自考餐飲服務(wù)試題_浙江省2008年1月自考試卷

浙江省2008年1月高等教育自學(xué)考試餐飲服務(wù)試題

湖北自考網(wǎng)11月6日整理
課程代碼：00982
一、單項選擇題(本大題共25小題，每小題1分，共25分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.處理餐廳投訴是______的職責(zé)。（　　?。?BR>A.餐廳經(jīng)理 B.餐飲部經(jīng)理
C.餐廳助理經(jīng)理 D.餐廳領(lǐng)班
2.“接一、問二、招呼三”是服務(wù)人員氣質(zhì)要求中______的體現(xiàn)。（　　?。?BR>A.感覺性 B.靈敏性 
C.忍耐性 D.可塑性
3.______人們普遍喜食酸辣。（　　　）
A.西北地區(qū) B.華南地區(qū) 
C.東北地區(qū) D.華北地區(qū)
4.當(dāng)客人走到距餐廳約______處時，應(yīng)面帶笑容，熱情問候。（　　?。?BR>A.1.2米 B.1.3米 
C.1.4米 D.1.5米
5.邊切邊吃是______的習(xí)慣。（　　　）
A.美國人 B.法國人 
C.英國人 D.意大利人
6.國宴主席臺宜用直徑為______的桌面。（　　?。?BR>A.240厘米 B.260厘米 
C.280厘米 D.300厘米
7.______也可作為湯盤的墊盤。（　　?。?BR>A.湯盅 B.主菜盤 
C.開胃品盤 D.甜點盤
8.餐廳家具中最重要的組成部分是（　　?。?BR>A.工作臺 B.迎賓臺 
C.餐桌 D.餐椅
9.______常用于端湯行走，步速較快。（　　?。?BR>A.碎步 B.快步 
C.墊步 D.巧步
10.給人以平靜、舒適和涼爽之感的是______餐巾。（　　?。?BR>A.粉紅色 B.白色 
C.淺藍色 D.鵝黃色
11.宴請法國客人需擺放______餐巾折花。（　　　）
A.百合花 B.睡蓮 
C.櫻花 D.海棠花
12.中餐擺臺中，8人圓臺采用（　　?。?BR>A.十字對中，左右對稱法 B.十字對中，兩兩對稱法
C.十字對稱法 D.十字對中，兩兩相間法
13.中餐宴會擺臺中，服務(wù)匙離餐碟的距離是（　　?。?BR>A.2厘米 B.3厘米 
C.4厘米 D.5厘米
14.通常儲存葡萄酒時，葡萄酒瓶應(yīng)______放置。（　　?。?BR>A.瓶口朝上直立 B.瓶口朝下直立
C.水平 D.傾斜
15.香檳酒的最佳飲用溫度是（　　?。?BR>A.3℃ B.4℃ 
C.5℃ D.6℃
16.斟酒完畢，應(yīng)順勢轉(zhuǎn)動酒瓶______圈。（　　?。?BR>A.1/3 B.1/2 
C.1/4 D.2/3
17.調(diào)雞尾酒時，酒液入杯占杯子的______即可。（　　　）
A.1/4 B.1/2 
C.3/4 D.2/3
18.______時，服務(wù)員要用托盤送上已斟好的酒，供祝酒用。（　　?。?BR>A.賓客祝酒講話時 B.賓客祝酒講話將結(jié)束時
C.主賓離席逐桌敬酒時 D.宴會開席前
19.西餐烹制食物的火候中，簡寫為“M.W.”的是（　　?。?BR>A.三成熟 B.五成熟 
C.七成熟 D.全熟
20.菜肴分給一桌客人后，菜盤內(nèi)要剩下______左右，以示菜肴的寬?；蜃尶腿俗孕刑砑?。
（　　?。?BR>A.1/5 B.1/10 
C.1/4 D.1/8
21.煙灰缸中有______個以上煙蒂就應(yīng)及時撤換。（　　　）
A.1 B.2 
C.3 D.4
22.______喜歡飲滋味濃郁的紅茶，并在茶中添加牛奶和糖。（　　?。?BR>A.英國人 B.中國人 
C.非洲人 D.前蘇聯(lián)人
23.______是一種客我兩便的服務(wù)方法。（　　?。?BR>A.轉(zhuǎn)盤式服務(wù) B.共餐式服務(wù) 
C.自助餐式服務(wù) D.分菜式服務(wù)
24.團體餐開餐前______分鐘將冷菜擺放在桌上。（　　?。?BR>A.5 B.10 
C.15 D.20
25.中餐斟酒的順序一般從______開始。（　　　）
A.主人右邊的主賓 B.主人左邊的主賓
C.副主人右邊的主賓 D.副主人左邊的主賓

