全國(guó)自考2008年7月烹飪?cè)蠈W(xué)（二）真題

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全國(guó)自考2008年7月烹飪?cè)蠈W(xué)（二）真題
課程代碼：00980
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．凡是用于菜點(diǎn)生產(chǎn)的仍處于保存階段的可食性原材料統(tǒng)稱(chēng)為（）
A．烹飪?cè)?B．綠色食品
C．有機(jī)食品 D．無(wú)公害食品
2．按烹飪?cè)系膩?lái)源和自然屬性可以將烹飪?cè)戏譃椋? ）
A．植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料
B．鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料等
C．主料、配料和調(diào)味料
D．農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等
3．下列畜類(lèi)肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是（）
A．肌酸 B．糖類(lèi)
C．次黃嘌呤 D．肌酐酸
4．將鮮乳經(jīng)噴霧干燥脫水處理后制成的呈極淡黃色的粉末是（）
A．酸奶 B．煉乳
C．奶粉 D．奶油
5．下列不能被稱(chēng)為“田雞”的蛙是（）
A．青蛙 B．虎紋蛙
C．金線蛙 D．牛蛙
6．中國(guó)林蛙生活期一般為6~7年，由其制成的哈士蟆油質(zhì)量最好的是（）
A．第三年的 B．第四年的
C．第五年的 D．第六年的
7．下列不屬于軟骨魚(yú)的是（）
A．鯊魚(yú) B．鰩魚(yú)
C．小黃魚(yú) D．草帽魚(yú)

8．以下不屬于淀粉制品的是（）
A．粉皮 B．西米
C．面筋 D．粉絲
9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（）
A．蛋白質(zhì) B．脂肪
C．淀粉 D．維生素
10．咸味的主要化學(xué)成分是（）
A．氯化鈉 B．氧化鈉
C．谷氨酸鈉 D．碳酸鈣
11．下列醬油品種中鮮味度最高的是（）
A．天然發(fā)酵醬油 B．人工發(fā)酵醬油
C．化學(xué)醬油 D．合成醬油
12．雞精屬于（）
A．普通味精 B．特鮮味精
C．超鮮味精 D．復(fù)合味精
13．動(dòng)物性原料適宜的冷藏溫度一般是（）
A．-18℃以下 B．-5℃~-3℃
C．0℃~4℃ D．10℃~12℃
14．有預(yù)防和治療夜盲癥功效的內(nèi)臟副產(chǎn)品主要是（）
A．畜心 B．腰子
C．肝臟 D．畜胃
15．雞蛋具有乳化作用的部分主要是在（）
A．蛋殼 B．蛋白
C．蛋黃 D．蛋黃膜
16．下列屬于溫水性魚(yú)類(lèi)的是（）
A．大馬哈魚(yú) B．鯉魚(yú)
C．鰉魚(yú) D．鱖魚(yú)
17．世界上最著名的鮑魚(yú)產(chǎn)地是（）
A．日本 B．南非
C．墨西哥 D．中國(guó)
18．含碘量居所有食物之首，有“碘的倉(cāng)庫(kù)”之稱(chēng)的蔬菜是（）
A．香菇 B．紫菜
C．百合 D．海帶
19．根據(jù)果品分類(lèi)，以下屬于核果類(lèi)的是（）
A．蘋(píng)果 B．梨子
C．木瓜 D．李子
20．動(dòng)物性油脂在常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)，是因?yàn)楹校? ）
A．飽和脂肪酸 B．亞麻酸
C．亞油酸 D．油酸
二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。
21．廣東一帶俗稱(chēng)“三蛇”的品種包括（）
A．眼鏡蛇 B．三索錦蛇
C．金環(huán)蛇 D．銀環(huán)蛇
E．灰鼠蛇
22．下列屬于西式火腿的有（）
A．培根 B．云腿
C．方腿 D．圓腿
E．金華火腿
23．植物性原料的生物性質(zhì)包括（）
A．尸僵作用 B．后熟作用
C．自溶作用 D．萌發(fā)、抽薹
E．呼吸作用
24．以下屬于食用菌類(lèi)蔬菜的有（）
A．石耳 B．木耳
C．口蘑 D．蕨菜
E．蟲(chóng)草
25．下列添加劑中屬于增稠劑的有（）
A．皮凍 B．瓊脂
C．碳酸鈉 D．果膠
E．明礬
三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
判斷下列各題正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“?”。
26.烹飪?cè)掀焚|(zhì)的理化鑒定包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩個(gè)方面。( )
27.與牛肉、羊肉相比，豬肉
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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