操作方法有兌汁芡和水粉芡兩種。（　　?。?br /> 22．醉法可分為生醉和熟醉兩種，適用原料為河鮮、海鮮。（　　?。?br /> 三、填空題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
23.切絲的方法有疊切法、____________和卷切法三種。
24.蓉膠從加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特點。
25．制湯最佳的料水比為____________左右。
26．____________是風味調(diào)配工藝的中心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風味。
27．吸附帶香主要有____________、熏制兩種形式。
28．一般來說，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分組成。
29．一般情況下，在烹飪加工中通過不加熱而進行的消毒和殺菌多采用清洗、腌
......
......

結(jié)束

本文標簽

特別聲明：1.凡本網(wǎng)注明稿件來源為“湖北自考網(wǎng)”的，轉(zhuǎn)載必須注明“稿件來源：湖北自考網(wǎng)（trillionsbussines.com）”,違者將依法追究責任；
2.部分稿件來源于網(wǎng)絡(luò)，如有不實或侵權(quán)，請聯(lián)系我們溝通解決。最新官方信息請以湖北省教育考試院及各教育官網(wǎng)為準！

上一篇：自考“中國近現(xiàn)代史綱要”復習資料第一章下一篇：07年自考中英合作“市場營銷學”筆記（10） -自考串講筆記

"浙江省2007年1月高等教育自學考試烹飪工藝學試題歷年試卷" 相關(guān)文章推薦

限時，免費獲取學歷提升方案

已幫助10w萬+意向?qū)W歷提升用戶成功上岸

武漢自考工具箱

自考流程報名時間考試時間考場查詢成績查詢成績復查自考違規(guī) 免考辦理轉(zhuǎn)考辦理實踐考核畢業(yè)申請學位申請學位外語自考助學成人高考

推薦信息

2025自考助學班

武漢自考專題推薦

自考視頻課程自考模擬真題

毛澤東思想概論
培訓優(yōu)勢：課時考點精講+刷題+沖刺，熟練應對考試題型。全程督促學習，安排好學習計劃。毛澤東思想概論...自考培訓
英語二
本課程既是一門語言實踐課程,也是拓寬知識、了解世界文化的重要素質(zhì)課程,它以培養(yǎng)學習者的綜合語言應用能力為目標，使他們在學習、工作和社會交往中能夠使用英語進行有效的交流。英語二...自考培訓
馬克思主義基本原理概論
本書包括兩個部分：自學考試大綱和基本原理。主要內(nèi)容有，馬克思主義是關(guān)于工人階級和人類解放的科學，物質(zhì)世界及其發(fā)展規(guī)律，認識的本質(zhì)及其規(guī)律，人類社會及其發(fā)展規(guī)律，資本主義的形成及其發(fā)展，資本主義發(fā)展的歷史進程，社會主義社會及其進程，共產(chǎn)主義社會及其進程等。馬克思主義基本原理概論...自考培訓
思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)
《思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)》課具有鮮明的政治性、思想性、理論性、針對性、科學性、知識性以及實踐性和修養(yǎng)性。它包羅政治、思想、道德、心理本質(zhì)、學習成才和法律本質(zhì)等內(nèi)容，指導和回答大學生在人生、抱負、信念等方面遍及關(guān)心和迫切需要解決的問題。思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)...自考培訓
中國近代史綱要
“中國近現(xiàn)代史綱要”全國高等教育自學考試指定教材，依據(jù)中央審定的普通高等學?！爸袊F(xiàn)代史綱要”編寫大綱以及馬克思主義理論研究和建設(shè)工程重點教材《中國近現(xiàn)代史綱要》，結(jié)合自學考試的特點設(shè)計了十章，集中講述1840年鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)一直到2007年中國共產(chǎn)黨第十七次全國代表大會召開的160多年的中國近現(xiàn)代歷史。中國近代史綱要...自考培訓