自考烹飪原料學（二）試題_浙江省2009年7月自考試卷

浙江省2009年7月自考烹飪原料學（二）試題

課程代碼：00980
一、名詞解釋(本大題共4小題，每小題3分，共12分)
1.烹飪原料
2.南京板鴨
3.蠣干
4.果品

二、判斷題（本大題共8小題，每小題1分，共8分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
1.秦漢時期，一些珍奇異味，如熊掌、犴鼻也成為筵席的美味佳肴。(      )
2.腐敗作用是因細菌的生長和繁殖，發(fā)生蛋白酶分解所致。(      )
3.火腿是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，早在明朝時火腿已經(jīng)傳到歐洲。(      )
4.野生禽類的肉質(zhì)相對家禽來講，味道鮮美、具有保健作用。(      )
5.兩棲類動物是一種高蛋白、低脂肪、質(zhì)地細嫩、滋味鮮美的烹飪原料。(      )
6.世界上主要的白肉型經(jīng)濟魚類是鱈魚。(      )
7.昆蟲的可食性在我國古典書籍中早有記載，即漢初的《爾雅》。(      )
8.糧堆溫度高于糧倉溫度3度以上時糧粒就會發(fā)熱和發(fā)芽。(      )

三、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.古代除了將稻、黍、稷、麥、菽列為五谷，還將______也列為五谷之一。(      )
A.粱 B.麻
C.薯 D.谷
2.另一類多糖水解后而產(chǎn)生多個不同的單糖或單糖衍生物的稱為(      )
A.異多糖 B.同多糖
C.甘露糖 D.半乳糖
3.自由水指原料組織細胞中容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的那部分水，又稱(      )
A.滯化水 B.細胞間水
C.自由流動水 D.游離水
4.理化鑒定包括生物檢驗和______兩個方面。(      )
A.感官檢驗 B.視覺檢驗
C.理化檢驗 D.味覺檢驗
5.動物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復彈性的作用稱為(      )
A.熟化作用 B.自溶作用
C.腐敗作用 D.成熟作用
6.畜類原料的肌肉組織是肉品的主體，約占胴體的(      )
A.20-30% B.30-40%
C.40-50% D.50-60%
7.香肚以大雪到立春期間加工的質(zhì)量最好，主要產(chǎn)于(      )
A.江蘇 B.浙江
C.安徽 D.四川
8.頗受消費者歡迎，符合“綠色食品”和有機“天然”食品條件的羊是(      )
A.小尾寒羊 B.哈薩克羊
C.成都麻羊 D.內(nèi)蒙古大尾羊
9.雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)，約為(      )
A.23.3% B.16.5%
C.10.8% D.24.4%
10.北京鴨原產(chǎn)于北京東郊潮白河，當?shù)亓晳T稱為(      )
A.白鶩鴨 B.連城白鴨
C.北京白鴨 D.白河鴨
11.與猴頭、熊掌、飛龍，并稱“四大山珍”的原料是(      )
A.棘胸蛙 B.黑斑蛙
C.中國林蛙 D.青蛙
12.目前世界上現(xiàn)存的龜鱉類動物有(      )
A.200種 B.150種
C.250種 D.300種
13.性情兇猛的毒蛇是(      )
A.金環(huán)蛇 B.銀環(huán)蛇
C.滑鼠蛇 D.眼鏡蛇
14.魚類的肌肉組織根據(jù)肌細胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)可分為骨骼肌、平滑肌和(      )
A.隨意肌 B.不隨意肌
C.心肌 D.血合肌
15.溫水魚類主要分布在我國東海、黃海和南海，如帶魚、大黃魚和(      )
A.鯛魚 B.烏賊魚
C.鯧魚 D.馬鮫魚
16.海蜇屬于無脊椎動物中的______動物。(      )
A.軟體 B.頭足
C.棘皮 D.腔腸
17.蝦肉蛋白質(zhì)的含量較一般的肉類和魚類高，所含脂肪則比豬肉低______左右。(      )
A.35% B.40%
C.45% D.50%
18.海蜇的生長時間一般為一年，每年______為海蜇捕撈旺季。(      )
A.8月份 B.9月份
C.10月份 D.11月份
19.水稻在我國至少已有6000年的栽培歷史，上海和浙江的名貴品種有“簿稻米”和(      )
A.老來青 B.過山香
C.香稻米 D.絲苗米
20.標準粉面筋質(zhì)不低于(      )
A.22% B.23%
C.24% D.25%
21.蔬菜中含蛋白質(zhì)較多的品種是食用菌類和(      )
A.豆類 B.蘿卜類
C.葉菜類 D.蕃茄類
22.如發(fā)現(xiàn)內(nèi)質(zhì)為綠色，說明土豆在儲存中開始發(fā)芽，產(chǎn)生(      )
A.秋水仙堿 B.皂素
C.龍葵素 D.凝集素
23.質(zhì)地柔軟、營養(yǎng)豐富、葷素皆宜、味道鮮美，有“天下第一菜”美譽的蔬菜是(      )
A.大白菜 B.小白菜
C.包心菜 D.黃芽菜
24.每100克新鮮大棗中維生素C的含量高達______毫克。(      )
A.520 B.510
C.530 D.540
25.蘋果性味甘、涼、有生津潤肺、解暑除煩、醒酒開胃和______的功效。(      )
A.澀湯止瀉 B.清熱化痰
C.生津止渴 D.健身強體
26.復合味就是由兩種或兩種以上的基本味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣和______等。
(      )
A.咸甜 B.咸香
C.咸辣 D.咸鮮
27.咸味調(diào)(武漢自考)味料的主要品種有食鹽、醬油和______等。(      )
A.豆瓣醬 B.黃醬
C.面醬 D.醬
28.我國許多地區(qū)均有魚露生產(chǎn)，尤以______所產(chǎn)魚露最為有名。(      )
A.福州 B.廈門
C.泉州 D.漳州
29.咖啡在世界上主要產(chǎn)于巴西、哥倫比亞等國，我國主要產(chǎn)于廣東省和______省。(      )
A.福建 B.云南
C.廣西 D.海南
30.油脂在加熱過程中產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)，其主要成分為丙烯醛、低級脂肪酸和______等。
(      )
A.醛和酸          B.醛和醇
C.醛和酮               D.醛和醣

四、雙項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
1.地上莖類蔬菜可分類為______和______兩大類。(          )
A.球莖類 B.嫩莖類
C.肉質(zhì)莖類 D.鱗莖類 
E.塊莖類
2.棘胸蛙主要分布于浙江、福建和______、______等地的深山溪流石間。(          )
A.江蘇 B.山東
C.安徽 D.江西 
E.廣東
3.香菇屬擔子菌綱傘菌科，又稱______和______。(          )
A.花菇 B.厚菇
C.冬菇 D.簿菇 
E.香蕈
4.鑒定原料的品質(zhì)方法大體可分為______和______兩大類。(          )
A.理化鑒定 B.味覺鑒別
C.嗅覺鑒別 D.感官鑒定 
E.觸覺鑒別
5.以下品種屬于洄游性魚類的是______和______。(          )
A.鰣魚 B.鱖魚
C.河鰻 D.鱘魚 
E.大馬哈魚

五、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1.烹飪原料學的研究內(nèi)容有哪些方面？
2.兩棲動物的主要特征是什么？
3.什么是海帶？海帶具有哪些營養(yǎng)價值？
4.什么是人造奶油？優(yōu)質(zhì)的人造奶油應具備條件有哪些？

六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1.何為有機食品？有機食品在生產(chǎn)過程中應具備哪些條件？
2.論述禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中的應用。