2007年7月自考烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題試卷真題

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全國(guó)2007年7月高等教育自學(xué)考試
烹飪?cè)蠈W(xué)（二）試題
課程代碼：00980
一、單項(xiàng)選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．將烹飪?cè)戏譃轷r活、干貨、復(fù)制品原料的分類方法是（　　?。?br /> A．按自然來(lái)源分 B．按加工性分
C．按營(yíng)養(yǎng)成分分 D．按商品屬性分
2．動(dòng)物性原料在僵直后肌肉組織變得柔軟并恢復(fù)彈性的作用被稱為（　　　）
A．尸僵作用 B．自溶作用
C．成熟作用 D．腐敗作用
3．干制品原料的含水量一般低于（　　?。?br /> A．10% B．15%
C．20% D．25%
4．對(duì)食品原料進(jìn)行嗅覺鑒別的理想溫度范圍是（　　?。?br /> A．0℃~10℃ B．15℃~25℃
C．30℃~40℃ D．45℃~60℃
5．在下列選項(xiàng)中，正宗的“南腿”指的是（　　?。?br /> A．浙江金華火腿 B．江蘇如皋火腿
C．云南火腿 D．南京火腿
6．煮制畜肉制品時(shí)使湯色變白的物質(zhì)是（　　?。?br /> A．氨基酸 B．蛋白質(zhì)
C．糖類 D．脂肪
7．畜肉類原料的肌肉組織約占畜類胴體的（　　　）
A．5%~10% B．15%~20%
C．25%~30% D．50%~60%
8．下列屬于新鮮肉特征的是（　　?。?br /> A．肌肉外表濕潤(rùn)、沾手 B．指壓后凹陷不能完全恢復(fù)
C．色澤紅潤(rùn)、有光澤 D．氣味略帶氨味或酸味
9．下列肉類中蛋白質(zhì)含量最高的是（　　?。?br /> A．豬肉 B．羊肉
C．魚肉 D．牛肉
10．山瑞屬于爬行類原料中的（　　　）
A．蛙類 B．鱉類
C．龜類 D．蛇類
11．下列屬于無(wú)毒蛇的是（　　?。?br /> A．眼鏡蛇 B．金環(huán)蛇
C．銀環(huán)蛇 D．三索錦蛇
12．按品種區(qū)分，魚皮中質(zhì)量最好的是（　　?。?br /> A．虎鯊皮 B．白耳鯊皮
C．青鯊皮 D．姥鯊皮
13．鰈科魚類外形的共同特點(diǎn)是（　　?。?br /> A．兩眼位于頭部左測(cè) B．背、尾、臀鰭連成一片
C．兩眼位于頭部右側(cè) D．有眼一側(cè)表面有黑色橫紋
14．下列海產(chǎn)魚中屬于硬骨魚的是（　　?。?br /> A．鯧魚 B．鯊魚
C．鰩魚 D．草帽魚
15．下列魚類制品中屬于干制品的是（　　?。?br /> A．風(fēng)鰻 B．魚子
C．魚翅 D．咸鮐魚
16．我國(guó)鮑魚產(chǎn)量最多的地區(qū)是（　　?。?br /> A．汕頭 B．香港
C．煙臺(tái) D．大連
17．質(zhì)量最好的田螺產(chǎn)于（　　?。?br /> A．春分時(shí)節(jié) B．立夏時(shí)節(jié)
C．中秋時(shí)節(jié) D．冬至?xí)r節(jié)
18．蕎麥粉中含有的治療高血壓的物質(zhì)是（　　?。?br /> A．蘆丁 B．單寧
C．煙酸 D．膽堿
19．按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬于（　　?。?br /> A．葉菜類 B．莖菜類
C．果菜類 D．根菜類
20．下列含草酸較多的蔬菜是（　　?。?br /> A．韭菜 B．芹菜
C．甘藍(lán) D．菠菜
21．品質(zhì)最好的霉干菜產(chǎn)于浙江省的（　　?。?br /> A．紹興市 B．余姚市
C．慈溪市 D．蕭山市
22．被譽(yù)為“東方珍珠”的果品是（　　　）
A．栗子 B．腰果
C．白果 D.杏仁
23．西南松子的主要產(chǎn)地是（　　?。?br /> A．四川 B．貴州
C．云南 D.重慶
24．果實(shí)中含有的對(duì)人體有害的有機(jī)酸是（　　　）
A．酒石酸 B．苯甲酸
C．枸櫞酸 D.蘋果酸
25．下列食醋中營(yíng)養(yǎng)成分含量最少、風(fēng)味較差的品種是（　　?。?br /> A．米醋 B．糖醋
C．熏醋 D.合成醋
26．咖喱粉的主料是（　　　）
A．白胡椒 B．八角粉
C．姜黃粉 D.干辣椒
27．以海魚為原料加工制作的調(diào)味料是（　　?。?br /> A．怪味汁 B．魚露
C．黃醬 D.海鮮醬
28．下列屬于天然食用色素的是（　　?。?br /> A．姜黃素 B．莧菜紅
C．檸檬黃 D.靛藍(lán)
29．在人體內(nèi)消化率最低的油脂是（　　?。?br /> A．芝麻油 B．葵花子油
C．玉米油 D.牛脂
30．加入碘試劑可鑒別食用油脂中是否摻有（　　?。?br /> A．米湯 B．大麻籽油
C．蓖麻油 D.礦物油
二、多項(xiàng)選擇題（本大題共5小題，每小題2分，共10分
......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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