飯店管理概論試題_浙江省2009年7月自考試卷

飯店管理概論試題_浙江省2009年7月自考試卷

一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.西方飯店業(yè)的發(fā)展大體上分為四個階段，其順序應為（　　?。?BR>A.客棧時期—商業(yè)飯店時期—大飯店時期—現(xiàn)代飯店時期
B.大飯店時期—客棧時期—商業(yè)飯店時期—現(xiàn)代飯店時期
C.客棧時期—大飯店時期—商業(yè)飯店時期—現(xiàn)代飯店時期
D.客棧時期—大飯店時期—現(xiàn)代飯店時期—商業(yè)飯店時期
2.現(xiàn)代飯店管理離不開計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制五大職能，其中，______的發(fā)揮能使各部門的活動互相銜接、互相配合、互相制約和互相促進，確保飯店有序地運轉(zhuǎn)。（　　?。?BR>A.計劃職能 B.組織職能 
C.指揮職能 D.協(xié)調(diào)職能
3.飯店內(nèi)部的規(guī)章制度一般可分為基本制度、經(jīng)濟責任制和工作制度，以下______是屬于飯店的基本制度。（　　?。?BR>A.總經(jīng)理負責制 B.崗位責任制 
C.服務規(guī)程 D.操作制度
4.通過______這一指標的計算，可以對飯店的創(chuàng)收能力進行公正的衡量，可以對飯店現(xiàn)有的價格體系進行綜合的評價。（　　?。?BR>A.客房入住率 B.平均房價 
C.單房產(chǎn)值  D.人均客房收入
5.西餐常見的服務方式中，______是比較流行的一種西餐服務方式，目前歐美各國的豪華飯店大多采用這種方式。（　　　）
A.法式服務 B.俄式服務 
C.英式服務 D.美式服務
6.給客人送杯具時手指應遠離杯口，持握杯具______以下或杯腳。（　　?。?BR>A.4/5 B.3/4 
C.2/3 D.1/2
7.以下屬于飯店設備計劃外維修的是（　　?。?BR>A.緊急維修 B.巡檢維修 
C.改善性維修 D.定期維修
8.以下幾種福利措施中______是屬于福利措施中的貨幣性福利。（　　　）
A.退休金 B.傭金 
C.帶薪年假 D.工作餐
9.在飯店安全管理中，______是最為重要的內(nèi)容。（　　?。?BR>A.治安管理 B.財產(chǎn)管理 
C.消防管理 D.人身安全管理
10.計算機管理系統(tǒng)由前臺和后臺兩大部分組成，其中______屬于前臺系統(tǒng)使用范圍。
（　　　）
A.客房中心 B.人事業(yè)務 
C.倉庫 D.財務

二、填空題(本大題共15小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.根據(jù)客源市場的特點劃分，可以將飯店劃分為商務飯店、______、度假型飯店、會議飯店、綜合型飯店，其中______目前在我國占有絕大多數(shù)。
2.科學管理理論形成于19世紀末至20世紀初，代表人物是泰勒和費約爾，其中______是把管理行為系統(tǒng)化的第一人，對管理科學的發(fā)展貢獻很大。
3.傳統(tǒng)的飯店組織形式包括直線制、職能制、直線—職能制三種，其中______是絕(武漢自考)大多數(shù)飯店采用的組織形式。
4.授權(quán)就是上層管理者將自己擁有的一部分責任以及與之相對應的權(quán)力授予下屬。授權(quán)的一條重要原則就是______，權(quán)力不可過大，也不可過小。
5.飯店的長期計劃期限一般是______年。中期計劃是基于長期計劃而制定的，指飯店一年內(nèi)的經(jīng)營管理計劃，因此也可稱為______。
6.房價制定的方法多種多樣，一般有以______為中心、以需求為中心、以及以______為中心三個大類的定價方法。
7.客房服務人員數(shù)量配備一般按以下程序進行：______——確定工作班次——確定飯店在具體客房出租率下所需的員工數(shù)。
8.餐飲企業(yè)在進行菜肴創(chuàng)新時可采用的方法有：對現(xiàn)在菜肴進行改革、增加菜肴花色品種、______、外延餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新。
9.中餐早餐服務的銷售方式有兩種，其中______方式比較適用于團體、會議客人包餐服務。
10.飯店健身房的管理主要涉及到布局、______及器材的選用、對客服務等問題。
11.飯店歌舞廳中舞臺的設計有許多種，常見的有______、______和一側(cè)式。
12.飯店設備投資決策的根本目的是提高利潤和______。
13.飯店做好能源管理工作，實現(xiàn)節(jié)約能源的主要途徑有兩個：______和______。
14.飯店人員招聘錄用一般采用______、利用媒體招聘和勞務市場與中介機構(gòu)等形式。
15.入門培訓一般是指新員工上崗前為了適應新的工作需要而進行的各種培訓活動，遵循“______”的原則，目的是為了提高人員素質(zhì)，盡快適應工作需要。

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
1.商務飯店
2.走動管理法
3.飯店組織個性
4.飯店能源管理
5.計時工資

四、簡答題(本大題共4小題，共25分)
1.什么是計劃目標管理法？使用這種管理方法一般采用怎么樣的步驟？（6分）
2.簡述飯店前廳預訂銷售的七個步驟。（7分）
3.什么是飯店設備？現(xiàn)代飯店設備有什么特點？（6分）
4.簡述飯店員工培訓工作的重要性。（6分）

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
1.如果你是一名客房部經(jīng)理，請談談你將如何控制好客房棉織品的損耗。
2.試述廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理。