2015年黃岡職業(yè)技術(shù)學院單招食品加工技術(shù)專業(yè)技能考試大綱

黃岡職業(yè)技術(shù)學院2015年單獨招生食品加工技術(shù)專業(yè)技能考試大綱

湖北高考網(wǎng)獲悉，2015年黃岡職業(yè)技術(shù)學院單獨招生食品加工技術(shù)專業(yè)技能考試大綱已公布。詳情如下：

一、考試性質(zhì)

根據(jù)教育部《關(guān)于積極推進高等職業(yè)教育考試招生制度改革的指導意見》（教學[2013]3號）及《關(guān)于積極推進高等學校招收中等職業(yè)學校畢業(yè)生招生考試改革的通知》（鄂教職成[2013]10號）文件精神，本考試為黃岡職業(yè)技術(shù)學院2015年面向全省中等職業(yè)學校（含普通中專、職業(yè)高中、技工學校及成人中專）食品加工技術(shù)及相關(guān)專業(yè)應、往屆畢業(yè)生單獨設(shè)置的選拔式考試。

二、考試目標與要求

（一）考試目標

通過本考試考察食品加工技術(shù)專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的考生對專業(yè)基本知識、基本技能的掌握和熟練程度，通過筆試和現(xiàn)場技能操作考試，綜合測評考生的專業(yè)基本素質(zhì)，從而達到選拔合格人才的目的。

（二）能力要求

1.專業(yè)基本理論知識的理解能力

（1）能正確理解食品加工技術(shù)專業(yè)的基本概念、相關(guān)術(shù)語；

（2）能正確理解食品生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)基本要求；

（3）能正確理解食品檢測及微生物檢測基本要求；

（4）能正確理解食品營養(yǎng)基本要求；

（5）能正確理解食品衛(wèi)生基本要求；

（6）能正確理解食品質(zhì)量體系管理基本要求。

2.專業(yè)技能的實踐操作能力

（1）具備對食品原料進行分類并選擇的技能；

（2）具備操作與維護常見的食品加工所用設(shè)備；

（3）具備檢驗食品的理化指標，微生物指標，感官指標的技能；

（4）具備簡單營養(yǎng)配餐的技能；

（5）能正確使用光學顯微鏡觀察識別一般性病原微生物；

（6）能正確使用實驗室一般儀器設(shè)備；

（7）會說企業(yè)全面質(zhì)量管理及ISO9000基本理論；

（8）會說食品衛(wèi)生法規(guī)的主要內(nèi)容和HACCP的七個原理。

三、考試范圍與依據(jù)

（一）考試范圍

本考試涵食品化學、食品營養(yǎng)學、食品微生物、食品衛(wèi)生、營養(yǎng)配餐與設(shè)計、飲料生產(chǎn)技術(shù)、果蔬貯藏加工技術(shù)、焙烤制品加工技術(shù)、食品冷加工技術(shù)、釀造加工技術(shù)、糧油食品加工技術(shù)、食品檢驗技術(shù)、食品微生物檢測技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制、食品標準與法規(guī)等專業(yè)基礎(chǔ)課程。要求考生較為熟悉的掌握上述專業(yè)基礎(chǔ)課程的基本知識和基本技能，能夠綜合運用所學的基本知識和基本技能解決有食品生產(chǎn)及質(zhì)量控制過程中的實際問題。

（二）考試依據(jù)

本考試依據(jù)湖北省中等職業(yè)學校食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，參照食品制作工、食品檢驗工、公共營養(yǎng)師等國家職業(yè)標準初級工職業(yè)技能等級要求，考核考生對食品加工技術(shù)專業(yè)基礎(chǔ)知識和核心技能的掌握情況。

