自考食品化學試題_浙江省2009年4月自考試卷

浙江省2009年4月自學考試食品化學試題

課程代碼：02514
一、不定項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中至少有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
1.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范圍的是(         )
A.新鮮水果 B.甜煉乳 
C.火腿 D.牛乳
2.下列糖中，具有保健功能的糖是(         )
A.葡萄糖 B.低聚果糖 
C.蔗糖 D.低聚木糖
3.下列糖中，屬于二糖的是(         )
A.甘露糖 B.蔗糖 
C.棉籽糖 D.乳糖
4.油脂精煉時脫色處理使用的是(         )
A.氫氧化鈉 B.熱水 
C.活性炭 D.酸性白土
5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有(         )
A.異亮氨酸 B.天門冬氨酸 
C.甘氨酸 D.纈氨酸
6.下列元素中屬于常量元素或大量元素的是(         )
A.I B.P 
C.Ca D.Zn
7.下列維生素中最主要來自水果蔬菜的是(         )
A.維生素B12 B.維生素D 
C.維生素E D.維生素C
8.食品中礦物質(zhì)損失的常見原因是(         )
A.酸堿 B.罐藏 
C.氧 D.碾磨
9.下列酶中，在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是(         )
A.木瓜蛋白酶 B.胰蛋白酶 
C.胃蛋白酶 D.凝乳酶
10.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是(         )
A.乳糖 B.蔗糖 
C.支鏈淀粉 D.葡萄糖
11.維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的因素有氨基酸中的R基團間的相互作用如(         )
A.疏水相互作用 B.二硫鍵 
C.靜電相互作用 D.氫鍵
12.下列色素屬于植物色素的有(         )
A.單寧 B.葉綠素 
C.紅曲色素 D.血紅素
13.下列物質(zhì)具有苦味的有(         )
A.柚皮苷 B.肌苷酸 
C.α-酸 D.可可堿
14.大蒜的主要特征香氣成分是(         )
A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物
C.芳樟醇 D.丙烯硫醚
15.通過生物合成產(chǎn)生香氣物質(zhì)的食品有(         )
A.香蕉 B.茶葉 
C.炒花生 D.蘋果
16.在10％的蔗糖水溶液中添加0.15％的食鹽，其甜味比不加鹽的10％蔗糖水溶液更甜爽，這種現(xiàn)象稱為(         )
A.味的對比 B.味的拮抗 
C.味的相乘 D.味的協(xié)調(diào)效應(yīng)
17.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷鍵，又能水解α-1,6糖苷鍵的是(         )
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶
18.以下屬于酸性食品的是(         )
A.牛奶 B.谷類 
C.蔬菜 D.肉類
19.如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)可(         )
A.降低水分含量 B.減少還原糖含量
C.提高pH D.亞硫酸鹽處理
20.下列食品中，澀味的存在對形成風味有益的食品是(         )
A.紅葡萄酒 B.菠菜 
C.茶水 D.柿子

二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。
1.結(jié)合水不能作溶劑，但能被微生物所利用。(      )
2.果膠的酯化度對形成果膠凝膠的強度影響不大。(      )
3.大多數(shù)天然存在的氨基酸均為D-氨基酸。(      )
4.糊化后的淀粉有利于人體的消化吸收。(      )
5.小麥面粉等在堿性水中炊煮會發(fā)生變黃現(xiàn)象是由于小麥中的黃酮物質(zhì)遇堿變成查爾酮型結(jié)構(gòu)所致。(      )
6.果膠酶是導致許多水果、蔬菜成熟后過分軟化而潰爛的原因。(      )
7.所有具生物活性的蛋白質(zhì)在變性后就失去其活性。(      )
8.在安排宴席上菜肴的先后順序時一般先上味重的，后上清淡味道的菜，這是為了防止味覺的變調(diào)作用。(      )
9.甲基纖維素具有形成熱凝膠重要功能，因此，添加在油炸食品中，可降低食品的吸油率。
(      )
10.隨著油脂貯藏期的延長，其酸價隨之下降。(      )
11.維生素E對氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是極有效的抗氧化劑。(      )
12.過氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。(      )
13.人體需要的維生素絕大部分可在人體內(nèi)合成。(      )
14.蛋白質(zhì)變性一級結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化。(      )
15.油脂的熔點與消化率有關(guān)，熔點越高其消化率也越高。(      )
16.美拉德反應(yīng)(武漢自考)產(chǎn)生風味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。(      )
17.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當熱處理后，營養(yǎng)價值提高。(      )
18.糖元也是由許多β-D-葡萄糖結(jié)合而成的，其結(jié)構(gòu)和支鏈淀粉相似。(      )
19.食品加工為避免蛋白質(zhì)變性，保持食品原有的風味，常采用快速冷凍法。(      )
20.油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂。(      )

三、填空題(本大題共15小題，每空1分，共30分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.水在食品中的存在形式主要有________和________。
2.吸附等溫線是恒定溫度下，以________為縱坐標，以Aw為橫坐標所作的圖，同一食品的吸附等溫線和________不完全一致，這種現(xiàn)象叫做滯后現(xiàn)象。
3.谷氨酸的分子結(jié)構(gòu)中含有________個羧基；賴氨酸的分子結(jié)構(gòu)中含有兩個________。
4.脂肪酶能將脂肪催化水解為________和________。
5.肽鍵是指一個氨基酸的________和另一個氨基酸的________之間脫水而形成的酰胺鍵。
6.血紅素存在于________和________分子中。
7.酸性食品含________元素較多，堿性食品含________元素較多。
8.單糖是最簡單的碳水化合物，低聚糖是由________單糖分子脫水縮合而成的糖。常見食品單糖中甜度最強的是________。
9.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，酸價________，發(fā)煙點________。
10.維生素E又叫________，其中________的生物效價最大。
11.絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，結(jié)合蛋白質(zhì)類的酶除蛋白質(zhì)部分外，還有非蛋白質(zhì)部分，即________，組成酶的蛋白質(zhì)部分叫做________。
12.微量元素氟的生理功能主要是________和老年性骨質(zhì)疏松。人體缺________易引起克山病。
13.食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水六類人體正常代謝所必須的物質(zhì)外，還含有________和________等。
14.花青素按其溶解性分屬于________色素，按結(jié)構(gòu)分屬于________色素。
15.碘值是指________吸收碘的克數(shù)?？梢耘袛嘤椭兄舅岬腳_______。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
1.改性纖維素
2.油脂的氫化
3.固定化酶
4.必需氨基酸
5.食品風味

五、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1.降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機理是什么？
2.試述高甲氧基果膠凝膠形成的條件及機理。
3.試述脂類物質(zhì)在食品中的功能。
4.試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護綠的方法及機理。