全國2008年4月自學(xué)考試農(nóng)產(chǎn)品加工試題

湖北自考網(wǎng) 來源：時間：2008-11-09 15:53:07

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全國2008年4月自學(xué)考試農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680
一、單項選擇題(本大題共16小題，每小題1分，共16分)
在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確答案，并將其字母標(biāo)號填入題干的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是（　　　）
A.丁酸發(fā)酵 B.乳酸發(fā)酵
C.醋酸發(fā)酵 D.乙醇發(fā)酵
2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（　　?。?br>A.蛋白質(zhì) B.脂肪
C.淀粉 D.粗纖維
3.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為（　　?。?br>A.清水 B.調(diào)味液
C.鹽水 D.糖液
4.胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達到（　　　）
A.60%以上 B.70%以上
C.80%以上 D.90%以上
5.面包制作要求選用的面粉應(yīng)為（　　?。?br>A.強力粉 B.中力粉
C.弱力粉 D.極弱力粉
6.比重去石機主要用于清除稻谷中的（　　　）
A.并肩石 B.重雜質(zhì)
C.大雜質(zhì) D.小雜質(zhì)
7.下列淀粉顆粒中，糊化溫度最高的是（　　?。?br>A.馬鈴薯淀粉 B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉 D.小麥淀粉
8.使1千克油料溫度升高1℃所需要的熱量，稱為油料的（　　　）
A.導(dǎo)熱率 B.導(dǎo)熱系數(shù)
C.熱容量 D.比容
9.下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進行的工序是（　　?。?br>A.制曲 B.發(fā)酵
C.淋油 D.殺菌
10.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（　　?。?br>A.亞硫酸 B.鹽酸
C.硅酸 D.碳酸
11.面包發(fā)酵過程中，采用鮮酵母作為發(fā)酵劑時其用量一般應(yīng)為面粉量的（　　?。?br>A.0.1—0.3% B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7% D.1%以上
12.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（　　?。?br>A.85℃ B.95℃
C.100℃ D.121℃
13.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進行的工序是（　　　）
A.預(yù)冷 B.清洗
C.燙漂 D.切分
14.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)
在（　　?。?br>A.5%以上 B.10%以上
C.15%以上 D.20%以上
15.用于生產(chǎn)醬油的微生物是（　　?。?br>A.黃曲霉 B.米曲霉
C.紅曲霉 D.毛霉
16.離心分離法進行淀粉分離的依據(jù)是（　　　）
A.比重不同 B.沸點不同
C.溶解度不同 D.顆粒大小不同
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在下列每小題的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選少選或未選均無分。
17.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機械可將其分為
（　　?。?br>A.麩皮 B.麥渣
C.專用粉 D.麥心
E.粗粉
18.根據(jù)醬醪含水量的多少可將醬油生產(chǎn)方法分為（　　　）
A.稀醪發(fā)酵 B.固稀發(fā)酵
C.固態(tài)發(fā)酵 D.液態(tài)發(fā)酵
E.半固態(tài)發(fā)酵
19.植物油料的主要物理性質(zhì)包括（　　?。?br>A.容重 B.散落性
C.自動分級性 D.導(dǎo)熱性
E.吸附性
20.運用無菌原理對食品進行保藏的方法有（　　　）
A.罐藏 B.輻照殺菌
C.腌制 D.微波殺菌
E.冷凍
21.氧化淀粉的主要特點有（　　?。?br>A.糊化溫度低 B.粘度下降
C.不溶于冷水 D.色白
E.干燥后成膜強度高
三、名詞解題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
22.醬油浸出
23.酸價
24.酶褐變
25.千粒重
26.焦糖化反應(yīng)
四、簡答題(本大題共5小題，每小題7分，共35分)
27.根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡述它們的加工特性。
28.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點。
29.簡述油脂中的主要化學(xué)成分與油脂質(zhì)量的關(guān)系。
30.農(nóng)產(chǎn)品加工有哪些特點?
31.簡述交聯(lián)淀粉的特點及用途。
五、論述題(本大題共2小題，每小題12分，共24分)
32.分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些?如何控制?
33.從固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝，說明應(yīng)怎樣提
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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