（三）考試參考書

四、考試形式和內(nèi)容

2015年黃岡職業(yè)技術(shù)學院食品加工技術(shù)專業(yè)單獨招生考試科目

（一）專業(yè)知識考試

1.考試方式及時間

專業(yè)知識考試以閉卷筆試方式完成，總分為150分，考試時間為60分鐘。

2.考試內(nèi)容

專業(yè)知識考試主要考察考生對專業(yè)基本理論和基本技能知識的掌握，考試知識點為食品原料選擇、食品加工工藝、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品安全、食品添加劑、食品檢測、食品儲藏與保鮮、食品生產(chǎn)安全防護基本知識、食品安全與質(zhì)量管理、食品行業(yè)法律法規(guī)基本知識和專業(yè)核心技能。

3.考試題型及難易度

專業(yè)知識考試試題類型為客觀題，分為判斷題、單項選擇題和多項選擇題，依據(jù)題目分值，選對得分，選錯不扣分；
較易題約占50%，中等難度題約占30%，較難題約占20%。

4. 專業(yè)知識考試樣卷（見附件4）。

（二）專業(yè)技能操作考試

1.考試方式及時間

技能操作考試分為必考項目和選考項目。必考項目每位考生必須參加考試，考試時間為40分鐘，總分為200分；
選考項目為二選一，即考生從二項備選項目中任選一項參加考試，考試時間為40分鐘，總分為140分。技能操作考試在指定實訓場所進行，考生按項目要求完成相應操作。操作所有標本、試劑、儀器設(shè)備等都由學校統(tǒng)一準備。根據(jù)操作步驟是否正確、操作規(guī)范程度、操作的熟練程度、素質(zhì)展示以及最終的答案準確性等進行評分，評分以得分方式顯示。

2.考試內(nèi)容及評分標準

（1）必考項目

必考項目：果實果肉率的測定，操作及評分標準附后（附表1）。

（2）選考項目（二選一）

①食品的感官鑒別技術(shù)；

②食品微生物檢驗技術(shù)。每項總分140分，考試時間長度為40分鐘。操作及評分標準附后。

黃岡職業(yè)技術(shù)學院2015年單獨招生考試食品加工技術(shù)專業(yè)基礎(chǔ)知識考試試題（樣卷）

一、判斷題（每題2分，共30分，正確的在括弧內(nèi)打“√”錯誤的在括弧內(nèi)打“×”，判斷錯誤或未判斷均不得分）

1.在對食品進行熱處理時，低濃度食鹽對微生物有保護作用，而高濃度食鹽對微生物的抵抗力有削弱作用。（ ）

2.凈重是指罐內(nèi)包括湯汁在內(nèi)的物料的重量。（ ）

3.一般的食品干藏處理可以將食品中的水分含量降低到零。（ ）

4.噴霧干燥的霧化系統(tǒng)主要有壓力式、離心式和氣流式三種，在食品工業(yè)中最常用的是離心式和氣流式。（ ）

5.細菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。（ ）

6.在一定范圍下，食品中酶的活性隨著溫度的降低而下降。（ ）

7.食品輻射采用的劑量越高，保藏效果越好。（ ）

8.冷凍干燥技術(shù)由于在低壓和低溫下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化變質(zhì)，熱敏成分如生理活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分和風味損失很少；
產(chǎn)品速溶性和復水性好，因此是最理想最完美的干燥方式。（ ）

9.食物在凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物死亡率越低。（ ）

10.引起冰淇淋收縮的原因有膨脹率過高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，糖含量過高等。（ ）

11.面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ）

12.我國將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在1%以下的飲用品。（ ）

13.低溫能完全抑制酶的活性。（ ）

14.氣調(diào)貯藏中溫度、氧氣、二氧化碳對每種作物都有一最佳組合，但這種最佳組合隨品種、產(chǎn)地、采收成熟度、貯藏中的不同階段等不同而不同。（ ）

15.面粉加工時，陳面粉比新面粉好（ ）

二、單項選擇題（每題3分，共105分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括弧內(nèi)，錯選或未選均不得分）

