自考宴會設計試題_浙江省2009年7月自考試卷

浙江省2009年7月自考宴會設計試題

課程代碼：00990
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.席次安排是宴席禮儀中最重要的項目，也最費心機。宴席坐次，以在座之最高一位為首席，相對者為(      )
A.一坐 B.二坐 
C.三坐 D.四坐
2.西式自助餐宴會，菜點較少，一般是(      )
A.10—15種 B.15—20種 
C.15—25種 D.20—30種
3.上整尾魚肴時，一定要使________指向客人。(      )
A.魚背 B.魚尾 
C.魚頭 D.魚腹
4.宴席菜點的數(shù)量應以每人平均吃________左右熟食為原則。(      )
A.500克 B.750克 
C.1000克 D.1250克
5.中式宴會的菜單每個菜的名字不要超過________字數(shù)。(      )
A.4個 B.5個 
C.6個 D.7個
6.斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，適宜的距離為(      )
A.1厘米 B.1.5厘米 
C.2厘米 D.2.5厘米
7.宴會廳的空調溫度夏季為(      )
A.18℃-20℃ B.20℃-22℃ 
C.22℃-24℃ D.24℃-26℃
8.西式宴席擺臺中，擺看盆時看盆的中心要對準椅背的中間，盤邊距桌邊約(      )
A.1.5厘米 B.2厘米 
C.2.5厘米 D.3厘米
9.在宴會銷售過程中，非常敏感的問題是(      )
A.服務 B.價格 
C.質量 D.品種
10.采購價格必須合理，選擇供應單位至少應取得________報價。(      )
A.2家 B.3家 
C.4家 D.5家

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
11.從中式宴會文化的深層內涵分析，當代中式宴會的特點是(         )
A.精 B.美 
C.形 D.情 
E.禮
12.在宴會食品的構成上出現(xiàn)失衡傾向是(         )
A.重素菜輕主食 B.重飲酒輕主食 
C.重菜肴輕點心 D.重葷菜輕素菜 
E.重菜肴輕主食
13.豐富多彩的色彩空間是宴會設計離不了的要素，其中華麗色調的中心色是(         )
A.粉紅色 B.米色 
C.奶黃色 D.酒紅色 
E.白色
14.餐臺插花造型，應遵循主要原則是(         )
A.主題突出 B.重復延續(xù) 
C.形象壯觀 D.統(tǒng)一均衡 
E.色彩和諧
15.宴會成本控制在廚房的生產流程中，主要包括(         )
A.原料采購 B.原料加工 
C.用料配制 D.菜肴烹飪
E.菜肴裝盆

三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
16.中式餐飲宴會文化________、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽與地位。
17.嘉年華會（尾牙），是企業(yè)、團體歡度佳節(jié)的聯(lián)歡，團體的________及企業(yè)內部節(jié)日的慶賀。
18.滿漢全席規(guī)模盛大高貴，程序復雜，滿漢食珍，________兼有，菜肴達300多種，有中國古(武漢自考)代宴席之最的美譽。
19.中式宴會通常包括冷菜、熱炒菜、大菜、________、甜菜、點心6大品種，有的還配有水果。
20.臺面設計的科學性表現(xiàn)在臺面設計時應綜合美學、________、商品學等因素全盤考慮。
21.餐臺插花的方法：插花技術包括剪切、________和定植。
22.確定菜式使用的原料，首先應該注意客人的________、喜好忌諱。
23.宴會預訂人員應具備熟悉宴會有關的食品、菜單、服務、________等知識。
24.宴會產品要在本地區(qū)站穩(wěn)腳跟，________和好的聲譽是至關重要的。
25.餐廳廚房成本控制包括（一）原料加工過程的控制、（二）________過程的控制、（三）菜肴烹調過程的控制、（四）制定成本控制辦法。

四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分）
26.簡答佳節(jié)宴會的特點。
27.簡答宴會部員工職業(yè)素質要求。
28.簡答宴會菜肴命名的基本方法。
29.簡答宴會廳氣氛設計的要素。
30.簡答宴會產品的設計應考慮哪些因素。

五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
31.論述宴會菜肴的設計原則。
32.論述宴會預訂部工作細則。

六、案例分析題（本大題10分）
33.亞洲銀行行長會議決定在2006年10月10日19∶30—20∶30，在上海科技城2樓宴會廳召開，并設下晚宴，出席會議的貴賓有212人，設1桌主桌16人，普通桌20桌，每桌10人，其中有2桌是8人一桌，總計21桌，試問該宴會部經(jīng)理需要制定哪些上菜要求？