全國2008年10月自學考試烹飪工藝學（二）試題

湖北自考網(wǎng) 來源：時間：2008-11-09 15:51:05

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全國2008年10月自學考試烹飪工藝學（二）試題
課程代碼：00978
一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.上漿時原料中加入堿，其目的主要是（）
A. 制嫩 B. 調味
C. 漲發(fā) D. 提白
2.糖著色的基本原理是糖類物質在高溫作用下發(fā)生（）
A. 再結晶 B. 焦糖化反應
C. 美拉德反應 D. 水解作用
3.在清湯的制作過程中，關于吊湯的論述錯誤的是（）
A. 必須將原湯中的浮油撇除干凈 B. 吊湯前需要在原湯中投入少量的食鹽
C. 要掌握投放吊湯原料的時機 D. 吊湯整個過程始終要保持湯面的沸騰
4.用瓊脂制作水晶果凍時，瓊脂的濃度約為（）
A. 0.5% B. 2%
C. 5% D. 15%
5.掛糊油炸后菜品色澤深黃、膨脹飽滿，皮脆而內部軟嫩，這種糊是（）
A. 全蛋糊 B. 水粉糊
C. 脆皮糊 D. 蛋清糊
6.在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之受熱收縮或卷曲成花形的加工方法是（）
A. 滾刀法 B. 直刀法
C. 剁刀法 D. 剞花
7.為使成形的原料具有一定坡度，以平窄扁薄為最終料形，宜采用的刀法是（）
A. 平刀法 B. 斜刀法
C. 直刀法 D. 剁刀法
8.下列原料適宜于用“菊花花刀”加工的是（）
A. 草魚 B. 馬鈴薯
C. 蘿卜 D. 豆干
9.魚翅、鮑魚干貨原料在漲發(fā)時，不宜使用的器皿是（）
A. 陶器 B. 瓷器
C. 鐵器 D. 玻璃器皿
10.下列菜肴是用背開法加工的是（）
A. 醬鴨 B. 鹽水鴨
C. 烤鴨 D. 扒鴨
11.下列原料漲發(fā)時適合于油發(fā)的是（）
A. 魚肚、豬皮 B. 木耳、銀耳
C. 香菇、海蜇 D. 燕窩、海參
12.利用葉綠素在一定條件下，水解生成穩(wěn)定的葉綠酸鹽來保色的方法是（）
A. 加油保色 B. 加堿保色
C. 加鹽保色 D. 水泡保色
13.烹飪原料選擇時的首要任務是（）
A. 形態(tài)完整 B. 保證營養(yǎng)
C. 色澤新鮮 D. 保證食用
14.在實際生活中，我們吃的水果大部分處于（）
A. 采收成熟期 B. 食用成熟期
C. 過熟期 D. 完熟期
15.燒羊肉時放一點蘿卜與其同煮，減弱羊肉的腥膻味，這是利用調味原理中的（）
A. 吸附作用 B. 擴散作用
C. 滲透作用 D. 增香作用
16.“椒鹽蝦段”的調味方法屬于（）
A. 跟碟調味法 B. 黏撒調味法
C. 澆汁調味法 D. 熱傳質調味法
17.多用于湯羹類菜品，特點是酸、辣、香、鮮的味型是（）
A. 麻辣味型 B. 酸辣味型
C. 甜酸味型 D. 咸香味型
18.下列選項中符合宴席上菜程序的是（）
A. 先冷后熱 B. 先淡后濃
C. 先點后菜 D. 先素后葷
19.下列菜肴中以人名命名的是（）
A. 水煮肉片 B. 德州扒雞
C. 東坡扣肉 D. 芙蓉魚片

20.夏天，面團發(fā)酵時，每5千克大酵面團所需的堿量約為（）
A. 40克 B. 50克
C. 65克 D. 75克
21.下列主要用于低檔宴席的冷菜形式是（）
A. 圍碟 B. 主盤
C. 主碟 D. 單碟
22.“棗泥蘋果”的成形方法是（）
A. 卷 B. 扣
C. 包 D. 釀
23.下列設備中不屬于電能加熱設備的是（）
A. 煤灶 B. 遠紅外線烤爐
C. 電磁灶 D. 電灶
24.蒸氣加熱時，要形成極嫩型菜肴的火候運用方法為（）
A. 足氣緩蒸 B. 放氣速蒸
C. 足氣速蒸 D. 放氣緩蒸
25.適用于花生、腰果等干果的預熟處理方法是（）
A. 高溫（走油）預熟處理法 B. 低溫（焐油）預熟處理法
C. 冷水預熟處理法 D. 沸水預熟處理法
26.關于高溫油炸法的成品特色，描述正確
......
......

結束

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