全國(guó)2007年1月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)（二）試題歷年試卷

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全國(guó)2007年1月高等教育自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)（二）試題.doc

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全國(guó)2007年1月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)（二）試題
課程代碼：00978
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．糖尿病患者不宜過(guò)多食用（）
A．蛋白質(zhì) B．淀粉
C．維生素 D．油脂
2．蟲卵較多的蔬菜原料宜采用的洗滌方法是（）
A．鹽水洗滌法 B．流水沖洗法
C．堿液洗滌法 D．燙洗法
3．下列關(guān)于油發(fā)和鹽發(fā)的表述，正確的是（）
A．鹽發(fā)焐制階段長(zhǎng)于油發(fā)焐制階段
B．油發(fā)需熱油下鍋，物料要干燥
C．鹽發(fā)需冷鹽下鍋，物料可稍濕
D．油發(fā)的物料色澤較好，香氣優(yōu)于鹽發(fā)的成品
4．能快速解凍，并且能較好的保存原料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的解凍方法是（）
A．自然緩慢解凍法 B．流水解凍法
C．加溫解凍法 D．微波解凍法
5．下列干貨原料中，適合于用溫水發(fā)的是（）
A．魚肚 B．海蜇
C．豬皮 D．干貝
6．制作蓉膠的最佳溫度是（）
A．2℃左右 B．10℃左右
C．18℃左右 D．26℃左右
7．最適宜作為上漿和掛糊的淀粉是（）
A．馬鈴薯淀粉 B．玉米淀粉
C．綠豆淀粉 D．小麥淀粉
8．螃蟹的切割一般采用的刀法是（）
A．鍘切 B．推切
C．跳切 D．鋸切
9．禽類蓉膠的吸水率為（）
A．10％～20％ B．60％～70％
C．80％～100％ D．100％～150％
10．河蝦仁的體形較小，無(wú)需挑去沙線，只要用清水浸泡攪洗至色白即可，這一過(guò)程在行
業(yè)內(nèi)被稱為（）
A．挑沙 B．打水
C．?dāng)嚲€ D．清洗
11．蔥段的成形刀法是（）
A．平刀法 B．斜刀法
C．直刀法 D．剞花刀法
12．脆嫩性植物原料在刀工處理時(shí)宜采用（）
A．推切 B．拉切
C．直切 D．鋸切
13．下列原料適宜采用“菊花花刀”的是（）
A．馬鈴薯 B．蘿卜
C．豆干 D．草魚
14．燒菜或燴菜的調(diào)味方法屬于（）
A．腌浸調(diào)味法 B．熱傳質(zhì)調(diào)味法
C．煙熏調(diào)味法 D．澆汁調(diào)味法
15．甜味劑甘草酸銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但當(dāng)其與蔗糖混合使用時(shí)，甜度可以加大
到蔗糖的100倍，這是利用了味的（）
A．相乘現(xiàn)象 B．對(duì)比現(xiàn)象
C．抵消現(xiàn)象 D．轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
16．麻婆豆腐的主體味型屬于（）
A．咸鮮味 B．椒香味
C．麻辣味 D．香甜味
17．呈味閾值是指能夠感受到該物質(zhì)的最低（）
A．?dāng)?shù)量 B．濃度
C．重量 D．質(zhì)量
18．菜肴的主料所占的比重一般不低于（）
A．30％ B．40％
C．50％ D．60％
19．一般上菜的程序是（）
A．冷菜→熱炒→大菜→主食點(diǎn)心→水果
B．熱炒→冷菜→大菜→主食點(diǎn)心→水果
C．熱炒→冷菜→主食點(diǎn)心→大菜→水果
D．冷菜→熱炒→主食點(diǎn)心→大菜→水果
20．麥類制品可分為水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和（）
A．澄粉制品 B．糕類粉團(tuán)制品
C．層酥制品 D．果蔬制品
21．熱水面團(tuán)的調(diào)制水溫一般為（）
A．50℃～60℃ B．60℃～70℃
C．70℃～80℃ D．90℃～100℃
22．燒賣的成形手法是（）
A．搓 B．卷
C．包 D．捏
23．焦糖化反應(yīng)的傳熱介質(zhì)一般是（）
A．蒸汽 B．沙
C．鹽 D．油
24．下列菜肴成菜過(guò)程中采用高溫(走油)預(yù)熟處理法的是（）
A．白斬雞 B．虎皮扣肉
C．滑炒魚片 D．油焐花生
25．植物性原料采用沸水預(yù)熟法的目的主要是（）
A．除味 B．調(diào)味
C．保色 D．去色
26．下列水傳熱烹調(diào)方法中，屬于短時(shí)間加熱法的是（）
A．燉 B．燜
C．煨 D．氽
27．
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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