全國2006年1月高等教育自學(xué)考試餐飲服務(wù)試題

一、單項選擇題(本大題共25小題，每小題1分，共25分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.禮貌、禮節(jié)、禮儀是人們在交往中，相互表示敬重和友好，其中禮儀體現(xiàn)于(      )
A.禮貌中 B.禮節(jié)中
C.禮品中 D.禮貌、禮節(jié)中
2.宴會服務(wù)中，遇奏中外國歌時，服務(wù)員應(yīng)(      )
A.照常進行服務(wù)操作工作 B.跟唱中外國歌
C.原地肅立 D.退出宴會廳
3.通常用于表示“請坐”的手勢是(      )
A.直臂式 B.橫擺式
C.斜擺式 D.曲臂式
4.根據(jù)客人就餐時使用的頻率，餐廳里使用的器皿占大多數(shù)的是(      )
A.玻璃類 B.金屬類
C.陶瓷類 D.塑料類
5.餐廳內(nèi)木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蠟，周期一般為(      )
A.半年 B.一年
C.8個月 D.一個季度
6.湯盅用于盛裝冷湯或麥片粥，有時與湯盤通用，用時下面墊一個(      )
A.主菜盤 B.甜點盤
C.面包盤 D.開胃品盤
7.斟酒時，瓶口不可擱在杯口上，應(yīng)相距(      )
A.1厘米 B.2厘米
C.5厘米 D.10厘米
8.凡上雞、鴨、魚等一類的整體菜，在擺放時不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著(      )
A.主賓位 B.主人位
C.副主人位 D.陪、譯座
9.幾種物品同時裝盤，應(yīng)該(      )
A.貴重物品放在盤的里檔 B.重物、高物放在外檔
C.輕物低物放在盤的里檔 D.重物、高物放在里檔
10.中餐撤盤前應(yīng)先征求賓客意見，若余菜甚多，則將此菜盤從桌中央移向(      )
A.主人位 B.主賓位
C.副主人位 D.陪、譯座
11.一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多的服務(wù)方式是
(      )
A.英式服務(wù) B.法式服務(wù)
C.俄式服務(wù) D.美式服務(wù)
12.主要用于遞送賬單、收款、遞送信件的托盤是(      )
A.小方形托盤 B.中圓形托盤
C.中方形托盤 D.小圓形托盤
13.表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛排為(      )
A.三成熟 B.五成熟
C.七成熟 D.九成熟
14.歷史上，最先采用填食法飼養(yǎng)家禽的是(      )
A.古羅馬人 B.法國人
C.古希臘人 D.古埃及人
15.商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)通過銷售餐食和酒水追求(      )
A.服務(wù)一流 B.質(zhì)量一流
C.低成本 D.利潤最大化
16.客賬控制的職責屬于(      )
A.餐飲部經(jīng)理 B.餐廳經(jīng)理
C.餐廳助理經(jīng)理 D.餐廳服務(wù)領(lǐng)班
17.豬肉燉粉條作為鄉(xiāng)村大眾美食流行于我國的(      )
A.西南地區(qū) B.華南地區(qū)
C.東北地區(qū) D.華東地區(qū)
18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是(      )
A.乳黃瓜 B.醬蘿卜頭
C.豆腐乳 D.酸菜
19.喜歡喝下午茶的是(      )
A.德國人 B.法國人
C.美國人 D.英國人
20.對紅色或紅黑相間的顏色沒有好感的人是(      )
A.德國人 B.法國人
C.美國人 D.英國人
21.大多數(shù)人不喜歡吃魚的是(      )
A.德國人 B.法國人
C.美國人 D.英國人
22.說話愛用祈使句或肯定句，希望服務(wù)員服從他指揮的顧客屬于(      )
A.兒童型 B.朋友型
C.家長型 D.挑剔型
23.為了更好地促進零點餐廳的銷售，餐前準備的一項重要內(nèi)容是(      )
A.熟悉客情 B.了解菜單及當日特選
C.備足餐具 D.布置好環(huán)境
24.客人吃奶酪時應(yīng)選用搭配的酒水是(      )
A.甜葡萄酒 B.甜白葡萄酒
C.香檳酒 D.威士忌
25.在零點餐位安排服務(wù)中，要使經(jīng)常來餐廳的客人更加滿意，特別要做到(      )
A.記住客人年齡 B.記住他們喜歡就坐的餐位
C.對客人態(tài)度特別熱情 D.把客人安排在僻靜之處
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題1分，共5分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
26.在宴會服務(wù)中，中式圓桌排法應(yīng)是(          )
A.以“雙主位”為安排準則 B.以“單主位”為安排準則
C.男女主人均背對大門而坐 D.女主人坐在面向門的位置，男主人背著門而坐
E.男女主人均面對大門而坐
27.餐飲服務(wù)的基本技能包括(          )
A.擺臺 B.斟酒
C.托盤 D.折花
E.宴會服務(wù)
28.對服務(wù)員服務(wù)態(tài)度的基本要求包括(          )
A.語言和氣 B.衣著得體
C.舉止大方 D.熱情接待
E.儀表端莊
29.為客人進行點菜服務(wù)時，要提高客人的滿意度與餐廳的經(jīng)濟效益并體現(xiàn)其服務(wù)水平，服務(wù)人員應(yīng)該(          )
A.把握好點菜時機與節(jié)奏  B.熱情與耐心
C.掌握靈活適宜的推銷技巧  D.具有豐富的相關(guān)知識文化修養(yǎng)
E.熟悉與了解產(chǎn)品
30.餐飲結(jié)束服務(wù)中的主要工作內(nèi)容有(          )
A.結(jié)賬 B.拉椅送客
C.取遞衣物 D.收臺檢查
E.清理場地
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
31.儀態(tài)
32.擺臺
33.環(huán)境服務(wù)
34.性格
35.委托預(yù)訂
四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)
36.餐飲服務(wù)中服務(wù)用語的特點是什么？
37.餐巾花型選擇的原則是什么？
38.簡述餐飲服務(wù)的“一次性”特點。
39.簡述在餐廳事故預(yù)防中應(yīng)注意的不安全因素。
40.簡述點菜服務(wù)的主要方法。
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
41.如何做好餐飲服務(wù)用品的保養(yǎng)工作？
42.試比較分析俄式服務(wù)與法式服務(wù)的特點。
六、案例分析題(本大題共10分)
43.案例：
在餐廳里，小李迎來了6位外賓。他感覺有些緊張，平時不熟練的英語全忘光了，好不容易腦海里才冒出幾個單詞，總算把客人安排到了座位上。也巧了，客人點的一道菜是“鐵板牛柳”。若是國內(nèi)的客人，上這道菜時只需向客人簡單解釋一下注意事項，客人便知道該怎么做了，但對于這些外賓，如何解釋清楚呢？小李指著已放在桌上的鐵板說：“It is too hot,be careful.”（太燙，請小心）客人似乎明白了這一點，都向后坐了一下，但卻沒有一個人意識到要用口布遮擋一下。小李不知道該怎么用英語說明，心一急，臉立即漲得通紅。他既不能就這么讓客人用菜，又不能這樣愣著，鐵板溫度一降，此菜的質(zhì)量就會下降，客人享用此菜的氣氛就會大減。情急之下，小李靈機一動，拎起口布，將其展開，往胸前一遮，說道“Follow me”（跟我學(xué)），外賓立即明白了，紛紛拿起口布遮擋。
試評析小李此次餐飲服務(wù)工作的優(yōu)劣，并簡述你從中得到了哪些啟示。