自考食品化學試題_浙江省2009年7月自考試卷

浙江省2009年7月自考食品化學試題

課程代碼：02514
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.下列哪種維生素缺乏會使人得腳氣??？(      )
A.維生素A B.維生素B1 
C.維生素B2 D.維生素D
2.下列哪種食品含有比較多的維生素E？(      )
A.豬肉 B.酵母 
C.小麥胚芽油 D.菠菜
3.下列哪種礦物質為人體的常量元素？(      )
A.K B.I 
C.Zn D.Fe
4.制作硬質果糖時，應選用下列哪一種糖作為原料？(      )
A.果糖 B.蔗糖 
C.轉化糖 D.果葡糖漿
5.如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德褐變，可采用下列哪種方法？(      )
A.降低水分含量 B.提高pH值 
C.提高溫度 D.添加銅、鐵離子
6.下列哪種色素屬于多酚類色素？(      )
A.檸檬黃 B.胡蘿卜素 
C.焦糖色素 D.花青素
7.下列哪類微生物對低水分活度的敏感性最差？(      )
A.細菌 B.酵母 
C.霉菌 D.芽孢桿菌
8.下列哪種物質的相對甜度最高？(      )
A.蔗糖 B.甜蜜素 
C.山梨糖醇 D.甜葉菊苷
9.哪類物質是白酒最重要的一類香氣成分，決定了各種白酒的香型？(      )
A.醇類 B.酸類 
C.醛類 D.酯類
10.下列哪種氨基酸最容易發(fā)生美拉德反應？(      )
A.組氨酸 B.賴氨酸 
C.谷氨酸 D.甘氨酸

二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。
1.食品中的單分子層結合水比多分子層結合水更容易失去。(      )
2.與自由水相比，結合水的沸點較低，冰點較高。(      )
3.在標準條件下，果膠凝膠的強度與果膠分子量成正比。(      )
4.能參與美拉德反應的雙糖有麥芽糖、蔗糖和乳糖。(      )
5.油脂長時間加熱后，粘度增加，碘值和酸價下降。(      )
6.油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點越低。(      )
7.甘氨酸具有甜味。(      )
8.維生素C能將三價鐵還原為二價鐵，有助于鐵的吸收。(      )
9.維生素參加機體的代謝作用，為生物體提供能量。(      )
10.在生理學上，有酸、甜、苦、辣這四種基本味。(      )
11.水果的后熟作用與有關的酶促過程有關。(      )
12.核苷酸和(武漢自考)谷氨酸鈉可起協(xié)同效應使鮮味增強。(      )
13.化學物質純正咸味的產生與解離的陽離子有關，而與陰離子無關。(      )
14.一種物質的風味閾值越大，其味敏感性越強。(      )
15.葡萄糖是測定甜味劑相對甜度的基準物質。(      )
16.紅曲色素和姜黃素是常用于食品中的天然著色劑。(      )
17.含有機酸比較多的食品為酸性食品。(      )
18.低甲氧基果膠形成凝膠時必須要有二價陽離子存在。(      )
19.淡水魚主要的臭氣成分為三甲胺。(      )
20.莧菜紅是我國允許在食品中使用的色素。(      )

三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.在食品中天然的四吡咯色素主要包括___________和___________兩大類。
2.碘值是指100 g油脂___________，碘值越大，油脂的不飽和程度越___________。
3.纖維素是由很多個___________通過___________結合而成的線型長鏈高分子化合物。
4.除了直接或間接的酶促反應外，食品中香氣物質的形成途徑還包括___________和
___________兩種。
5.在油脂加工中，精煉包括___________、___________、脫色和脫臭等工藝。
6.大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈___________形，而且與解吸曲線不重合，這種現(xiàn)象叫
___________。
7.使互不相溶的兩種液體的一種呈微滴狀分散于另一種液體中的作用稱為___________作
用，其中量多的液體為___________相。
8.酶促褐變的三個基本條件包括酚酶、___________和___________。
9.食品中各種色素分子都是由___________和___________基團組成的，色素的顏色取決于它
們的分子結構。
10.食品中蛋白質含量的測定常用___________法，調味品醬油的質量常常根據(jù)其中的___________含量多少來評定。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.淀粉糊化
2.酸性食品和堿性食品
3.水分活度
4.蛋白質的變性作用
5.多酚類色素

五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
1.何謂淀粉老化？說明制備方便稀粥的基本原理。
2.簡述油脂在食品中的功能。
3.簡述蛋白質熱處理后對食品品質的有益作用。
4.在食品工業(yè)中應用最多的植物蛋白酶有哪三種？應用的主要作用是什么？
5.請解釋：10%蔗糖溶液中添加0.15%食鹽→甜味效果增強
0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味適口