自考烹飪?cè)蠈W(xué)(二)試題_全國(guó)2009年4月自考試卷

課程代碼：00980
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1.完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是(      )
A.普通食品 B.有機(jī)食品
C.無(wú)公害食品 D.A級(jí)綠色食品
2.按烹飪?cè)鲜欠窠?jīng)過(guò)加工和加工的程度可以分為(      )
A.植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料
B.鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料
C.主料、配料和調(diào)味料
D.農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等
3.畜類(lèi)肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是(      )
A.肌酸 B.次黃嘌呤
C.有機(jī)酸 D.氨基酸
4.將牛乳濃縮至原體積40％左右而制成的乳品是(      )
A.酸奶 B.煉乳
C.奶粉 D.奶油
5.下列俗稱(chēng)大頭魚(yú)的是(      )
A.鱈魚(yú) B.大黃魚(yú)
C.鰻魚(yú) D.鱸魚(yú)
6.桂花甲魚(yú)的出產(chǎn)季節(jié)是在每年的(      )
A.3～5月 B.5～7月
C.8～10月 D.11～12月
7.下列關(guān)于烏龜描述不正確的是(      )
A.又稱(chēng)團(tuán)魚(yú)
B.地球上最古老的動(dòng)物之一
C.有冬眠習(xí)慣
D.生長(zhǎng)緩慢
8.在民間有“如意菜”之稱(chēng)的是(      )
A.馬蘭 B.黃花菜
C.香椿 D.豆芽
9.適用于花椰菜的儲(chǔ)藏保鮮方法是(      )
A.冰藏 B.埋藏
C.窖藏 D.堆藏
10.下列不屬于辣味調(diào)料的是(      )
A.海椒 B.姜
C.蔥 D.八角
11.大多數(shù)合成醋無(wú)色透明，有時(shí)也可稱(chēng)之為(      )
A.米醋 B.熏醋
C.白醋 D.糖醋
12.有“百味之主”之稱(chēng)的基本味是(      )
A.鮮味 B.酸味
C.甜味 D.咸味
13.冷藏番茄時(shí)適宜的儲(chǔ)存溫度為(      )
A.-18℃ B.-5℃～-3℃
C.0℃～4℃ D.10℃～12℃
14.畜類(lèi)的胃又稱(chēng)為(      )
A.門(mén)腔 B.腰子
C.肚子 D.口條
15.蛋黃中維生素含量最多的是(      )
A.維生素A B.維生素B2
C.維生素C D.維生素E
16.簡(jiǎn)稱(chēng)“蠔”的軟體動(dòng)物是(      )
A.貽貝 B.牡蠣
C.蚶子 D.蟶子
17.下列屬于洄游性魚(yú)類(lèi)的是(      )
A.刀魚(yú) B.青魚(yú)
C.草魚(yú) D.鳊魚(yú)
18.每年6~8月出產(chǎn)的木耳被稱(chēng)為(      )
A.春耳 B.伏耳
C.秋耳 D.石耳
19.下列果品中鐵含量居首位的是(      )
A.櫻桃 B.芒果
C.大棗 D.葡萄
20.對(duì)油脂質(zhì)量影響較大的磷脂是(      )
A.腦磷脂 B.卵磷脂
C.溶血性卵磷脂 D.神經(jīng)磷脂

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
21.下列(武漢自考)屬于中式火腿的有(          )
A.北腿 B.云腿
C.方腿 D.圓腿
E.南腿
22.下列關(guān)于眼鏡蛇敘述正確的有(          )
A.又稱(chēng)美麗蛇
B.屬于眼鏡蛇科的一種有毒蛇
C.頸部背面有白色圈紋，狀如眼鏡
D.喜夜間活動(dòng)
E.性情兇猛，常主動(dòng)攻擊人
23.動(dòng)物性原料的生物性質(zhì)主要包括(          )
A.尸僵作用 B.成熟作用
C.自溶作用 D.腐敗作用
E.呼吸作用
24.下列屬于核果類(lèi)的品種有(          )
A.山楂 B.棗子
C.核桃 D.櫻桃
E.橄欖
25.下列添加劑中屬膨松劑的品種有(          )
A.蛋白凍 B.碳酸氫鈉
C.發(fā)酵粉 D.明礬
E.酵母菌

三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。
26.烹飪?cè)掀焚|(zhì)的理化鑒定包括了理化檢驗(yàn)、生物檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn)三個(gè)方面。(      )
27.與牛肉、羊肉相比，豬肉含的脂肪少。(      )
28.中國(guó)林蛙冬季冬眠晚，比較耐寒，故有“雪蛙”之稱(chēng)。(      )
29.天然食用色素的著色能力比合成食用色素要好。(      )
30.烹飪?cè)系娘L(fēng)味應(yīng)包括色、香、味3個(gè)方面。(      )
3I.南京的著名特產(chǎn)板鴨屬于腌臘制品，鹽水鴨屬于醬鹵制品。(      )
32.小黃魚(yú)是我國(guó)主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，一般每年9～11月產(chǎn)量最高。(      )
33.在烹調(diào)豆芽時(shí)加點(diǎn)醋，可使其脆嫩，并能防止維生素C氧化。(      )
34.冬蟲(chóng)夏草中含有的蟲(chóng)草素具有抑制癌細(xì)胞的作用。(      )
35.蛋白凍的凝結(jié)能力較差，在烹飪時(shí)常添加一些富含膠原蛋白的原料以增加其凝固能力。
(      )

四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36.腌漬儲(chǔ)存法
37.燕窩
38．營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米
39．咸蛋
40．特鮮味精

五、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡(jiǎn)述凍牛肉的品質(zhì)特點(diǎn)。
42．簡(jiǎn)述燕麥粉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。
43．簡(jiǎn)述五香粉在實(shí)踐中的應(yīng)用。
44．蔗糖在烹飪中的變化有哪些？
45．簡(jiǎn)述活魚(yú)的保鮮方法。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．試述鯊魚(yú)翅因魚(yú)鰭生長(zhǎng)部位不同而產(chǎn)生的品種及質(zhì)量差異。
47．結(jié)合蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)特點(diǎn)分析蔬菜的烹調(diào)方法。