2008年1月全國(guó)自學(xué)考試試題烹飪工藝學(xué)（二）試卷

湖北自考網(wǎng) 來(lái)源：時(shí)間：2008-11-08 15:34:44

+領(lǐng)取

試卷內(nèi)容預(yù)覽

網(wǎng)站收集有1萬(wàn)多套自考試卷，答案已超過2000多套。我相信沒有其他網(wǎng)站能比此處更全、更方便的了。

全國(guó)2008年1月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)(二)試題
課程代碼：00978
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。
1．老的家禽采用濕煺法去毛時(shí)適合的溫度是（）
A．25℃～35℃ B．45℃～55℃
C．65℃～75℃ D．85℃～95℃
2．堿液去皮法的原理是堿液能夠腐蝕果皮與果肉之間的（）
A．淀粉 B．蛋白質(zhì)
C．果膠 D．色素
3．馬鈴薯在削皮或切開后，為防止發(fā)生褐變反應(yīng)，宜采用的保色方法是（）
A．加油保色 B．加堿保色
C．加鹽保色 D．水泡保色
4．在泡發(fā)干貨時(shí)，10千克冷水加35克氫氧化鈉兌成的堿水溶液是（）
A．火堿水 B．熟堿水
C．生堿水 D．石堿水
5．蹄筋用清水常溫浸發(fā)2小時(shí)，再加溫煮沸5分鐘，恒溫80℃～95℃燜4～6小時(shí)，這種漲發(fā)方法是（）
A．油發(fā) B．水發(fā)
C．鹽發(fā) D．混合漲發(fā)
6．適用于“跳切”刀法的原料是（）
A．豆腐 B．里脊肉
C．馬鈴薯 D．螃蟹
7．魚頭等圓而且滑的原料在分離時(shí)一般采用的刀法是（）
A．砧剁 B．拍刀剁
C．排刀剁 D．跟刀剁
8．用雞蛋與淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊是（）
A．水粉糊 B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊 D．脆皮糊
9．將雞脯肉斬茸處理后，倒入涼透的湯中，再邊加熱邊攪拌的吊湯方法是（）
A．一吊湯 B．雙吊湯
C．三吊湯 D．四吊湯
10．利用糖受熱后產(chǎn)生的色變反應(yīng)進(jìn)行著色的方法屬于（）
A．腌制著色 B．色素染色
C．發(fā)色劑著色 D．焦糖著色
11．紅燒牛肉的基本料形是（）
A．塊 B．片
C．條 D．絲
12．用瓊脂制作水晶果凍時(shí)，瓊脂的濃度約為（）
A．0.5％ B．2％
C．4％ D．5％
13．上漿時(shí)原料中加入堿，其目的是（）
A．制嫩 B．調(diào)味
C．漲發(fā) D．提白
14．下列物質(zhì)中，會(huì)使酸味增加的是（）
A．雞精 B．蔗糖
C．味精 D．丹寧
15．廣式面點(diǎn)中最常使用的一種油酥面團(tuán)是（）
A．擘酥 B．水油酥
C．蛋油酥 D．干油酥
16．下列調(diào)味品中，定味性最強(qiáng)的是( )
A．鹽 B．蔗糖
C．酒 D．醋
17．制作煙香味型的食品時(shí)，一般柏樹枝與鋸末的比例為（）
A．1∶1 B．2∶1
C．3∶1 D．4∶1
18．在菜肴中為從屬原料，起補(bǔ)充或增強(qiáng)主料風(fēng)味特性作用的是（）
A．主料 B．配料
C．色素 D．調(diào)料
19．下列菜肴中，素菜作為盛器在菜肴中出現(xiàn)的是（）
A．魚香茄子 B．香菇菜心
C．板栗山雞 D．冬瓜雞
20．作為宴席的“臉面”和宴席“先鋒官”的是（）
A．熱炒 B．大菜
C．冷菜 D．點(diǎn)心
21．根據(jù)顏色檢驗(yàn)酵面時(shí)，正常酵面為（）
A．色白 B．色黃
C．色紅 D．灰暗
22．“東坡肉”的主體味型屬于（）
A．咸鮮味 B．麻辣味
C．咸甜味 D．香甜味
23．在加熱過程中，最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）
A．維生素 B．水
C．蛋白質(zhì) D．無(wú)機(jī)鹽
24．將原料入沸水中快速加熱，使原料短時(shí)間成熟的處理方法是（）
A．焐油預(yù)熟處理法 B．走油預(yù)熟處理法
C．沸水預(yù)熟法 D．速蒸熟處理法
25．水蒸氣加熱的溫度最高可達(dá)（）
A．80℃ B．100℃
C．110℃ D．120℃
26．礬水浸泡法能較長(zhǎng)時(shí)間保持雕品質(zhì)地新鮮和色彩鮮艷，一般要求明礬水溶液的濃度是（）
A．1％ B．2％
C．3％ D．5％
27．冷菜裝盤的基本手法有（）
A．6種 B．7種
C．8種 D．9種
28．下列屬于浮雕范疇的是（）
A．凹雕 B．整雕 ......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