16.購買食品時，應選購包裝上有以下哪些內(nèi)容的食品（ ）

A 生產(chǎn)日期 B 生產(chǎn)廠家 C QS標志 D 以上都是

17.下面哪種食品是有毒食品不宜食用 ( )

A 發(fā)芽的土豆 B 未徹底煮熟的四季豆 C 發(fā)霉的花生 D 以上都是

18.以下哪種烹調(diào)方式容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)（ ）

A蒸　 B 煮　C 油炸 D燉
19.為什么不能過度喝飲料 （ ）

A 多喝飲料會產(chǎn)生飽腹感，妨礙正常食欲

B 有的飲料用了人工合成的甜味劑、香精、色素、碳酸水等，多喝沒好處

C 飲料含有一定的熱量，多喝可能導致身體發(fā)胖

D 以上都是

20.為加強食品安全法制化管理，我國制定（ ）

A 食品衛(wèi)生法 B 食品安全法 C 食品質(zhì)量法 D 食品保障法

21.消費者在消費食品過程中其合法權(quán)益受到侵害時，可以撥打（ ）全國消費者申訴舉報統(tǒng)一電話。

A 315 B 96311 C 12315 D 112

22.在食物加工烹調(diào)過程中，以下四種營養(yǎng)素最容易損失的是（ ）

A維生素　　B蛋白質(zhì)　　C礦物質(zhì)　　D脂肪

23.食品標簽上必須標注的內(nèi)容是什么（ ）

A保質(zhì)期 B生產(chǎn)日期 C詳細的廠址及企業(yè)名稱 D以上都必須具有

24.多吃蔬菜水果是為了獲得 ( )

A 豐富的蛋白質(zhì) B 充足的能量

C 豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D 充足的碳水化合物

25.下列哪種食品是天然鈣的良好來源 ( )

A 植物油 B 牛奶 C 葡萄酒 D 雞蛋

26.清晨不宜吃的食物( )

