浙江省2008年4月自考試題飯店餐飲管理試卷

湖北自考網來源：時間：2008-11-08 16:11:00

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浙江省2008年4月自考試題飯店餐飲管理試卷
課程代碼：00201
一、填空題(本大題共11小題，每空1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.餐巾是一種_________用品，可以防止湯汁油污衣服，而餐巾折花能夠裝飾美化席面。
2.一份完整菜單應包括四方面的內容，即菜肴的名稱和價格、_________、機構性信息和告示性信息。
3._________適用于采購次數(shù)頻繁、往往需要每天進貨的食品原料。
4.干藏倉庫的溫度最好控制在攝氏_________度左右；冷凍庫的溫度一般保持在攝氏_________之間。
5.餐飲生產組織部門中對成本控制起著決定性作用的部門是_________。
6._________是餐飲產品自身質量最基本、最實用、簡便有效的鑒定方法。
7.餐飲產品銷售統(tǒng)計是銷售預測的基礎，它主要根據(jù)收銀員的_________、事后統(tǒng)計和_________得到信息。
8.設計布局餐廳時應將營業(yè)空間面積按使用功能劃分為_________空間、管理服務空間、_________空間。
9.目前較為普遍的接受點菜的方式是_________。
10.中餐宴會斟酒的順序是：先斟倒主賓，后斟倒_________，然后按_________方向為其他賓客斟倒。
11.美式服務的基本原則是：菜從_________上，飲料從右面上，撤盤從客人的右面進行。
二、單項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.適用于大圓臺多人用餐的餐桌服務方式是( )
A.邊桌式服務 B.共餐式服務
C.轉盤式服務 D.自助餐服務
2.菜單內容的安排一般按_________排列。( )
A.價格高低順序 B.先冷后熱順序
C.先葷后素順序 D.進餐順序
3.飯店餐飲部的主要目標是( )
A.增加餐飲收入和餐飲利潤 B.樹立良好社會形象
C.向賓客提供菜肴等有形產品 D.向賓客提供恰到好處的餐飲服務
4.扮演食品生產和餐廳服務之間的協(xié)調員及廚房生產的控制員角色的是( )
A.廚師長 B.餐廳經理
C.出菜員 D.值臺員
5.已知一份蔥油鱸魚所需鱸魚凈料400克，20元，蔥、姜等輔料1.5元，調料1元，外加毛利率是80%。該菜肴的售價是( )
A.41.5元 B.40.5元
C.50.5元 D.42.5元
6.餐飲服務質量有賴于餐飲計劃、餐飲業(yè)務控制、設備、物資、勞動組合、餐飲服務人員素質、財務等多方面的保證。這是指餐飲服務質量的( )
A.綜合性 B.短暫性
C.一致性 D.關聯(lián)性
7.適合高檔西餐零點用餐的服務方式是( )
A.法式 B.俄式
C.美式 D.英式
8.為方便客人，避免碰撞客人，應采用_________上菜。( )
A.用右手從右邊 B.用左手從右邊
C.用右手從左邊 D.用左手從左邊
9.餐飲工作中將“不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入”的舞弊行為稱為( )
A.走單 B.走數(shù)
C.走餐 D.走匯
10.冷菜的出品溫度應盡可能掌握在_________℃。( )
A.0 B.5
C.15 D.10
三、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
1.以下說法不正確的有( )
A.影響餐廳光線的唯一因素是光源形式
B.餐廳布置時，就餐者最討厭的基色調是黑色和紫色
C.服務規(guī)程是餐飲企業(yè)內部服務工作的法規(guī)
D.餐廳音量的大小以不影響小方桌兩個人面對面大聲說話為宜
E.自助餐服務主要適用于會議、團隊用餐和各種大型活動的用餐
2.在西餐服務方式中，常用大量銀質餐具的是( )
A.法式服務 B.意大利式服務 C.美式服務
D.英式服務 E.俄式服務
3.熟悉菜單主要從_________等方面把握。( )
A.菜單的內容和變化
......
......

結束

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