2008年1月全國自學(xué)考試試題烹飪工藝學(xué)（二）試卷

湖北自考網(wǎng) 來源：時間：2008-11-08 15:34:44

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全國2008年1月高等教育自學(xué)考試
烹飪工藝學(xué)(二)試題
課程代碼：00978
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．老的家禽采用濕煺法去毛時適合的溫度是（）
A．25℃～35℃ B．45℃～55℃
C．65℃～75℃ D．85℃～95℃
2．堿液去皮法的原理是堿液能夠腐蝕果皮與果肉之間的（）
A．淀粉 B．蛋白質(zhì)
C．果膠 D．色素
3．馬鈴薯在削皮或切開后，為防止發(fā)生褐變反應(yīng)，宜采用的保色方法是（）
A．加油保色 B．加堿保色
C．加鹽保色 D．水泡保色
4．在泡發(fā)干貨時，10千克冷水加35克氫氧化鈉兌成的堿水溶液是（）
A．火堿水 B．熟堿水
C．生堿水 D．石堿水
5．蹄筋用清水常溫浸發(fā)2小時，再加溫煮沸5分鐘，恒溫80℃～95℃燜4～6小時，這種漲發(fā)方法是（）
A．油發(fā) B．水發(fā)
C．鹽發(fā) D．混合漲發(fā)
6．適用于“跳切”刀法的原料是（）
A．豆腐 B．里脊肉
C．馬鈴薯 D．螃蟹
7．魚頭等圓而且滑的原料在分離時一般采用的刀法是（）
A．砧剁 B．拍刀剁
C．排刀剁 D．跟刀剁
8．用雞蛋與淀粉、面粉一起調(diào)制而成的糊是（）
A．水粉糊 B．蛋粉糊
C．發(fā)粉糊 D．脆皮糊
9．將雞脯肉斬茸處理后，倒入涼透的湯中，再邊加熱邊攪拌的吊湯方法是（）
A．一吊湯 B．雙吊湯
C．三吊湯 D．四吊湯
10．利用糖受熱后產(chǎn)生的色變反應(yīng)進(jìn)行著色的方法屬于（）
A．腌制著色 B．色素染色
C．發(fā)色劑著色 D．焦糖著色
11．紅燒牛肉的基本料形是（）
A．塊 B．片
C．條 D．絲
12．用瓊脂制作水晶果凍時，瓊脂的濃度約為（）
A．0.5％ B．2％
C．4％ D．5％
13．上漿時原料中加入堿，其目的是（）
A．制嫩 B．調(diào)味
C．漲發(fā) D．提白
14．下列物質(zhì)中，會使酸味增加的是（）
A．雞精 B．蔗糖
C．味精 D．丹寧
15．廣式面點(diǎn)中最常使用的一種油酥面團(tuán)是（）
A．擘酥 B．水油酥
C．蛋油酥 D．干油酥
16．下列調(diào)味品中，定味性最強(qiáng)的是( )
A．鹽 B．蔗糖
C．酒 D．醋
17．制作煙香味型的食品時，一般柏樹枝與鋸末的比例為（）
A．1∶1 B．2∶1
C．3∶1 D．4∶1
18．在菜肴中為從屬原料，起補(bǔ)充或增強(qiáng)主料風(fēng)味特性作用的是（）
A．主料 B．配料
C．色素 D．調(diào)料
19．下列菜肴中，素菜作為盛器在菜肴中出現(xiàn)的是（）
A．魚香茄子 B．香菇菜心
C．板栗山雞 D．冬瓜雞
20．作為宴席的“臉面”和宴席“先鋒官”的是（）
A．熱炒 B．大菜
C．冷菜 D．點(diǎn)心
21．根據(jù)顏色檢驗(yàn)酵面時，正常酵面為（）
A．色白 B．色黃
C．色紅 D．灰暗
22．“東坡肉”的主體味型屬于（）
A．咸鮮味 B．麻辣味
C．咸甜味 D．香甜味
23．在加熱過程中，最容易損失的營養(yǎng)素是（）
A．維生素 B．水
C．蛋白質(zhì) D．無機(jī)鹽
24．將原料入沸水中快速加熱，使原料短時間成熟的處理方法是（）
A．焐油預(yù)熟處理法 B．走油預(yù)熟處理法
C．沸水預(yù)熟法 D．速蒸熟處理法
25．水蒸氣加熱的溫度最高可達(dá)（）
A．80℃ B．100℃
C．110℃ D．120℃
26．礬水浸泡法能較長時間保持雕品質(zhì)地新鮮和色彩鮮艷，一般要求明礬水溶液的濃度是（）
A．1％ B．2％
C．3％ D．5％
27．冷菜裝盤的基本手法有（）
A．6種 B．7種
C．8種 D．9種
28．下列屬于浮雕范疇的是（）
A．凹雕 B．整雕 ......
......

結(jié)束

本文標(biāo)簽

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