烹飪原料學（二）真題_全國2008年7月自考試卷

全國自考2008年7月烹飪原料學（二）真題

湖北自考網(wǎng)11月11日整理
課程代碼：00980
一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．凡是用于菜點生產(chǎn)的仍處于保存階段的可食性原材料統(tǒng)稱為（    ）
A．烹飪原料 B．綠色食品
C．有機食品 D．無公害食品
2．按烹飪原料的來源和自然屬性可以將烹飪原料分為（    ）
A．植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料 
B．鮮活原料、干貨原料和復制品原料等
C．主料、配料和調(diào)味料
D．農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等
3．下列畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（    ）
A．肌酸 B．糖類
C．次黃嘌呤 D．肌酐酸
4．將鮮乳經(jīng)噴霧干燥脫水處理后制成的呈極淡黃色的粉末是（    ）
A．酸奶 B．煉乳
C．奶粉 D．奶油
5．下列不能被稱為“田雞”的蛙是（    ）
A．青蛙 B．虎紋蛙
C．金線蛙 D．牛蛙
6．中國林蛙生活期一般為6~7年，由其制成的哈士蟆油質(zhì)量最好的是（    ）
A．第三年的 B．第四年的
C．第五年的 D．第六年的
7．下列不屬于軟骨魚的是（    ）
A．鯊魚 B．鰩魚
C．小黃魚 D．草帽魚

8．以下不屬于淀粉制品的是（    ）
A．粉皮 B．西米
C．面筋 D．粉絲
9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（    ）
A．蛋白質(zhì) B．脂肪
C．淀粉 D．維生素
10．咸味的主要化學成分是（    ）
A．氯化鈉 B．氧化鈉
C．谷氨酸鈉 D．碳酸鈣
11．下列醬油品種中鮮味度最高的是（    ）
A．天然發(fā)酵醬油 B．人工發(fā)酵醬油
C．化學醬油 D．合成醬油
12．雞精屬于（    ）
A．普通味精 B．特鮮味精
C．超鮮味精 D．復合味精
13．動物性原料適宜的冷藏溫度一般是（    ）
A．-18℃以下 B．-5℃~-3℃
C．0℃~4℃ D．10℃~12℃
14．有預防和治療夜盲癥功效的內(nèi)臟副產(chǎn)品主要是（    ）
A．畜心 B．腰子
C．肝臟 D．畜胃
15．雞蛋具(武漢自考)有乳化作用的部分主要是在（    ）
A．蛋殼 B．蛋白
C．蛋黃 D．蛋黃膜
16．下列屬于溫水性魚類的是（    ）
A．大馬哈魚 B．鯉魚
C．鰉魚 D．鱖魚
17．世界上最著名的鮑魚產(chǎn)地是（    ）
A．日本 B．南非
C．墨西哥 D．中國
18．含碘量居所有食物之首，有“碘的倉庫”之稱的蔬菜是（    ）
A．香菇 B．紫菜
C．百合 D．海帶
19．根據(jù)果品分類，以下屬于核果類的是（    ）
A．蘋果 B．梨子
C．木瓜 D．李子
20．動物性油脂在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)，是因為含有（    ）
A．飽和脂肪酸 B．亞麻酸
C．亞油酸 D．油酸

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
21．廣東一帶俗稱“三蛇”的品種包括（      ）
A．眼鏡蛇 B．三索錦蛇
C．金環(huán)蛇 D．銀環(huán)蛇
E．灰鼠蛇
22．下列屬于西式火腿的有（      ）
A．培根 B．云腿
C．方腿 D．圓腿
E．金華火腿
23．植物性原料的生物性質(zhì)包括（      ）
A．尸僵作用 B．后熟作用
C．自溶作用 D．萌發(fā)、抽薹
E．呼吸作用
24．以下屬于食用菌類蔬菜的有（      ）
A．石耳 B．木耳
C．口蘑 D．蕨菜
E．蟲草
25．下列添加劑中屬于增稠劑的有（      ）
A．皮凍 B．瓊脂
C．碳酸鈉 D．果膠
E．明礬

三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。
26.烹飪原料品質(zhì)的理化鑒定包括理化檢驗和生物檢驗兩個方面。(    )
27.與牛肉、羊肉相比，豬肉含的脂肪較多。(    )
28.青蛙又稱石雞，學名黑斑蛙。(    )
29.合成食用色素一般都存在著不同程度的毒性，對人體有害。(    )
30.按果品的結(jié)構(gòu)分類，山楂屬于核果類。(    )
31.精小站是我國稻米中著名的燦米品種。(    )
32.明膠在儲存中較易被微生物感染，會導致其發(fā)霉變質(zhì)，故不宜儲存過久。(    )
33.南京板鴨和鹽水鴨都屬于當?shù)刂碾缗D制品。(    )
34.大黃魚以浙江舟山群島產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。(    )
35.烹飪原料的風味包括色、香、味、形4個方面。(    )

四、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）
36．酸漬儲存
37．龜鱉類
38．蔬菜制品
39．皮蛋
40．調(diào)味料

五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．新鮮豬肉的品質(zhì)特點有哪些？
42．干果儲存應注意哪些問題？
43．比較廣東菜系糖醋汁和江蘇菜系糖醋汁在制法上的差異。
44．蛋白質(zhì)在烹飪中主要變化有哪些？
45．簡述海膽的食用特點。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．試述燕窩的主要品種及各自的品種特點。
47．結(jié)合大豆的營養(yǎng)特點分析其在烹飪中的應用。