自考宴會(huì)設(shè)計(jì)試題_全國2009年4月自考試卷

全國2009年4月自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

課程代碼：00990
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
l.“酒為席魂”、“菜為酒設(shè)”的排菜法則體現(xiàn)的宴會(huì)特征是(      )
A.以酒為中心 B.以菜為中心
C.以飯為中心 D.以禮為中心
2.按照宴席頭道主菜的烹制原料來命名的宴席是(      )
A.海鮮宴 B.海參宴
C.河鮮宴 D.山珍宴
3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文會(huì)友的雅宴，興盛于(      )
A.先秦時(shí)期 B.兩漢時(shí)期
C.魏晉時(shí)期 D.隋唐時(shí)期
4.菜點(diǎn)的味美、嗅美、形美、色美與觸覺美，這些都屬于(      )
A.質(zhì)地美 B.感覺美
C.意境美 D.情趣美
5.大型酒店宴會(huì)部人員配備可采用的方法是(      )
A.廳房配備法 B.滿負(fù)荷配備法
C.人員配備法 D.主管領(lǐng)班配備法
6.宴會(huì)廚房人員占前臺(tái)服務(wù)人員的比例一般是(      )
A.10％～15％ B.15％～20％
C.20％～25％ D.25％～30％
7.宴會(huì)設(shè)計(jì)，首先要確定的是(      )
A.宴會(huì)主題 B.宴會(huì)菜單
C.宴會(huì)環(huán)境 D.宴會(huì)服務(wù)
8.采用“松鶴延年”命名的菜肴，常被用于(      )
A.婚慶宴 B.祝壽宴
C.團(tuán)聚宴 D.開業(yè)宴
9.以幾何圖案與線條為基本元素特征來設(shè)計(jì)的宴會(huì)廳樣式屬于(      )
A.園林式 B.民族式
C.西洋式 D.現(xiàn)代式
10.宴會(huì)廳的氛圍設(shè)計(jì)，首先考慮的關(guān)鍵因素是(      )
A.氣味 B.光線
C.空間 D.形狀
11.宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，餐具間的距離要均勻，其最小間距為(      )
A.3厘米 B.5厘米
C.7厘米 D.拿餐具時(shí)不碰到另一件餐具
12.中式宴會(huì)普遍配用的餐具是(      )
A.瓷器餐具 B.陶器餐具
C.玻璃餐具 D.金屬餐具
13.宴會(huì)流程管理的第一個(gè)程序是(      )
A.接受預(yù)訂 B.設(shè)計(jì)策劃
C.組織準(zhǔn)備 D.安排實(shí)施
14.西式宴會(huì)擺放餐具，主刀應(yīng)放在餐巾的(      )
A.左側(cè) B.左上側(cè)
C.右側(cè) D.右上側(cè)
15.宴會(huì)部低值易耗餐具的損耗率通常控制在(      )
A.3‰ B.4‰
C.5‰ D.6‰
16.一般用做冷餐會(huì)餐臺(tái)和西餐餐桌的是(      )
A.方臺(tái) B.長條臺(tái)
C.圓臺(tái) D.長方桌
17.由宴會(huì)銷售員登門拜訪客人的銷售方式屬于(      )
A.人員銷售 B.電話銷售
C.直郵銷售 D.網(wǎng)絡(luò)銷售
18.宴會(huì)預(yù)定部接受電話預(yù)訂，接聽電話時(shí)間應(yīng)在電話鈴響(      )
A.2聲內(nèi) B.3聲內(nèi)
C.4聲內(nèi) D.5聲內(nèi)
19.飲食民俗中，衡量宴會(huì)檔次高低的主要標(biāo)準(zhǔn)是(      )
A.菜肴的道數(shù) B.宴席的原料
C.宴席的規(guī)模 D.服務(wù)的規(guī)格
20.負(fù)責(zé)宴會(huì)菜肴裝盆任務(wù)的班組是(      )
A.冷菜組 B.爐灶組
C.打荷組 D.面點(diǎn)組

