全國2007年1月高等教育自學考試烹飪工藝學（二）試題歷年試卷

湖北自考網(wǎng) 來源：時間：2008-11-08 15:39:29

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全國2007年1月高等教育自學考試
烹飪工藝學（二）試題
課程代碼：00978
一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．糖尿病患者不宜過多食用（）
A．蛋白質(zhì) B．淀粉
C．維生素 D．油脂
2．蟲卵較多的蔬菜原料宜采用的洗滌方法是（）
A．鹽水洗滌法 B．流水沖洗法
C．堿液洗滌法 D．燙洗法
3．下列關(guān)于油發(fā)和鹽發(fā)的表述，正確的是（）
A．鹽發(fā)焐制階段長于油發(fā)焐制階段
B．油發(fā)需熱油下鍋，物料要干燥
C．鹽發(fā)需冷鹽下鍋，物料可稍濕
D．油發(fā)的物料色澤較好，香氣優(yōu)于鹽發(fā)的成品
4．能快速解凍，并且能較好的保存原料的營養(yǎng)和風味的解凍方法是（）
A．自然緩慢解凍法 B．流水解凍法
C．加溫解凍法 D．微波解凍法
5．下列干貨原料中，適合于用溫水發(fā)的是（）
A．魚肚 B．海蜇
C．豬皮 D．干貝
6．制作蓉膠的最佳溫度是（）
A．2℃左右 B．10℃左右
C．18℃左右 D．26℃左右
7．最適宜作為上漿和掛糊的淀粉是（）
A．馬鈴薯淀粉 B．玉米淀粉
C．綠豆淀粉 D．小麥淀粉
8．螃蟹的切割一般采用的刀法是（）
A．鍘切 B．推切
C．跳切 D．鋸切
9．禽類蓉膠的吸水率為（）
A．10％～20％ B．60％～70％
C．80％～100％ D．100％～150％
10．河蝦仁的體形較小，無需挑去沙線，只要用清水浸泡攪洗至色白即可，這一過程在行
業(yè)內(nèi)被稱為（）
A．挑沙 B．打水
C．攪線 D．清洗
11．蔥段的成形刀法是（）
A．平刀法 B．斜刀法
C．直刀法 D．剞花刀法
12．脆嫩性植物原料在刀工處理時宜采用（）
A．推切 B．拉切
C．直切 D．鋸切
13．下列原料適宜采用“菊花花刀”的是（）
A．馬鈴薯 B．蘿卜
C．豆干 D．草魚
14．燒菜或燴菜的調(diào)味方法屬于（）
A．腌浸調(diào)味法 B．熱傳質(zhì)調(diào)味法
C．煙熏調(diào)味法 D．澆汁調(diào)味法
15．甜味劑甘草酸銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但當其與蔗糖混合使用時，甜度可以加大
到蔗糖的100倍，這是利用了味的（）
A．相乘現(xiàn)象 B．對比現(xiàn)象
C．抵消現(xiàn)象 D．轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
16．麻婆豆腐的主體味型屬于（）
A．咸鮮味 B．椒香味
C．麻辣味 D．香甜味
17．呈味閾值是指能夠感受到該物質(zhì)的最低（）
A．數(shù)量 B．濃度
C．重量 D．質(zhì)量
18．菜肴的主料所占的比重一般不低于（）
A．30％ B．40％
C．50％ D．60％
19．一般上菜的程序是（）
A．冷菜→熱炒→大菜→主食點心→水果
B．熱炒→冷菜→大菜→主食點心→水果
C．熱炒→冷菜→主食點心→大菜→水果
D．冷菜→熱炒→主食點心→大菜→水果
20．麥類制品可分為水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和（）
A．澄粉制品 B．糕類粉團制品
C．層酥制品 D．果蔬制品
21．熱水面團的調(diào)制水溫一般為（）
A．50℃～60℃ B．60℃～70℃
C．70℃～80℃ D．90℃～100℃
22．燒賣的成形手法是（）
A．搓 B．卷
C．包 D．捏
23．焦糖化反應的傳熱介質(zhì)一般是（）
A．蒸汽 B．沙
C．鹽 D．油
24．下列菜肴成菜過程中采用高溫(走油)預熟處理法的是（）
A．白斬雞 B．虎皮扣肉
C．滑炒魚片 D．油焐花生
25．植物性原料采用沸水預熟法的目的主要是（）
A．除味 B．調(diào)味
C．保色 D．去色
26．下列水傳熱烹調(diào)方法中，屬于短時間加熱法的是（）
A．燉 B．燜
C．煨 D．氽
27．
......
......

結(jié)束

本文標簽

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