2007年10月自考試題烹飪工藝學（二）全國試卷

湖北自考網(wǎng) 來源：時間：2008-11-08 15:30:09

+領取

試卷內容預覽

網(wǎng)站收集有1萬多套自考試卷，答案已超過2000多套。我相信沒有其他網(wǎng)站能比此處更全、更方便的了。

全國2007年10月高等教育自學考試
烹飪工藝學（二）試題
課程代碼：00978
一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1．質量最好、作為歷代皇朝貢品的燕窩是（　　?。?br /> A．毛燕 B．龍芽燕
C．血燕 D．官燕
2．完全成熟的番茄去皮適宜采用的方法是（　　?。?br /> A．手工刀削去皮法 B．沸水燙去皮法
C．堿水去皮法 D．機器去皮法
3．借助蔬菜表面的油膜隔絕空氣中氧氣與葉綠素接觸的保色方法是（　　?。?br /> A．加油保色 B．加堿保色
C．加鹽保色 D．水泡保色
4．泡發(fā)干貨時，在10千克冷水中加500克碳酸鈉兌成的堿水溶液稱為（　　?。?br /> A．氫氧化鈉溶液 B．熟堿水
C．火堿水 D．生堿水
5．海參的漲發(fā)加工方法宜用（　　　）
A．混合發(fā) B．油發(fā)
C．水發(fā) D．鹽發(fā)
6．對一些帶骨的圓而滑的原料，如魚頭，常用的刀法是（　　?。?br /> A．跟刀剁 B．排剁
C．刀背排 D．刀跟排
7．蔥段的成形刀法常用（　　?。?br /> A．平刀法 B．直刀法
C．斜刀法 D．剞花刀法
8．用水與淀粉直接調制成的糊是（　　?。?br /> A．水粉糊 B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊 D．脆皮糊
9．制作鮑魚、魚翅等高檔菜肴所使用的調味湯為（　　?。?br /> A．白湯 B．高湯
C．濃湯 D．頂湯
10．為使菜肴的湯汁變得濃稠，使調料汁粘附在原料周圍的工藝是（　　?。?br /> A．掛糊 B．上漿
C．拍粉 D．勾芡
11．俗稱牛柳，肉質最嫩，屬于一級或特級牛肉的是（　　?。?br /> A．肋條肉 B．里脊肉
C．頸肉 D．黃瓜肉
12．北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用（　　?。?br /> A．腌制著色 B．醬油著色
C．咖啡粉著色 D．糖漿著色
13．輔助性拍粉后要求（　　　）
A．現(xiàn)拍現(xiàn)炸 B．腌制1小時后油炸
C．勾芡油炸 D．上漿油炸
14．下列調味品中具有獨立定味功能的是（　　?。?br /> A．酒 B．醬油
C．鹽 D．醋
15．棗泥蘋果的組配方法為（　　?。?br /> A．釀 B．裝
C．扣 D．藏
16．對于肚類菜肴，為使其質地爽脆，炒前應使用的腌制調料是（　　　）
A．鹽 B．食糖
C．酒 D．醋
17．姜、蔥等經(jīng)加熱后刺激性氣味變成香甜風味，其過程的形成是由于（　　?。?br /> A．降解反應 B．焦糖化反應
C．合成反應 D．脫水反應
18．在菜肴中占主導地位、起突出作用的原料是（　　?。?br /> A．調料 B．配料
C．輔料 D．主料
19．下列菜肴中，素菜作為配料出現(xiàn)的是（　　?。?br /> A．魚香茄子 B．香菇菜心
C．板栗山雞 D．海米珍珠筍
20．針對菜肴的主次程序而言，宴席上菜的程序是（　　　）
A．先冷后熱 B．先葷后素
C．先濃后淡 D．先主后次
21．主要產(chǎn)于東北、華北、江蘇等地的米類原料是（　　?。?br /> A．糯米 B．秈米
C．機米 D．粳米
22．蒜泥味屬于（　　?。?br /> A．麻辣味型 B．香辣味型
C．酸辣味型 D．咸鮮味型
23．流體中溫度不同的各個部分之間因相對的宏觀運動而引起的熱量傳遞現(xiàn)象稱為
（　　?。?br /> A．熱傳導 B．導熱
C．熱對流 D．熱輻射
24．多用于整料菜肴的圍邊點綴法為（　　?。?br /> A．鼎足法 B．局部法
C．對稱法 D．中心法
25．用油的熱傳導性積蓄熱量汽化食物中的水分，這種處理方法是（　　?。?br /> A．焐油預熟處理法 B．走油預熟處理法
C．速蒸熟處理法 D．久蒸熟處理法
26．實際加熱中，遠紅外線烤爐的紅外線波長為（　　?。?br /> A．0.78微米~1.4微米 B．1.5微米~1.8微米
C．2微米~25微米 D．30微米~1毫米
27．蒸汽加熱應注意時間運用，清蒸桂魚的時間應控制在（　　　）
A．7~10分鐘 B．15~25分鐘
C．28~30分鐘 D．30分鐘以上
28．在圍邊點綴中，用來去掉原料外皮和將原料成形的方法為（　　?。?br /> A．排 B．卷
C．旋 D．鑲
29．低溫保藏法是將雕品放入清水中浸泡再放入冰
......
......

