浙江省2008年4月自考試題飯店餐飲管理試卷

湖北自考網(wǎng) 來源：時(shí)間：2008-11-08 16:11:00

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浙江省2008年4月自考試題飯店餐飲管理試卷
課程代碼：00201
一、填空題(本大題共11小題，每空1分，共15分)
請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。
1.餐巾是一種_________用品，可以防止湯汁油污衣服，而餐巾折花能夠裝飾美化席面。
2.一份完整菜單應(yīng)包括四方面的內(nèi)容，即菜肴的名稱和價(jià)格、_________、機(jī)構(gòu)性信息和告示性信息。
3._________適用于采購(gòu)次數(shù)頻繁、往往需要每天進(jìn)貨的食品原料。
4.干藏倉庫的溫度最好控制在攝氏_________度左右；冷凍庫的溫度一般保持在攝氏_________之間。
5.餐飲生產(chǎn)組織部門中對(duì)成本控制起著決定性作用的部門是_________。
6._________是餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量最基本、最實(shí)用、簡(jiǎn)便有效的鑒定方法。
7.餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì)是銷售預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)，它主要根據(jù)收銀員的_________、事后統(tǒng)計(jì)和_________得到信息。
8.設(shè)計(jì)布局餐廳時(shí)應(yīng)將營(yíng)業(yè)空間面積按使用功能劃分為_________空間、管理服務(wù)空間、_________空間。
9.目前較為普遍的接受點(diǎn)菜的方式是_________。
10.中餐宴會(huì)斟酒的順序是：先斟倒主賓，后斟倒_________，然后按_________方向?yàn)槠渌e客斟倒。
11.美式服務(wù)的基本原則是：菜從_________上，飲料從右面上，撤盤從客人的右面進(jìn)行。
二、單項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。
1.適用于大圓臺(tái)多人用餐的餐桌服務(wù)方式是( )
A.邊桌式服務(wù) B.共餐式服務(wù)
C.轉(zhuǎn)盤式服務(wù) D.自助餐服務(wù)
2.菜單內(nèi)容的安排一般按_________排列。( )
A.價(jià)格高低順序 B.先冷后熱順序
C.先葷后素順序 D.進(jìn)餐順序
3.飯店餐飲部的主要目標(biāo)是( )
A.增加餐飲收入和餐飲利潤(rùn) B.樹立良好社會(huì)形象
C.向賓客提供菜肴等有形產(chǎn)品 D.向賓客提供恰到好處的餐飲服務(wù)
4.扮演食品生產(chǎn)和餐廳服務(wù)之間的協(xié)調(diào)員及廚房生產(chǎn)的控制員角色的是( )
A.廚師長(zhǎng) B.餐廳經(jīng)理
C.出菜員 D.值臺(tái)員
5.已知一份蔥油鱸魚所需鱸魚凈料400克，20元，蔥、姜等輔料1.5元，調(diào)料1元，外加毛利率是80%。該菜肴的售價(jià)是( )
A.41.5元 B.40.5元
C.50.5元 D.42.5元
6.餐飲服務(wù)質(zhì)量有賴于餐飲計(jì)劃、餐飲業(yè)務(wù)控制、設(shè)備、物資、勞動(dòng)組合、餐飲服務(wù)人員素質(zhì)、財(cái)務(wù)等多方面的保證。這是指餐飲服務(wù)質(zhì)量的( )
A.綜合性 B.短暫性
C.一致性 D.關(guān)聯(lián)性
7.適合高檔西餐零點(diǎn)用餐的服務(wù)方式是( )
A.法式 B.俄式
C.美式 D.英式
8.為方便客人，避免碰撞客人，應(yīng)采用_________上菜。( )
A.用右手從右邊 B.用左手從右邊
C.用右手從左邊 D.用左手從左邊
9.餐飲工作中將“不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入”的舞弊行為稱為( )
A.走單 B.走數(shù)
C.走餐 D.走匯
10.冷菜的出品溫度應(yīng)盡可能掌握在_________℃。( )
A.0 B.5
C.15 D.10
三、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。
1.以下說法不正確的有( )
A.影響餐廳光線的唯一因素是光源形式
B.餐廳布置時(shí)，就餐者最討厭的基色調(diào)是黑色和紫色
C.服務(wù)規(guī)程是餐飲企業(yè)內(nèi)部服務(wù)工作的法規(guī)
D.餐廳音量的大小以不影響小方桌兩個(gè)人面對(duì)面大聲說話為宜
E.自助餐服務(wù)主要適用于會(huì)議、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動(dòng)的用餐
2.在西餐服務(wù)方式中，常用大量銀質(zhì)餐具的是( )
A.法式服務(wù) B.意大利式服務(wù) C.美式服務(wù)
D.英式服務(wù) E.俄式服務(wù)
3.熟悉菜單主要從_________等方面把握。( )
A.菜單的內(nèi)容和變化
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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