全國2006年1月高等教育自學(xué)考試中國飲食文化試題

一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.大約在七千多年以前就開始種植秈稻的是長江下游杭州灣的(          )
A.仰韶人 B.龍山人
C.河姆渡人 D.磁山人
2.六朝以前的史料表明，中國茶業(yè)最初興起于(          )
A.秦晉 B.吳越
C.齊魯 D.巴蜀
3.在50多萬年前就已經(jīng)能夠發(fā)明火、管理火以及用火熟食的猿人是(          )
A.元謀人 B.磁山人
C.北京人 D.龍山人
4.不僅是遠古先民重要的飪食器和食器，也象征國家和統(tǒng)治者最高政治權(quán)力的王器是(          )
A.鬲 B.簋
C.甕 D.鼎
5.“大煮干絲”是哪個菜系的代表菜之一¡(          )
A.四川菜系 B.山東菜系
C.廣東菜系 D.淮揚菜系
6.構(gòu)成川菜系的五個分支是高級筵席菜式、民間小吃菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和(          )
A.三蒸九扣菜式 B.市肆風味菜式
C.寺院風味菜式 D.官府風味菜式
7.我國最早記載的乳酒是史籍中的(          )
A.玄酒 B.酏酒
C.醴酪 D.事酒
8.周代專門制作酒具的工匠稱為(          )
A.梓人 B.酒人
C.漿人 D.凌人
9.我國西漢時期，茶葉已是流通的商品。在文中提到“烹荼盡具”、“武都買荼”的是西漢人王褒的(          )
A.《春秋繁露》 B.《僮約》
C.《七發(fā)》 D.《淮南子》
10.《大觀茶論》中詳細記述了宋人斗茶對于茶餅、茶具、用水、程序和效果的具體規(guī)定，其作者是(          )
A.宋徽宗 B.丁謂
C.陶谷 D.葉清臣
11.飲食消費文化的社會功能首先在于(          )
A.提高飲食生活水平 B.提高飲食消費檔次
C.提高餐飲環(huán)境品味 D.提高全民綜合素質(zhì)
12.隨著人們物質(zhì)生活條件的改善，生活方式更趨突出(          )
A.程式化 B.盲目性
C.個性化 D.被動性
13.文中描寫飲食的比重大大增加，作者常常借飲宴描寫來揭示人物性格、暴露社會現(xiàn)實的堪稱志人小說代表作的著作是(          )
A.《楚辭》 B.《漢賦》
C.《淮南子》 D.《世說新語》
14.雖然含有古代小說家慣用的套話，但總體上還是大概寫出了宋、遼、金、元宮廷御筵的華貴和珍奇的著作是(          )
A.《三國演義》 B.《水滸傳》
C.《西游記》 D.《聊齋志異》
15.鄉(xiāng)飲酒是鄉(xiāng)人以時會聚飲酒之禮，其最受恭敬的是(          )
A.長者 B.學(xué)者
C.鄉(xiāng)紳 D.官吏
16.后世佛教徒為了紀念釋迦牟尼佛的成道日，每年臘月初八都要熬粥供眾，其粥稱為(          )
A.八寶粥 B.臘八粥
C.小米粥 D.玉米粥
17.根據(jù)食物的性味、功能,選擇適宜的食物以養(yǎng)生為目的的方法叫做(          )
A.食養(yǎng) B.食療
C.藥膳 D.保健
18.“夫為醫(yī)者,當須先洞曉病源,知其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥?！背鲎杂?          )
A.張仲景 B.賈思勰
C.忽思慧 D.孫思邈
19.中國正式宣布開始發(fā)展綠色食品，且綠色食品工程在農(nóng)墾系統(tǒng)正式實施的時間是(          )
A.1988年 B.1989年
C.1990年 D.1991年
20.西方的快餐之所以取得不錯的經(jīng)營業(yè)績，這和他們的什么策略有很大的關(guān)系¡(          )
A.重營養(yǎng) B.重調(diào)味
C.本土化 D.高檔化
二、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
21.由于調(diào)味品的來源、外觀、化學(xué)成分及其呈味特性各不相同，所以它在烹調(diào)過程中所能確定的味型也很多，有基本型和_________型之分。
22.老子在_________中提出的“恬淡為上，勝而不美”的觀點，對飲食保健理論的形成起到了促進作用。
23.樟茶鴨子是_________菜系的代表菜之一。
24.北魏賈思勰在他的_________書中，記錄了40多種酒的釀造方法，其中有作者親歷的，亦有輯自古籍的。
25.唐人張又新所著的_________豐富和補充了《茶經(jīng)》關(guān)于煮茶用水的內(nèi)容。
26.在飲食風俗中，有一些習(xí)俗體現(xiàn)了我國人民尊老愛幼的優(yōu)良傳統(tǒng)。新糧登場和瓜果上市時，要請上輩老人先吃，這叫_________。
27.中國最早涉及飲食描寫的文學(xué)作品可以追溯到_________。
28.對于新科進士，唐宋時代都按例賜宴，稱為_________宴。
29.從醫(yī)學(xué)的觀念來看，藥膳具有_________和保健兩大功能。
30.品種特色是開拓餐飲市場和餐飲企業(yè)發(fā)展的_________依據(jù)。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
31.《隨園食單》
32.菜肴香氣的分類
33.糌粑
34.食療
35.餐飲文化屬性
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
36.烹飪原料按類別可分為哪幾類？
37.建設(shè)有中國特色的現(xiàn)代飲食消費文化包括哪些內(nèi)容？
38.簡述滿族的主要飲食習(xí)俗。
39.簡述食養(yǎng)、食療、藥膳的區(qū)別和聯(lián)系。
40.簡述我國餐飲企業(yè)文化的特征。
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
41.試論中國飲食風味流派的認定標準。
42.試述我國的餐飲企業(yè)文化的發(fā)展趨勢。
六、案例分析題(本大題共10分)
43.案例：
重慶冷鍋魚飲食文化有限公司是廣州鎖江飲食有限公司的下屬公司，是一家以火鍋為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，集原料生產(chǎn)、食品開發(fā)、教學(xué)培訓(xùn)為一體的全國餐飲連鎖企業(yè)。公司崇尚“誠信是金”的合作精神，以“弘揚重慶火鍋文化，開發(fā)最新潮流火鍋體系，提供連鎖經(jīng)營模式，實現(xiàn)企業(yè)整體價值”為宗旨。冷鍋魚-重慶火鍋作坊有統(tǒng)一的CIS形象戰(zhàn)略系統(tǒng)，經(jīng)營手段新穎，有獨特賣點——“冷”，突破傳統(tǒng)火鍋經(jīng)營的瓶頸，在夏季經(jīng)營火鍋有強烈的優(yōu)勢，擁有先進成熟的管理手段及獨特的企業(yè)文化，所有這些都將使加盟者終身受益。
問題：結(jié)合案例材料說明企業(yè)文化與餐飲企業(yè)的特色經(jīng)營之間的關(guān)系。