A 香蕉 B 大量冰涼的飲料 C 菠蘿 D 以上都是

27.下列哪種食物含鈣最豐富 （ ）

A 米飯 B 牛奶 C 青菜 D 梨

28.直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（ ）。

A 礦泉水標準要求 B純凈水標準要求

C生活飲用水衛(wèi)生標準要求 D蒸餾水標準要求

29.糧食加工精度越高會導致什么結(jié)果（ ）

A 纖維素含量越高，維生素含量越高 B 纖維素含量越高，維生素含量越低

C 纖維素含量越低，維生素含量越高 D 纖維素含量越低，維生素含量越低

30.嬰幼兒缺乏維生素D 和鈣，會發(fā)生何種疾病（ ）

A佝僂病　　B骨質(zhì)疏松癥　　C干眼病　　D腳氣病

31.味精的主要呈鮮物質(zhì)是什么（ ）

A蛋白質(zhì)　　B谷氨酸　　C礦物質(zhì)　　D維生素

32.下列食品為堿性食品的是（ ）

A谷類 B蔬菜、水果 C蛋類 　D肉類

33.食品的分類方法多種多樣，按（ ）分類可以把食品分為罐藏食品、冷凍食品、干制食品、腌漬食品、煙熏食品、發(fā)酵食品、焙烤食品、擠壓膨化食品等。

A 原料來源 　B 食用對象 　C 產(chǎn)品特點 　D 加工工藝

34.根菜及較硬水果適宜選用哪種冷卻方法（ ）

A水冷卻法 B冰冷卻法 　C空氣冷卻法 D真空冷卻法

35. 水果罐頭常采用下列哪種殺菌方式。（ ）

A 高壓殺菌 　B常壓殺菌 　C低壓殺菌 　D滅菌

36.食品熱燙處理首要目標是（ ）。

A清洗食品 B 破壞產(chǎn)品表面的微生物細胞 C鈍化食品中的酶 D驅(qū)除空氣

37.食品干燥保藏的關(guān)鍵是要降低食品中（　 ）

A 水分含量 　B 水的質(zhì)量 C 溶液濃度 D 水分活度

38.適合于大部分果蔬貯存的條件為( )。

A高溫、高濕 B低溫、高濕 C高溫、低濕 D低溫、低濕

39.韌性餅干烘烤條件一般采用( 　 )。

A低溫長時 B高溫短時 C高溫長時 D低溫短時

40.面筋的貯氣能力取決于( )。

A可塑性 　B延伸性 C粘性 D彈性

41.餅干生產(chǎn)中，加花生的桃酥餅一般采用( )方法成形。

A沖印成形 B輥印成形 　C輥切成形 D其他成形方法

42.牛乳中的碳水化合物主要是（ ）。

A乳糖 B蔗糖 　　C葡萄糖 D半乳糖

43.在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起 ( )現(xiàn)象。

A流湯 　　B返砂 　　C煮爛 　 D皺縮

44.在淀粉軟糖生產(chǎn)中，大多數(shù)工廠愿意選用( )淀粉作為凝膠體。

A馬鈴薯 　B小麥 　　C玉米 　D木薯

45.下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)的食品是( )。

A魚肉 　　B牛肉 　　　C雞肉 　D豬肉

46.在蒸煮擠壓過程中,膨化狀態(tài)的形成主要由( )完成。

A高溫 　　B高壓 　　　　C淀粉 　　D高剪切力

47.對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是( )。

A橄欖油 B豬油 C椰子油 D棕櫚油

48.下列物質(zhì)中，與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 （ ）。

A纖維素 　B丹寧 C果膠 D半纖維素

49.黃酒的主要原料是( )

A大米 　B黃米 　C小麥 　 D高粱

50.在奶粉生產(chǎn)中，一般選用 ( ) 法干燥，具有良好的速溶性。

A 噴霧干燥 　B 真空干燥 C 空氣對流干燥 D 滾筒干燥

三、多項選擇題（每題3分，共15分，每題至少有2個答案是正確的，請將正確答案填在括弧內(nèi)，錯選、多選、少選或未選均不得分）

51 食品對人類所發(fā)揮的作用可稱為食品的功能，食品的功能包括（ ）

A 營養(yǎng)功能 B 治療功能 C 感官功能 D 保健功能

52.食品要能被大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)并進入商業(yè)流通領(lǐng)域，必須具有的特性包括　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。? ）

A 美觀性 B 安全性 C 娛樂性 D 方便性

53.食品添加劑促進了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用有（ ）。

A 防止變質(zhì) B 保持營養(yǎng)價值 C 改善感官 D 滿足特殊需求

54.食品安全問題主要集中在以下幾個方面（ ）

A 微生物性危害 B 物理性危害 C 生物毒素 D 食品摻假

55.食品加工的目的可以歸為下列幾個主要方面（ ）

A 滿足消費者要求 B 增加營養(yǎng) C 縮短食品的保藏期 D 提高附加值

黃岡職業(yè)技術(shù)學院2015年面向中職畢業(yè)生單獨招生考試食品加工技術(shù)專業(yè)理論知識考試試題（樣卷答案）

一、判斷題

1. √ 2.√ 3.× 4.× 5.√

6.√ 7.× 8.× 9.× 10.√

11.× 12.× 13.× 14.√ 15.√

二、單項選擇題

16.D 17.D 18.C 19.D 20.B 21.C 22.A 23.D 24.C 25.D 26.D 27.B 28.C 29.D 30.A 31.B 32.C 33.D 34.A 35.A 36.B 37.C 38.B 39.A 40.D 41.B 42.A 43.B 44.C 45.D 46.A 47.B 48.C 49.A 50.A

三、多項選擇題

51.ACD 52.ABD 53.ABCD 54.ACD 55.ABD