特別聲明：1.凡本網(wǎng)注明稿件來(lái)源為“湖北自考網(wǎng)”的，轉(zhuǎn)載必須注明“稿件來(lái)源：湖北自考網(wǎng)（trillionsbussines.com）”,違者將依法追究責(zé)任；
2.部分稿件來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有不實(shí)或侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系我們溝通解決。最新官方信息請(qǐng)以湖北省教育考試院及各教育官網(wǎng)為準(zhǔn)！

上一篇：自考“中國(guó)近現(xiàn)代史綱要”復(fù)習(xí)資料第一章下一篇：浙江省2008年4月自考試題電氣控制及PLC技術(shù)試卷

"2008年1月全國(guó)自學(xué)考試試題烹飪工藝學(xué)（二）試卷" 相關(guān)文章推薦

限時(shí)，免費(fèi)獲取學(xué)歷提升方案

已幫助10w萬(wàn)+意向?qū)W歷提升用戶成功上岸

武漢自考工具箱

自考流程報(bào)名時(shí)間考試時(shí)間考場(chǎng)查詢成績(jī)查詢成績(jī)復(fù)查自考違規(guī) 免考辦理轉(zhuǎn)考辦理實(shí)踐考核畢業(yè)申請(qǐng) 學(xué)位申請(qǐng) 學(xué)位外語(yǔ) 自考助學(xué) 成人高考

推薦信息

2024自考助學(xué)班

武漢自考專題推薦

自考視頻課程自考模擬真題

毛澤東思想概論
培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)：課時(shí)考點(diǎn)精講+刷題+沖刺，熟練應(yīng)對(duì)考試題型。全程督促學(xué)習(xí)，安排好學(xué)習(xí)計(jì)劃。毛澤東思想概論...自考培訓(xùn)
英語(yǔ)二
本課程既是一門語(yǔ)言實(shí)踐課程,也是拓寬知識(shí)、了解世界文化的重要素質(zhì)課程,它以培養(yǎng)學(xué)習(xí)者的綜合語(yǔ)言應(yīng)用能力為目標(biāo)，使他們?cè)趯W(xué)習(xí)、工作和社會(huì)交往中能夠使用英語(yǔ)進(jìn)行有效的交流。英語(yǔ)二...自考培訓(xùn)
馬克思主義基本原理概論
本書包括兩個(gè)部分：自學(xué)考試大綱和基本原理。主要內(nèi)容有，馬克思主義是關(guān)于工人階級(jí)和人類解放的科學(xué)，物質(zhì)世界及其發(fā)展規(guī)律，認(rèn)識(shí)的本質(zhì)及其規(guī)律，人類社會(huì)及其發(fā)展規(guī)律，資本主義的形成及其發(fā)展，資本主義發(fā)展的歷史進(jìn)程，社會(huì)主義社會(huì)及其進(jìn)程，共產(chǎn)主義社會(huì)及其進(jìn)程等。馬克思主義基本原理概論...自考培訓(xùn)
思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)
《思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)》課具有鮮明的政治性、思想性、理論性、針對(duì)性、科學(xué)性、知識(shí)性以及實(shí)踐性和修養(yǎng)性。它包羅政治、思想、道德、心理本質(zhì)、學(xué)習(xí)成才和法律本質(zhì)等內(nèi)容，指導(dǎo)和回答大學(xué)生在人生、抱負(fù)、信念等方面遍及關(guān)心和迫切需要解決的問題。思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)...自考培訓(xùn)
中國(guó)近代史綱要
“中國(guó)近現(xiàn)代史綱要”全國(guó)高等教育自學(xué)考試指定教材，依據(jù)中央審定的普通高等學(xué)?！爸袊?guó)近現(xiàn)代史綱要”編寫大綱以及馬克思主義理論研究和建設(shè)工程重點(diǎn)教材《中國(guó)近現(xiàn)代史綱要》，結(jié)合自學(xué)考試的特點(diǎn)設(shè)計(jì)了十章，集中講述1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)一直到2007年中國(guó)共產(chǎn)黨第十七次全國(guó)代表大會(huì)召開的160多年的中國(guó)近現(xiàn)代歷史。中國(guó)近代史綱要...自考培訓(xùn)