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。
21.中式宴席菜點(diǎn)的上席順序是(          )
A.先冷后熱 B.先熱后冷
C.先咸后甜 D.先甜后咸
E.先酒菜后飯菜
22.科學(xué)衛(wèi)生的宴會(huì)就餐方式有(          )
A.各客式 B.自選式
C.分食制 D.聚餐式
E.“個(gè)吃”
23.宴會(huì)部一線員工應(yīng)具備的基本職業(yè)意識(shí)有(          )
A.服務(wù)意識(shí) B.團(tuán)隊(duì)意識(shí)
C.跳槽意識(shí) D.管理意識(shí)
E.戰(zhàn)略意識(shí)
24.宴席菜點(diǎn)的豐富多彩、富有變化的特點(diǎn)，主要體現(xiàn)在(          )
A.菜點(diǎn)口味上 B.菜點(diǎn)原料上
C.烹調(diào)方法上 D.用餐方式上
E.菜肴造型上
25.宴會(huì)廳場地布置的固定部分的內(nèi)容有(          )
A.各類家具 B.掛件類物品
C.大型花卉 D.綠色植物
E.雕刻等擺件
26.中式宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放餐具應(yīng)注意的內(nèi)容有(          )
A.左手托盤、右手?jǐn)[餐具 B.從主人座位處開始擺放
C.從主賓(武漢自考)座位處開始擺放 D.按逆時(shí)針方向擺放
E.按順時(shí)針方向擺放
27.宴會(huì)餐廳設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容有(          )
A.臺(tái)面 B.環(huán)境
C.點(diǎn)心 D.菜品
E.果盆
28.宴會(huì)部低值易耗餐具的特點(diǎn)有(          )
A.數(shù)量大 B.質(zhì)量高
C.品種多 D.易損耗
E.易丟失
29.宴會(huì)銷售員登門拜訪客人的推銷方式的優(yōu)勢表現(xiàn)在(          )
A.直接接觸客人，方便溝通 B.隨時(shí)回答顧客的提問
C.可得到明確的許諾和預(yù)訂 D.了解客人的要求和建議
E.加深客人對酒店的印象
30.宴會(huì)菜肴酒水的定價(jià)方法有(          )
A.計(jì)劃利潤法 B.貢獻(xiàn)毛利法
C.分類加價(jià)法 D.競爭比較法
E.跟隨法

三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
31.國家領(lǐng)導(dǎo)人或社會(huì)知名人士，以私人名義招待外國客人的宴會(huì)稱為________宴。
32.清代朝廷為年老的重臣和社會(huì)賢達(dá)人士舉辦宴會(huì)，人數(shù)眾多，年齡在60歲以上。這種
宴會(huì)被稱為“________宴”。
33.宴會(huì)經(jīng)營項(xiàng)目有以飲食為主的宴會(huì)活動(dòng)，以會(huì)議為主的會(huì)務(wù)活動(dòng)，和以________為主的經(jīng)營活動(dòng)等三大類。
34.酒水搭配的規(guī)律應(yīng)該是白葡萄酒在先、________葡萄酒在后。
35.大型宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì)要突出________。
36.宴會(huì)餐臺(tái)插花技術(shù)主要有________技術(shù)、曲枝技術(shù)和定植技術(shù)。
37.西式宴會(huì)服務(wù)頭盤時(shí)，應(yīng)從客人的________為客人上菜。
38．宴會(huì)部固定資產(chǎn)的標(biāo)牌上要注明本件固定資產(chǎn)的編號(hào)和________。
39．宴會(huì)預(yù)訂部為留住回頭客人，應(yīng)該建立________檔案制度。
40．成本毛利率法根據(jù)宴會(huì)菜肴的________和成本毛利率來計(jì)算宴會(huì)銷售價(jià)格的定價(jià)方法。

四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡答宴會(huì)博大精深的文化內(nèi)涵。
42．簡答酒在宴會(huì)中的作用。
43．簡答燭光在宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)中的作用。
44．簡答宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求。
45．簡答接受宴會(huì)預(yù)定時(shí)需了解的客情信息。

五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．聯(lián)系實(shí)際，論述宴會(huì)營養(yǎng)化、衛(wèi)生化的重要意義和措施。
47.聯(lián)系實(shí)際，論述控制宴會(huì)低值易耗餐具的意義和措施。

六、案例分析題(本大題共1小題，共15分)
48.教師節(jié)這天，柳老師夫婦來到西餐廳用餐。入座后，服務(wù)員小王為他們端上冰水，接著問他們需要什么小吃和雞尾酒。柳老師說：“小姐，我們從來沒有吃過西餐，也沒喝過雞尾酒。今天正好是教師節(jié)，我們想趁這個(gè)機(jī)會(huì)體驗(yàn)一下吃西餐的感受，請幫我們介紹一些西餐知識(shí)，以免我們出丑?！?BR>如果你是服務(wù)員小王，請你向柳老師夫婦介紹：
(1)西式宴會(huì)的特點(diǎn)和內(nèi)容。
(2)參加西式宴會(huì)的禮儀。
(3)西式宴會(huì)的酒菜搭配常識(shí)。