自考食品化學(xué)試題_浙江省2009年7月自考試卷

浙江省2009年7月自考食品化學(xué)試題

課程代碼：02514
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.下列哪種維生素缺乏會(huì)使人得腳氣?。?      )
A.維生素A B.維生素B1 
C.維生素B2 D.維生素D
2.下列哪種食品含有比較多的維生素E？(      )
A.豬肉 B.酵母 
C.小麥胚芽油 D.菠菜
3.下列哪種礦物質(zhì)為人體的常量元素？(      )
A.K B.I 
C.Zn D.Fe
4.制作硬質(zhì)果糖時(shí)，應(yīng)選用下列哪一種糖作為原料？(      )
A.果糖 B.蔗糖 
C.轉(zhuǎn)化糖 D.果葡糖漿
5.如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德褐變，可采用下列哪種方法？(      )
A.降低水分含量 B.提高pH值 
C.提高溫度 D.添加銅、鐵離子
6.下列哪種色素屬于多酚類(lèi)色素？(      )
A.檸檬黃 B.胡蘿卜素 
C.焦糖色素 D.花青素
7.下列哪類(lèi)微生物對(duì)低水分活度的敏感性最差？(      )
A.細(xì)菌 B.酵母 
C.霉菌 D.芽孢桿菌
8.下列哪種物質(zhì)的相對(duì)甜度最高？(      )
A.蔗糖 B.甜蜜素 
C.山梨糖醇 D.甜葉菊苷
9.哪類(lèi)物質(zhì)是白酒最重要的一類(lèi)香氣成分，決定了各種白酒的香型？(      )
A.醇類(lèi) B.酸類(lèi) 
C.醛類(lèi) D.酯類(lèi)
10.下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？(      )
A.組氨酸 B.賴(lài)氨酸 
C.谷氨酸 D.甘氨酸

二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”。
1.食品中的單分子層結(jié)合水比多分子層結(jié)合水更容易失去。(      )
2.與自由水相比，結(jié)合水的沸點(diǎn)較低，冰點(diǎn)較高。(      )
3.在標(biāo)準(zhǔn)條件下，果膠凝膠的強(qiáng)度與果膠分子量成正比。(      )
4.能參與美拉德反應(yīng)的雙糖有麥芽糖、蔗糖和乳糖。(      )
5.油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱后，粘度增加，碘值和酸價(jià)下降。(      )
6.油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點(diǎn)越低。(      )
7.甘氨酸具有甜味。(      )
8.維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有助于鐵的吸收。(      )
9.維生素參加機(jī)體的代謝作用，為生物體提供能量。(      )
10.在生理學(xué)上，有酸、甜、苦、辣這四種基本味。(      )
11.水果的后熟作用與有關(guān)的酶促過(guò)程有關(guān)。(      )
12.核苷酸和(武漢自考)谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強(qiáng)。(      )
13.化學(xué)物質(zhì)純正咸味的產(chǎn)生與解離的陽(yáng)離子有關(guān)，而與陰離子無(wú)關(guān)。(      )
14.一種物質(zhì)的風(fēng)味閾值越大，其味敏感性越強(qiáng)。(      )
15.葡萄糖是測(cè)定甜味劑相對(duì)甜度的基準(zhǔn)物質(zhì)。(      )
16.紅曲色素和姜黃素是常用于食品中的天然著色劑。(      )
17.含有機(jī)酸比較多的食品為酸性食品。(      )
18.低甲氧基果膠形成凝膠時(shí)必須要有二價(jià)陽(yáng)離子存在。(      )
19.淡水魚(yú)主要的臭氣成分為三甲胺。(      )
20.莧菜紅是我國(guó)允許在食品中使用的色素。(      )

三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。
1.在食品中天然的四吡咯色素主要包括___________和___________兩大類(lèi)。
2.碘值是指100 g油脂___________，碘值越大，油脂的不飽和程度越___________。
3.纖維素是由很多個(gè)___________通過(guò)___________結(jié)合而成的線型長(zhǎng)鏈高分子化合物。
4.除了直接或間接的酶促反應(yīng)外，食品中香氣物質(zhì)的形成途徑還包括___________和
___________兩種。
5.在油脂加工中，精煉包括___________、___________、脫色和脫臭等工藝。
6.大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈___________形，而且與解吸曲線不重合，這種現(xiàn)象叫
___________。
7.使互不相溶的兩種液體的一種呈微滴狀分散于另一種液體中的作用稱(chēng)為_(kāi)__________作
用，其中量多的液體為_(kāi)__________相。
8.酶促褐變的三個(gè)基本條件包括酚酶、___________和___________。
9.食品中各種色素分子都是由___________和___________基團(tuán)組成的，色素的顏色取決于它
們的分子結(jié)構(gòu)。
10.食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定常用___________法，調(diào)味品醬油的質(zhì)量常常根據(jù)其中的___________含量多少來(lái)評(píng)定。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.淀粉糊化
2.酸性食品和堿性食品
3.水分活度
4.蛋白質(zhì)的變性作用
5.多酚類(lèi)色素

五、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
1.何謂淀粉老化？說(shuō)明制備方便稀粥的基本原理。
2.簡(jiǎn)述油脂在食品中的功能。
3.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)熱處理后對(duì)食品品質(zhì)的有益作用。
4.在食品工業(yè)中應(yīng)用最多的植物蛋白酶有哪三種？應(yīng)用的主要作用是什么？
5.請(qǐng)解釋?zhuān)?0%蔗糖溶液中添加0.15%食鹽→甜味效果增強(qiáng)
0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味適口