結束

本文標簽

特別聲明：1.凡本網(wǎng)注明稿件來源為“湖北自考網(wǎng)”的，轉載必須注明“稿件來源：湖北自考網(wǎng)（trillionsbussines.com）”,違者將依法追究責任；
2.部分稿件來源于網(wǎng)絡，如有不實或侵權，請聯(lián)系我們溝通解決。最新官方信息請以湖北省教育考試院及各教育官網(wǎng)為準！

上一篇：自考“中國近現(xiàn)代史綱要”復習資料第一章下一篇：全國2008年4月自考植物生產(chǎn)概論試題

"2007年10月自考試題烹飪工藝學（二）全國試卷" 相關文章推薦

限時，免費獲取學歷提升方案

已幫助10w萬+意向學歷提升用戶成功上岸

武漢自考工具箱

自考流程報名時間考試時間考場查詢成績查詢成績復查自考違規(guī) 免考辦理轉考辦理實踐考核畢業(yè)申請學位申請學位外語自考助學成人高考

推薦信息

2025自考助學班

武漢自考專題推薦

自考視頻課程自考模擬真題

毛澤東思想概論
培訓優(yōu)勢：課時考點精講+刷題+沖刺，熟練應對考試題型。全程督促學習，安排好學習計劃。毛澤東思想概論...自考培訓
英語二
本課程既是一門語言實踐課程,也是拓寬知識、了解世界文化的重要素質課程,它以培養(yǎng)學習者的綜合語言應用能力為目標，使他們在學習、工作和社會交往中能夠使用英語進行有效的交流。英語二...自考培訓
馬克思主義基本原理概論
本書包括兩個部分：自學考試大綱和基本原理。主要內容有，馬克思主義是關于工人階級和人類解放的科學，物質世界及其發(fā)展規(guī)律，認識的本質及其規(guī)律，人類社會及其發(fā)展規(guī)律，資本主義的形成及其發(fā)展，資本主義發(fā)展的歷史進程，社會主義社會及其進程，共產(chǎn)主義社會及其進程等。馬克思主義基本原理概論...自考培訓
思想道德修養(yǎng)與法律基礎
《思想道德修養(yǎng)與法律基礎》課具有鮮明的政治性、思想性、理論性、針對性、科學性、知識性以及實踐性和修養(yǎng)性。它包羅政治、思想、道德、心理本質、學習成才和法律本質等內容，指導和回答大學生在人生、抱負、信念等方面遍及關心和迫切需要解決的問題。思想道德修養(yǎng)與法律基礎...自考培訓
中國近代史綱要
“中國近現(xiàn)代史綱要”全國高等教育自學考試指定教材，依據(jù)中央審定的普通高等學?！爸袊F(xiàn)代史綱要”編寫大綱以及馬克思主義理論研究和建設工程重點教材《中國近現(xiàn)代史綱要》，結合自學考試的特點設計了十章，集中講述1840年鴉片戰(zhàn)爭爆發(fā)一直到2007年中國共產(chǎn)黨第十七次全國代表大會召開的160多年的中國近現(xiàn)代歷史。中國近代史綱要...自考培訓