2013年1月《烹飪工藝學(xué)（二）》自考試題

全國(guó)2013年1月《烹飪工藝學(xué)（二）》自考試題

課程代碼：00978

請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫在答題紙上。

選擇題部分

注意事項(xiàng)：

　　1．答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫在答題紙規(guī)定的位置上。

2．每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并在“答題紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂均無分。

1．漲發(fā)力最大，使干貨原料回軟速度最快的堿水是

A．生堿水 B．熟堿水

C．火堿水 D．石堿水

2．制作“荷包鯽魚”時(shí)開膛去內(nèi)臟的方法是

A．脊出法 B．腹出法

C．鰓出法 D．尾出法

3．將油發(fā)后的魚肚投入堿水中，其目的是

A．改善風(fēng)味 B．繼續(xù)堿發(fā)

C．混合漲發(fā) D．去掉油污

4．大量的土豆去皮宜采用

A．沸燙去皮法 B．堿液去皮法

C．油炸去皮法 D．激光去皮法

5．下列菜品中屬于硬質(zhì)蓉膠的是

A．水晶蝦球 B．雞粥

C．魚圓 D．芙蓉魚片

6．加工韌性較強(qiáng)或軟爛易碎原料宜采用的刀法是

A．平批 B．波浪批

C．鋸批 D．旋料批

7．調(diào)配發(fā)蛋糊時(shí)，一般蛋清重量與淀粉的比例為

A．1:l B．1:2

C．2;1 D．3:1

8．多用于爆炒類菜肴的芡汁一般屬于

A．包芡 B．糊芡

C．流芡 D．米湯芡

9．燉骨頭湯時(shí)加醋可使骨中的鈣分解出來，便于人體吸收，這是利用醋的

A．中和性 B．揮發(fā)性

C．軟化性 D．定位性

10．辣椒、花椒等經(jīng)溫油熬制而成辣椒油、花椒油，這是利用油脂的

A．賦香作用 B．溶味作用

C．潤(rùn)滑作用 D．去腥作用

11．麻辣味代表的典型菜系是

A．川菜 B．粵菜

C．魯菜 D．淮揚(yáng)菜

12．酸辣味中的酸味與辣味的形成是依靠

A．泡菜和胡椒 B．醋和辣椒

C．泡菜和辣椒 D．醋和胡椒

13．"百鳥歸巢"這道菜肴使用的命名方法是

A．藝術(shù)造型命名 B．諧音命名

C．詩歌名句命名 D．夸張手法命名

14．制作蔥油餅使用的面點(diǎn)成形手法是

A．卷 B．包

C．?dāng)?D．疊

15．小籠包子通常采用的包餡法是

A．無縫類 B．提褶類

C．捏邊類 D．卷邊類

16．下列關(guān)于微波爐的敘述，正確的是

A．提高微波頻率，可以降低被加熱介質(zhì)吸收微波的功能

B．提高電場(chǎng)強(qiáng)度，可以降低加熱效果

C．降低微波頻率，可以降低被加熱介質(zhì)吸收微波的功能

D．提高電場(chǎng)強(qiáng)度，可以提高加熱效果

17．下列不屬于食物在燒烤時(shí)發(fā)生的非酶反應(yīng)的是

A．油脂的降解 B．含硫化合物的降解

C．氨基酸的降解 D．單糖的降解

18．花生適合采用的預(yù)熟處理法是

A．低溫預(yù)熟法 B．冷水預(yù)熟法

C．沸水預(yù)熟法 D．高溫預(yù)熟法

19．將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身、使菜肴自然流入盛器中的裝盤手法是

A．拉入法 B．排入法

C．倒入法 D．拖入法

20．將薄小的不同性狀原料黏附在較大物象表面的冷菜裝盤方法是

A．鋪 B．砌

C．貼 D．堆

二、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）

判斷下列各題，在答題紙相應(yīng)位置正確的涂“A”，錯(cuò)誤的涂“B”。

21．制作“生炒鰻片”時(shí)一般可用熟燙法將鰻魚表皮的黏液去除。

22．采用鹽水洗滌法浸泡蔬菜原料時(shí)，鹽水濃度控制在10%為佳。

23．采用嫩肉粉致嫩對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)元素的破壞作用很小，并能幫助消化。

24．剞花時(shí)，較薄原料宜采用斜剞的刀法，較厚原料宜采用直剞的刀法。

25．向菜肴中添加調(diào)色料時(shí)，要遵循先調(diào)味后調(diào)色的基本程序。

26．添加少量的食鹽可使甜味增加，而咸味也會(huì)因蔗糖的添加而增加。

27．山楂味是酸甜味型中的一種典型代表。

28．如果菜肴主料香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。

29．食物在油炸時(shí)發(fā)生的非酶反應(yīng)主要有羥氨反應(yīng)等。

30．清水浸泡法適用于短時(shí)間保存雕品。

非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

31．半解凍狀態(tài)

32．湯糊蓉膠

33．除腥調(diào)香法

34．金屬傳熱法

35．對(duì)稱點(diǎn)綴法

四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

36．舉例說明水泡保色法的基本原理。

37．簡(jiǎn)述勾芡的目的和作用。

38．鹽和糖的定味性在應(yīng)用上有何差異？

39．簡(jiǎn)述熱水面團(tuán)的調(diào)制方法。

40．簡(jiǎn)述燜的烹調(diào)要領(lǐng)。

五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

41．根據(jù)宴席的上菜次序，分析菜點(diǎn)味道如何隨上菜次序進(jìn)行變化，并總結(jié)變化的原因。

42．舉例說明非熱熟處理的方法和要求。

六、應(yīng)用題（本大題10分）

43．酸甜味是全國(guó)各地普遍使用的味型之一，應(yīng)用范圍很廣。如“茄汁菊花魚”的制作中，

茄汁的熬制方法如下：蔥切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干凈，用湯100毫升、白糖、

鹽、醋、番茄醬、香油和濕淀粉30克（淀粉15克加水15克）兌成汁。鍋內(nèi)下油，入

姜、蒜炒一下，隨即倒入兌汁，待開時(shí)，加入一點(diǎn)沸油即成。

根據(jù)以上材料，請(qǐng)回答：

(1)鹽在酸甜味中的作用。（5分）

(2)醋在其中的使用技巧。（5分）