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
26.在憂郁型客人就餐時，服務(wù)人員需注意（　　　　?。?BR>A.不厭其煩 B.細心周到 C.語調(diào)輕緩
D.積極推銷 E.順其思路
27.葡萄酒與食物搭配應(yīng)遵循的原則是（　　　　?。?BR>A.食用以某種葡萄酒調(diào)味的菜肴時，選擇相同的酒佐餐
B.食用具有(武漢自考)某一地區(qū)的飲食風(fēng)格的菜肴時，選擇來自同一區(qū)域的葡萄酒
C.一餐中，除了開胃酒以及餐后酒外，不宜選擇太多種類的葡萄酒
D.葡萄酒和食物的搭配必須符合兩者口味的強度
E.當(dāng)選用兩種以上的酒類時，應(yīng)先喝口味清淡的酒，再喝酸性的酒
28.中餐分菜式服務(wù)是（　　　　?。?BR>A.一種比較費人工的服務(wù)
B.具有表演性
C.宴會服務(wù)中技術(shù)性很強的工作
D.融合了中、西式用餐服務(wù)方式的優(yōu)點
E.對客人干擾較小
29.零點餐廳的特點（　　　　?。?BR>A.客人多而雜 B.口味需求不一 C.營業(yè)時間較長
D.服務(wù)要求迅速 E.用餐時間交錯
30.現(xiàn)場控制的內(nèi)容是（　　　　?。?BR>A.按標準服務(wù)程序服務(wù) B.檢查衛(wèi)生 C.掌握上菜時間
D.人才控制 E.及時處理客人投訴

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
31.餐廳
32.服務(wù)質(zhì)量
33.翻臺
34.邊桌式服務(wù)
35.服務(wù)技能

四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
36.簡述餐飲服務(wù)業(yè)的特點。
37.簡述如何保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生。
38.餐具的消毒方法有哪幾種？
39.簡述家具保潔應(yīng)注意的事項。
40.餐廳應(yīng)如何接待年幼客人？

五、論述題(本大題20分)
41.餐飲服務(wù)質(zhì)量包括哪些內(nèi)容？結(jié)合實際，談?wù)勌岣卟惋嫹?wù)質(zhì)量的重要性。

六、案例分析題(本大題10分)
42.結(jié)合所學(xué)餐飲服務(wù)知識，對下列案例進行分析。
有缺陷的餐具
一位翻譯帶領(lǐng)4位德國客人走進了某三星級飯店的中餐廳。入座后，服務(wù)員開始讓他們點菜?？腿艘艘恍┎穗龋€要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂縫，啤酒順著裂縫流到了桌子上。翻譯急忙讓服務(wù)員過來換杯。另一位客人用手指著眼前的小餐碟讓服務(wù)員看，原來小碟子上有一個缺口。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具，發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物品均有不同程度的損壞，上面都有裂縫、缺口和瑕疵。
翻譯站起身把服務(wù)員叫到一旁說：“這里的餐具怎么都有毛病？這可會影響外國人的情緒??！”
“這批餐具早該換了，最近太忙還沒來得及換。您看其他桌上的餐具也有毛病?！狈?wù)員紅著臉解釋著?！斑@可不是理由??！難道這么大的飯店連幾套像樣的餐具都找不出來嗎？”翻譯有點發(fā)火了。
“您別著急，我馬上給您換新的餐具。”服務(wù)員急忙改口。翻譯和外賓交談后又對服務(wù)員說“請你最好給我們換個地方，我的客人對這里的環(huán)境不太滿意?！?BR>經(jīng)與經(jīng)理商洽，最后將這幾位客人安排在小宴會廳用餐，餐具也使用質(zhì)量好的，并根據(jù)客人的要求擺上了刀叉。望著桌上精美的餐具，喝著可口的啤酒，這幾位客人終于露出了笑容。
請問：結(jié)合案例，說說該飯店存在的哪些問題？如何做好餐具的餐前準備工作？