全國(guó)2008年4月自考烹飪?cè)蠈W(xué)（二）真題

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全國(guó)2008年4月自考烹飪?cè)蠈W(xué)（二）真題
課程代碼：00980
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．下列糖類中屬于單糖的是（　　　）
A．葡萄糖 B．蔗糖
C．乳糖 D．麥芽糖
2．下列對(duì)利用腌漬儲(chǔ)存法保存烹飪?cè)系臄⑹霾徽_的是（　　?。?br /> A．一般是用食鹽或食糖對(duì)原料進(jìn)行加工
B．提高原料儲(chǔ)存環(huán)境的滲透壓
C．不適合于大部分動(dòng)植物原料儲(chǔ)存
D．降低原料水分活度
3．在銷售中被稱作“冷卻肉”的畜肉處于（　　?。?br /> A．尸僵階段 B．成熟階段
C．自溶階段 D．腐敗階段
4．原料中糖分子與蛋白質(zhì)在高溫加熱時(shí)可發(fā)生的反應(yīng)是（　　?。?br /> A．焦糖化反應(yīng) B．水解反應(yīng)
C．美拉德反應(yīng) D．老化反應(yīng)
5．骨骼組織占畜體的比例一般為（　　?。?br /> A．8%~12% B．15%~20%
C．21%~25% D．30%以上
6．肉類原料冷凍儲(chǔ)存最適宜的溫度范圍是（　　?。?br /> A．-30℃~-18℃ B．-10℃~-5℃
C．0℃~5℃ D．10℃~15℃
7．脂肪組織在畜類胴體中所占比例一般為（　　?。?br /> A．10%~15% B．20%~30%
C．35%~45% D．50%以上
8．雞蛋具有乳化作用的部分主要是（　　?。?br /> A．蛋黃 B．蛋白
C．蛋殼 D．蛋黃膜
9．禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是（　　?。?br /> A．感官鑒定法 B．物理檢測(cè)法
C．化學(xué)檢測(cè)法 D．生物檢測(cè)法
10．木薯塊根中含有的有毒物質(zhì)是（　　?。?br /> A．龍葵堿 B．膽堿
C．膠黏劑 D．氫氰酸
11．按照各種蔬菜供食部位的不同分類、馬鈴薯屬于（　　　）
A．塊莖類 B．塊根類
C．根莖類 D．球莖類
12．新鮮黃華菜含有的有毒物質(zhì)是（　　?。?br /> A．葫蘆巴堿 B．龍葵堿
C．秋水仙堿 D．草酸
13．下列香菇品種中質(zhì)量最差的是（　　?。?br /> A．厚菇 B．薄菇
C．花菇 D．菇丁
14．被譽(yù)為“堅(jiān)果之王”的果品是（　　　）
A．白果 B．腰果
C．核桃 D．榛子
15．一年中上市最早被稱為“水果的眼睛”的是（　　?。?br /> A．甜橙 B．李子
C．獼猴桃 D．櫻桃
16．果實(shí)中含有對(duì)人體有害的有機(jī)酸是（　　?。?br /> A．酒石酸 B．蘋果酸
C．枸櫞酸 D．草酸
17．下列蛇類品種中屬于有毒蛇的是（　　?。?br /> A．百花錦蛇 B．灰鼠蛇
C．銀環(huán)蛇 D．烏梢蛇
18．清朝康熙年間被列為貢品，與白蝦、梅鱭合稱“太湖三寶”的是（　　?。?br /> A．烏魚(yú) B．鰣魚(yú)
C．鯉魚(yú) D．銀魚(yú)
19．最能體現(xiàn)刀魚(yú)、石斑魚(yú)、桂魚(yú)食用風(fēng)味的烹調(diào)方法是（　　?。?br /> A．紅燒 B．油炸
C．爆炒 D．清蒸
20．小黃魚(yú)產(chǎn)量最高是在每年的（　　?。?br /> A．1~2月 B．3~5月
C．7~9月 D．10~12月
21．下列魚(yú)類制品中屬于干制品的是（　　?。?br /> A．咸鮐魚(yú) B．大黃魚(yú)鲞
C．風(fēng)鰻 D．魚(yú)翅
22．可以加工制成魚(yú)皮的魚(yú)類品種一般是（　　?。?br /> A．鯊魚(yú) B．大黃魚(yú)
C．石斑魚(yú) D．海鰻
23．下列海產(chǎn)魚(yú)中屬于軟骨魚(yú)的是（　　?。?br /> A．大黃魚(yú) B．小黃魚(yú)
C．鱸魚(yú) D．鯊魚(yú)
24．海螺中最名貴的品種是（　　?。?br /> A．紅螺 B．鐘螺
C．香螺 D．瓜螺
25．為了更好地呈現(xiàn)味精的鮮味，需加入的調(diào)味料是（　　?。?br /> A．醋 B．小蘇打
C．檸檬汁 D．食鹽
26．蔥的辣味成分主要是（　　?。?br /> A．辣椒素 B．姜酮
C．硫化物 D．谷氨酸鈉
27．大豆油脂呈橙黃色，主要是因?yàn)槠浞N子中含有（　　?。?br /> A．類胡蘿卜素 B．葉黃素
C．棉酚 D．葉綠素
28．以下油脂中熔點(diǎn)最低的是（　　　）
A．人造奶油 B．葵花子油
C．豬脂 D．牛脂
29．制作動(dòng)物性原料菜點(diǎn)不宜使用的增稠劑是（　　?。?br /> A．皮凍 B．明膠
C．果膠 D．蛋白凍
30．真奶粉具有的特征是（　　?。?br /> A．用手捏住袋裝奶粉包裝來(lái)回摩擦，發(fā)生“吱吱”聲響<
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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