全國2005年7月高等教育自學考試宴會設計試題

第一部分  選擇題（共30分）
一、單項選擇題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）
在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．西式宴會通常分為四個階段，正餐時間一般安排于（    ）
A．18時-20時      B．20時-23時
C．餐后酒會       D．雞尾酒會
2．從宴席編排的程序來看，酒菜搭配要科學。先上冷菜是勸酒，跟上熱菜是（    ）
A．壓酒        B．醒酒
C．解酒        D．佐酒
3．開創(chuàng)我國中式宴會外賣先河的宴會是（    ）
A．世界中式宴會第一宴    B．中華第一桌
C．開國第一宴      D．紅樓宴
4．為表示對賓客的尊重，中式宴會在斟倒各種酒水時，最佳比例為倒?jié)M酒杯的（    ）
A．6成        B．7成
C．8成        D．9成
5．宴會客人用餐時，餐臺上的煙灰缸內(nèi)應始終保持清潔，應及時撤換煙灰缸的煙頭數(shù)量是
（    ）
A．1個        B．2個
C．3個        D．4個
6．一般宴會廳的人均占用面積是（    ）
A．1.8~2.2平方米     B．2.2~2.8平方米
C．2.8~3.2平方米      D．3.2~3.6平方米
7．宴席上用以盛裝酒度較高的烈性酒的酒杯是（    ）
A．白酒杯       B．果酒杯
C．水杯        D．暖酒杯
8．為方便客人開會，會議擺臺時，每位應擺放1份紙和鉛筆。擺放紙時與桌沿距離為1厘米，擺在紙上的鉛筆要筆尖朝上成（    ）
A． 15度       B．30度
C．45度        D．60度
9．為保持美觀整齊，宴會廳中式自助早餐擺臺時臺布要平整，中縫要（    ）
A．向下        B．向上
C．抹平        D．突出
10．宴會固定資產(chǎn)的驗收中，檢查新購入的設備質(zhì)量是否合格，然后在收貨報告單上簽字認可的餐飲企業(yè)部門是（    ）
A． 餐飲部       B．客房部
C．財務部       D．工程部
二、多項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）
在每小題列出的五個備選項中有二至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
11．高檔宴會要進行布菜服務，其形式有（           ）
A．餐桌上分        B．工作臺上分
C．客人自己分       D．主人分
E．主賓分
12．中國宴會禮儀所提倡的服務行為有（           ）
A．斟酒先主賓、后主人     B．上菜先冷后熱
C．酒壺的壺嘴對著貴客     D．上整尾魚時魚尾對著客人
E．不要面向菜肴大口喘氣
13．菜肴應有一個動情傳神的好名稱，以激發(fā)客人的食欲。下列可用于祝賀高壽宴席的菜肴名稱有（           ）
A． 松鶴延年       B．百年好合
C．財源滾滾        D．合家團圓
E．福如東海
14．宴席擺臺時要注意菜肴的看面（就是最適宜于觀賞的一面）對準主位。符合看面要求的是（           ）
A． 整形的有頭的菜肴頭部    B．豐滿的形體
C．刀面         D．字畫的正面
E．刀工精細、色調(diào)好看
15．宴席間的服務內(nèi)容之一是更換骨盆。賓客在用餐過程中需要更換骨盆的情形有
（           ）
A．吃過冷菜換熱菜時      B．裝過魚腥味食物后，吃其它菜肴時
C．用汁芡各異、味道有別的菜肴時   D．吃完辣菜或甜菜后
E．酒水飲料灑落到骨盆時
16．一桌成功的宴席菜點應具備多樣化的特點。其多樣化表現(xiàn)于（           ）
A．用餐方式        B．菜點原料
C．烹調(diào)方法        D．菜點口味
E．菜肴造型
17．宴會氣氛影響著對客人的吸引力與感受，關系到宴會的成敗與否。宴會環(huán)境氣氛設計的主要內(nèi)容有（           ）
A． 有形氣氛與無形氣氛     B．熱烈氣氛與悲涼氣氛
C．外部氣氛與內(nèi)部氣氛     D．靜態(tài)氣氛與動態(tài)氣氛
E．有聲氣氛與無聲氣氛
18．色彩有冷暖之分，使人產(chǎn)生興奮、前進、膨脹感的色彩為暖色調(diào)。下列屬于暖色調(diào)的色彩有（           ）
A． 橙色        B．黃色
C．紫色         D．紅色
E．藍色
19．宴會廳場地臨時部分的布置，也是宴會設計的重要因素。其布置的主要內(nèi)容有
（           ）
A．花臺         B．背景
C．綠色植物        D．舞臺
E．繪畫
20．宴會臺面設計既是科學，也是藝術。其設計要求是（           ）
A．主題鮮明        B．規(guī)模龐大
C．獨創(chuàng)性與個性       D．藝術性與實用性
E．時代感
21．中式宴會玻璃酒杯按其用途可分為（           ）
A．白酒杯        B．啤酒杯
C．果酒杯        D．水杯
E．一次性茶杯
22．中式宴會擺臺在擺放餐具時有嚴格的要求與程序，應注意的要點有（           ）
A．用左手將托盤托起      B．用右手將托盤托起
C．從主人座位處開始      D．從主賓座位處開始
E．按順時針方向擺放餐具
23．宴會花臺設計中，插花的基本原理有（           ）
A．整體一致        B．突出重點
C．平衡調(diào)和        D．重復延續(xù)
E．形象壯觀
24．接受宴會預訂時必須對客人的宴請細節(jié)了解清楚。應了解的信息有（           ）
A．賓客喜好、禁忌      B．會場設備要求
C．時間、場地       D．洽談人的文化程度
E．會標色彩
25．宴會開餐前，要做好餐具的準備與分發(fā)工作。餐具準備的主要內(nèi)容有（           ）
A．餐臺餐具       B．工作臺餐具
C．廚房上桌餐具      D．收餐工具
E．客人自帶餐具
26．宴會結束時，要建立宴會檔案。宴會檔案的主要內(nèi)容有（           ）
A．預訂資料       B．菜單
C．營業(yè)收入       D．客我對宴會的評價
E．酒店領導參與名單
27．除了餐布、餐巾、小毛巾、臺裙外，酒店宴會廳的布件還有（           ）
A．窗簾        B．椅套
C．墻上掛件       D．靠墊
E．員工制服
28．為加強宴會布件的管理，應進行布件備用量的定額管理。確定餐廳各類布件存貨量的正確定額方法是（           ）
A． 桌布存貨量=桌臺數(shù)×送洗天數(shù)×2+桌臺數(shù)+備用數(shù)
B．餐巾、小毛巾存貨量=餐位數(shù)×送洗天數(shù)×2+備用數(shù)
C．桌布存貨量可根據(jù)翻臺率調(diào)整備用數(shù)
D．餐巾、小毛巾存貨量可根據(jù)就餐人數(shù)數(shù)量調(diào)整存貨量
E．服務和等級規(guī)格高